Khao Yam Bangkok

Natürlich habe ich von meiner Thailandreise ein Kochbuch mitgebracht und zwar das Buch Innovative Thai Cuisine by Chef Ian Kittichai, dass es in dem fantastischen Restaurant ISSAYA Siamese Club in Bangkok zu kaufen gibt. Dort waren wir zwei mal und haben, neben vielen anderen leckeren Gerichten, jedes Mal den köstlichen Salat Khao Yam gegessen. Er wird wunderschön angerichtet und dann am Platz mit dem Dressing vermengt. Die vielen aufwendig geschnippelt oder frittierten Zutaten harmonieren fantastisch und explodieren im Mund!

Die Zutaten sind in Gramm angegeben. Wir haben das eher so pi mal Daumen gemacht (bis auf die Mengenverhältnisse im Dressing). Der Salat ist sehr aufwändig, aber es lohnt sich!

Zutaten:

– 60 g Jasmin Reis
– 25 g Mini-Gurke (falls Salatgurke: Kerne mit einem Löffel auskratzen)
– 60 g Zitronengras
– 10 g Blätter vom Echten Koriander
– 10 g Blätter vom Langen Koriander/Sägezahn-Koriander (S: weggelassen)
– 50 g Schalotte(n)
– 2 g Red Finger Chilis
– 15 g frische Kokosnuss
– 10 g Knoblauch
– 60 g Pomelo (geschält und gehäutet)
– 25 g Schlangenbohnen
– 1 g Zitronenzesten
– Rapsöl zum Frittieren
– 40 mL Tamarindenpaste
– 10 mL Fischsoße
– 10 g Zucker
– 30 mL Sojasoße
– 3 g gemahlener Chili
– 1-2 Limetten, in Spalten

Zubereitung:

Zunächst alle Zutaten folgendermaßen vorbereiten und getrennt parat legen:
Reis kochen, abkühlen lassen.
Die Gurke der Länge nach vierteln und in feine Scheiben schneiden.
Vom Zitronengras mit einem scharfen Messer den Strunk abschneiden und die äußeren harten Blätter abnehmen. In feine Scheiben schneiden (S: kurz blanchiert).
Echten Koriander, wenn überhaupt, nur grob hacken. Sägezahn-Koriander in Streifen schneiden.
Chilis entkernen, in feine Streifen schneiden und in kaltes Wasser legen, damit sie sich einrollen.
Kokosnuss raspeln und leicht rösten.
Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
Die Pomelo schälen, aus der Haut puhlen und in kleine Würfel schneiden.
Schlangenbohnen putzen und in feine Scheiben schneiden (S: kurz blanchiert).

Gut Rapsöl in einem Topf erhitzen. Die Hälfte der Schalottenscheibchen (25 g) und die Knoblauchscheibchen nacheinander darin knusprig frittieren. 10 g von dem gekochten Reis ebenfalls frittieren oder in etwas Öl knusprig braten.

Den restlichen gekochten Reis auf einem großen Teller oder einer Platte verteilen. Die vorbereiteten Zutaten geduldig, Reihe für Reihe auf den Teller schlichten:
Gurken, Zitronengras, Echter Koriander, Schalotten, eingerollte Chilis, gebratener/frittierter Reis, Kokosraspel, frittierte Schalotten, frittierter Knoblauch, Sägezahn-Koriander, Pomelo, Schlangenbohnen und Zitronenzesten!

Für das Dressing Tamarindepaste, Fischsoße, Zucker und Sojasoße gut miteinander vermengen.

Und schließlich servieren. Dafür den Salat mit Limettensaft (die Viertel über dem Salat auspressen) und Dressing beträufeln, nach Geschmack mit Chilipulver bestreuen, sanft miteinander vermengen und genießen.
(Nicht das komplette Dressing auf einmal darauf geben, lieber vorsichtig nach eigenem Geschmack abschmecken)

Khao Yam Bangkok

Filetscheiben mit buntem Gemüse

Herr Schnürschuh traf die Essensauswahl letztes Wochenende und wünschte sich Asiatisch! Einmal gab es Seafood-Spieße (Rezept folgt), einmal Filetscheiben mit buntem Gemüse. Alles aus dem Buch „Asiatisch kochen“ von Teubner. Zutatentechnisch hatten wir leider Einiges nicht da und nach Gutdünken ersetzt. Schmeckte trotzdem hervorragend!


Zutaten für 2 Personen:

Filet
– 200 g Filetspitzen vom Rind
– 60 mL dunkle Sojasoße
– Salz, Pfeffer
– 1 TL Dajon (S: 5-Gewürze-Pulver)
– 1 Messerspitze gemahlener Koriander
– 1 Messerspitze gemahlener Kreuzkümmel

Vinaigrette
– 50 mL Rinderfond
– 1 kleine Knoblauchzehe
– ½ TL frisch geriebener Ingwer
– 1 Messerspitze Dajon (S: 5-Gewürze-Pulver)
– 20 mL helle Sojasoße
– 25 mL geröstetes Sesamöl
– 12 mL Pflanzenöl
– 1 EL chinesischer Essig (S: Reisessig)
– 1 TL Steinpetersilie (S: Petersilie)

Gemüse
– je 50 g grüne, gelbe, rote Paprika
– 40 g Zuckerschoten
– 50 g frische Shiitake-Pilze
– 30 g Sojasprossen
– 30 mL Sesamöl
– 2 EL Rinderjus

Reis
– 150 g Nishiki-Reis (S: Basmatireis)
– Salz

Zubereitung:

Filet
Das Filet parieren und in dünne Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben. Für die Marinade alle Zutaten miteinander vermengen und über das Fleisch gießen. Zudecken und mind. 2 Std. im Kühlschrank marinieren.

Vinaigrette
Für die Vinaigrette den Knoblauch schälen und fein hacken. Anschließend den Fond in einen Topf geben, Knoblauch, Ingwer und Dajon dazugeben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einreduzieren. In eine Schüssel füllen und mit Sojasauce, Öl und Essig verrühren. Die Petersilie hacken und untermischen.

Gemüse
Backofen auf 220 °C vorheizen. Paprika säubern, vierteln und auf ein Backblech legen. In den Backofen schieben und darin garen, bis die Haut Blasen wirft. Herausnehmen und unter einem feuchten Geschirrtuch schwitzen lassen. Anschließend die Haut abziehen und die Schoten in feine Streifen schneiden. Die Zuckerschoten putzen und quer in Streifen schneiden. Die Stiele der Shiitakepilze entfernen und die Hüte in Scheiben schneiden.

20 mL Sesamöl in einem Wok (S: Pfanne) rauchheiß erhitzen und die Fleischscheiben unter Wenden darin anbraten. Herausnehmen. Das restliche Öl im Wok erhitzen und die Paprikastreifen darin anbraten. Zuckerschoten und Pilze unterrühren und 2-3 Minuten mitbraten. Zuletzt die Sojasprossen zugeben und unter ständigem Wenden nur ganz kurz mitbraten. Den Wokinhalt mit der Vinaigrette ablöschen. Die Fleischscheiben wieder zugeben und untermischen. Zuletzt den Rinderjus unterrühren.

Den Reis in Salzwasser gar kochen.

Reis auf einen Teller geben oder in Schälchen füllen, einen Löffel Gemüse-Fleisch-Mischung darauf verteilen und servieren.