New England Clam Chowder

Herr Schnürschuh erzählt ja schon länger von dieser Muschelsuppe aus Neuengland. Auch mein Schwager, der ein paar Jahre in Boston lebte, schwärmte schon davon. Und letzte Woche wurde diese Suppe wieder Gesprächsthema. Mein Kollege, auch genannt Andrus, lebte ebenfalls eine Weile in Boston und lässt sich seither von seiner Freundin mit Clam Chowder bekochen. Nun wollte ich sie aber auch mal ausprobieren und hab gleich nach dem Rezept gefragt. Am Samstag gab’s also Muschelsuppe. Ganz schön deftig, aber lecker.

Zutaten für 2 Personen:

– 15 Venusmuscheln (in Neuengland nimmt man große Venusmuscheln, bei uns gibt es aber nur die kleinen Muscheln)
– 1 Bund frische Kräuter nach Wahl
– 1 Zwiebel
– 2 Stangen Sellerie
– 1 Karotte
– 1 Lorbeerblatt
– 15 g Speck
– 250 g Kartoffeln
– 100 mL Sahne
– 200 mL Milch
– 1 Bund frische Petersilie

Zubereitung:

Muscheln unter fließend kaltem Wasser gut putzen. Offene Muscheln oder Muscheln mit beschädigter Schale wegwerfen. 1/4 L Wasser, Kräuter und Muscheln in einen Topf geben und zum Kochen bringen. 10 Min. köcheln lassen. Abgießen und den Muschelsud auffangen. Kräuter entfernen, Muscheln aus der Schale holen und abkühlen lassen. Große Muscheln würde man noch halbieren oder dritteln. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, wegwerfen.

Zwiebel, Karotte und Kartoffeln schälen. Zwiebel fein hacken, Karotte, Sellerie und Sepck in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln grob würfeln. Speckwürfelchen in einem Topf auslassen, herausnehmen und beiseite stellen. Die Zwiebeln im ausgelassenen Fett glasig dünsten. Karotten-, Sellerie- und Kartoffelwürfel zugeben und 1-2 Min. mitbraten. Mit dem Muschelsud ablöschen. Sahne, Milch und Lorbeerblatt zugeben, aufkochen und das Ganze bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis die Gemüsewürfel weich sind. Lorbeerblatt entfernen, 1-2 EL Gemüsewürfelchen rausnehmen und kurz beiseite stellen. Die Suppe fein pürieren, bei Bedarf die Konsistenz mit etwas Wasser anpassen, sie sollte sämig sein.

Beiseitegelegte Muscheln, Speck- und Gemüsewürfel in die Suppe geben. Aufkochen und ein paar Min. köcheln lassen. In der Zwischenzeit Petersilie waschen und fein hacken.

Muschelsuppe in die Teller füllen und mit der frisch gehackten Petersilie bestreuen. Mit Weißbrot servieren.

Kürbispudding mit mariniertem Röstgemüse

Silvester ist schon so lange her und es fehlen noch zwei Rezepte unseres Menüs hier im Blog! Jetzt aber ran an die Buletten bzw. den Kürbispudding. Der war nämlich unser Amuse-Bouche! Dabei habe ich, genau wie beim Dessert, versucht so wenig wie möglich zu machen, so dass die Menge genau für ein „Häppchen“ für Zwei reicht. Dafür habe ich eine Karotte, eine gelbe Rübe, usw. genommen und die Mengen entsprechend angepasst.

Für 4 Personen: 

Kürbispudding
– 150 g Kürbis
– 100 g Kartoffel
– 5 Gelatineblätter
– 2 EL Erdnussöl
– 2 EL Wermut
– Salz, Pfeffer
– Muskat
– gemahlener Koriander

Gemüse
– 100 g Karotte
– 100 g gelbe Rübe
– 100 g Stangensellerie
– ½ Paprika
– 4 Cocktailtomaten
– 1 Frühlingszwiebel
– Olivenöl
– Apfelessig
– frischer Rosmarin und Thymian
– Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kürbispudding
Kürbis und Kartoffel schälen, grob würfeln und in Salzwasser ca. 15 Min. weichkochen. Kurz ausdämpfen lassen, pürieren und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Den Wermut in einem kleinen Töpfchen erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Erdnussöl darunter rühren und das ganze unter die Kürbis-Kartoffel-Masse ziehen. In mit Öl ausgepinselte Förmchen füllen und mind. 3 Std. kühl stellen.

Mariniertes Röstgemüse
Karotte, gelbe Rübe und Sellerie schälen und in Salzwasser ca. 5 Min. blanchieren. In Eiswasser abschrecken, abkühlen und abtropfen lassen. In schöne kleine Stücke schneiden. Paprika, Frühlingszwiebel und Tomaten putzen und ebenfalls in schöne Stücke schneiden.

Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Das Gemüse darin kurz und scharf anbraten, so dass es etwas Farbe bekommt. Thymian und Rosmarin zugeben, salzen, pfeffern und mit einem Schuss Essig ablöschen. In eine Schüssel überführen, abkühlen lassen und bei Bedarf noch mit Olivenöl und Essig abschmecken.

Zum Anrichten den Pudding auf einen Teller stürzen und mit dem Gemüse garnieren. Wer Lust hast kann noch eine dünne Scheibe geröstetes Brot dazu reichen.

Quelle: Burgenland kocht

Glasierte Entenbrust mit Wintergemüse

Jedes Mal, wenn wir beim Metzger sind, fällt mir die Flugentenbrust, die immer mal wieder in der Auslage liegt, ins Auge. Aber Ente im Sommer – nö, da hatten wir keine Lust drauf. Doch jetzt in der kalten Jahreszeit, jetzt passt Ente! Ich habe dafür ein Rezept von Greg & Lucy Malouf aus dem Buch New Middle Eastern Food ausgesucht.

Ententechnisch sind wir noch ziemliche Anfänger und es war gar nicht so einfach alles auf den Punkt zu bekommen. Wir hatten Panik die Entenbrust könnte noch roh oder schon Gummi oder nicht knusprig sein. Am Ende hatten wir aber Glück und das gute Stück wurde schön rosa und knusprig. Einzig die Haut hätten wir ein bisserl tiefer einschneiden sollen.

Zutaten für 2 Personen:

Ente & Gemüse
– 1 Entenbrust (S: Flugente, ca. 400 g)
– Wintergemüse aller Art im Kleinformat (S: Rote Bete, Karotten, Fenchel, Sellerie, Lauch)
– ca. 100 mL Hühnerbrühe (S: Gemüsebrühe)
– 1 Messerspitze Kardamom, gemahlen
– ½ TL getrockneter Oregano
– 1 EL Butter (S: weggelassen)
– Salz

Glasur
– 1 EL Honig
– ½ TL trockener Sherry
– 1-2 EL Wasser
– 1 Messerspitze Kardamom, gemahlen
– schwarzer Pfeffer
– ½ TL Orangenblütenwasser (S: weggelassen)

Zubereitung:

Ente rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Unter fließend kaltem Wasser reinigen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Haut gitterförmig einschneiden und salzen.

Einen Topf mit Wasser aufsetzen, eine Prise Kümmel zugeben und zum Kochen bringen. Rote Bete 30-40 Min. darin weichkochen, schälen und vierteln.

Karotten ordentlich waschen, nicht schälen, etwas Karottengrün daran lassen, längs halbieren. Sellerie schälen und in grobe Stifte schneiden. Lauch gründlichen waschen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Fenchel waschen und achteln, etwas Fenchelgrün daran lassen.

Backofen auf 200 °C vorheizen.

Für die Glasur Honig, Sherry, Wasser, Kardamom, Pfeffer und Orangenblütenwasser verrühren.

Eine große, ofenfeste Pfanne erhitzen und die Entenbrust mit der Hautseite nach unten darin bei mittlerer Temperatur 7-8 Min. anbraten. Umdrehen und weitere 3 Min. braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz in Alufolie einschlagen. Entenfett aus der Pfanne tupfen und bis auf die dunkelroten Rote Bete alles Gemüse zugeben. Mit einem Schuss Brühe ablöschen und mit Oregano und Kardamom würzen. Das Ganze einmal kurz umrühren und die Entenbrust mit der Hautseite nach oben auf das Gemüsebett legen. Mit der Glasur bepinseln.

Pfanne in den Backofen stellen, Grill zuschalten. Die Entenbrust ca. 10 Min. im Ofen garen, bis die Haut schön knusprig ist. Pfanne aus dem Backofen nehmen. Die Entenbrust in Alufolie wickeln und entspannen lassen. Das Gemüse auf dem Herd nochmal kurz aufkochen lassen und mit Salz abschmecken. Wer eine Soße haben möchte kann die restliche Brühe mit der Butter binden (da jedoch das ganze Entenfett Gewissensbisse bei Herrn Schnürschuh auslöste, haben wir die Butter weggelassen). Zuletzt die dunkelroten Rote Bete zum Gemüse geben (sie würde vorher sonst alles rot färben).

Die Entenbrust auspacken und in Scheiben schneiden. Salzen.

Zum Anrichten ein Bett aus Gemüse auf die Teller geben und die Entenbrust oben drauf setzen.

Blau-(Lila) Kartoffelsuppe

In unserem Stamm-Supermarkt hier in Graz liegen hin und wieder seltsam aussehende Kartoffeln im Gemüseregal – es handelt sich um die sogenannte Trüffelkartoffel oder Blaue Kartoffel oder Vitelotte! Die hab‘ ich mir heute für unser Abendessen, Kartoffelsuppe, geschnappt – allerdings mit dem Hintergedanken, dass ich damit an Uwes Blogevent Cookbook of Colors mit dem kniffligen Märzthema BLAU (schon wieder, denn im Februar war das Thema HELLBLAU) mitmachen kann 😉

Zutaten für 4 Personen:
– 4 Trüffelkartoffeln
– 1 Prise Kümmel
– 1 Prise getrockneter Majoran
– ¼ Sellerieknolle
– ½ Zwiebel
– ½ L Gemüsebrühe
– frischer Majoran
– frischer Thymian
– ½ Becher Sahne
– Salz, Pfeffer
– Butter
– Sauerrahm

Zubereitung:

Trüffelkartoffeln in Salzwasser, mit einer Prise Kümmel und getrockneten Majoran, weichkochen. Ausdämpfen lassen, schälen und grob würfeln.

Zwiebeln schälen und fein hacken. Sellerie putzen und würfeln. 1 EL schöne Selleriewürfel beiseitelegen. Butter in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel und Sellerie darin andünsten. Kartoffeln dazugeben und mit der Gemüsebrühe soweit auffüllen, dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind. Je 1 Zweig Thymian und Majoran fein hacken und zusammen mit der Sahne zu der Suppe geben. Das Ganze nochmals 5 Min. köcheln lassen. Suppe pürieren und die Konsistenz mit der restlichen Gemüsebrühe nach Wunsch anpassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Einlage die restlichen Selleriewürfel in etwas Butter goldbraun braten.

Die Suppe in tiefe Teller füllen, Selleriewürfel darüber streuen und mit einem Klecks Sauerrahm garnieren.

Sellerie-Apfel-Suppe

Seit langer Zeit nun stand ein cremiges Selleriesüppchen auf meiner gedanklichen „to cook Liste“ und immer wenn es dann um die Essensauswahl ging, habe ich sie wieder vergessen. Das geht mir übrigens ständig so…
Diese Woche hatte ich dann aber doch einen kurzen Lichtblick und mir sofort ein Rezept ausgesucht (ich muss gestehen, Herr Lafer ist wieder im Spiel), ausgedruckt und am Abend, leicht modifiziert, nachgekocht.

Resultat: Superhammerlecker – nur den Sellerie muss man halt mögen – die Schnürschuhs tun das!

Zubereitung für 2 Personen:

– 300 g Sellerieknolle
– 2 Stangen Staudensellerie
– 1 Apfel, süß-säuerlich
– 100 mL Apfelwein
– 500 mL Gemüsebrühe
– 100 mL Sahne
– Olivenöl
– 1 EL Zucker
– Salz, Cayennepfeffer
– Zitronensaft
– Butter

Zubereitung:

Sellerieknolle, 1 Selleriestaude und ½ Apfel schälen und alles grob würfeln. In Butter anbraten und mit dem Apfelwein ablöschen. Mit Sahne und Gemüsebrühe aufgießen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die zweite Selleriestaude und die andere Hälfte des Apfels schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. In heißem Olivenöl anbraten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.

Die Selleriesuppe pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Ein gutes Stück Butter hinein geben und die Suppe schön schaumig aufmixen. In tiefe Teller geben und mit den karamellisierten Sellerie- und Apfelstückchen servieren.