Filetscheiben mit buntem Gemüse

Herr Schnürschuh traf die Essensauswahl letztes Wochenende und wünschte sich Asiatisch! Einmal gab es Seafood-Spieße (Rezept folgt), einmal Filetscheiben mit buntem Gemüse. Alles aus dem Buch „Asiatisch kochen“ von Teubner. Zutatentechnisch hatten wir leider Einiges nicht da und nach Gutdünken ersetzt. Schmeckte trotzdem hervorragend!


Zutaten für 2 Personen:

Filet
– 200 g Filetspitzen vom Rind
– 60 mL dunkle Sojasoße
– Salz, Pfeffer
– 1 TL Dajon (S: 5-Gewürze-Pulver)
– 1 Messerspitze gemahlener Koriander
– 1 Messerspitze gemahlener Kreuzkümmel

Vinaigrette
– 50 mL Rinderfond
– 1 kleine Knoblauchzehe
– ½ TL frisch geriebener Ingwer
– 1 Messerspitze Dajon (S: 5-Gewürze-Pulver)
– 20 mL helle Sojasoße
– 25 mL geröstetes Sesamöl
– 12 mL Pflanzenöl
– 1 EL chinesischer Essig (S: Reisessig)
– 1 TL Steinpetersilie (S: Petersilie)

Gemüse
– je 50 g grüne, gelbe, rote Paprika
– 40 g Zuckerschoten
– 50 g frische Shiitake-Pilze
– 30 g Sojasprossen
– 30 mL Sesamöl
– 2 EL Rinderjus

Reis
– 150 g Nishiki-Reis (S: Basmatireis)
– Salz

Zubereitung:

Filet
Das Filet parieren und in dünne Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben. Für die Marinade alle Zutaten miteinander vermengen und über das Fleisch gießen. Zudecken und mind. 2 Std. im Kühlschrank marinieren.

Vinaigrette
Für die Vinaigrette den Knoblauch schälen und fein hacken. Anschließend den Fond in einen Topf geben, Knoblauch, Ingwer und Dajon dazugeben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einreduzieren. In eine Schüssel füllen und mit Sojasauce, Öl und Essig verrühren. Die Petersilie hacken und untermischen.

Gemüse
Backofen auf 220 °C vorheizen. Paprika säubern, vierteln und auf ein Backblech legen. In den Backofen schieben und darin garen, bis die Haut Blasen wirft. Herausnehmen und unter einem feuchten Geschirrtuch schwitzen lassen. Anschließend die Haut abziehen und die Schoten in feine Streifen schneiden. Die Zuckerschoten putzen und quer in Streifen schneiden. Die Stiele der Shiitakepilze entfernen und die Hüte in Scheiben schneiden.

20 mL Sesamöl in einem Wok (S: Pfanne) rauchheiß erhitzen und die Fleischscheiben unter Wenden darin anbraten. Herausnehmen. Das restliche Öl im Wok erhitzen und die Paprikastreifen darin anbraten. Zuckerschoten und Pilze unterrühren und 2-3 Minuten mitbraten. Zuletzt die Sojasprossen zugeben und unter ständigem Wenden nur ganz kurz mitbraten. Den Wokinhalt mit der Vinaigrette ablöschen. Die Fleischscheiben wieder zugeben und untermischen. Zuletzt den Rinderjus unterrühren.

Den Reis in Salzwasser gar kochen.

Reis auf einen Teller geben oder in Schälchen füllen, einen Löffel Gemüse-Fleisch-Mischung darauf verteilen und servieren.

Rinderfilet mit Honigglasur im Filoteig, Kartoffel-Pastinaken-Püree, Feldsalat

Wie versprochen, hier kommt Rezept Nummer 1 aus unserem Silvestermenü und zwar das Hauptgericht, welches ich auf Uwes Blog Highfoodality gefunden und leicht abgewandelt habe.

Normalerweise machen wir Rinderfilets immer bei Niedrigtemperatur, doch diesmal wagten wir uns skeptisch an die 10-Min.-Filoteig-Methode mit der Befürchtung es könnte vielleicht nicht auf den Punkt werden, zu blutig, zu durch? Pustekuchen! In diesem Teigpäckchen scheinen 10 Min. genau richtig zu sein. Das Fleisch war perfekt, herrlich rosa.

Als Beilage wollten wir ursprünglich, genau wie Uwe, ein Kartoffel-Süßkartoffel-Püree machen. Da ich aber weit und breit keine Süßkartoffeln gefunden habe, bin ich spontan auf Pastinaken umgestiegen, was auch super gepasst hat.

Rundum ein tolles, stimmiges Hauptgericht, das schnell geht und keine große Vorbereitung braucht.

Zutaten für 2 Personen:

Rinderfilets
– Rapsöl
– 2 Rinderfilet-Medaillons (je ca. 150 g)
– 2 Blätter Filoteig (=Yufkateig)
– 1-2 Schalotten
– 3 EL Butter
– 1 EL Akazienhonig (S: Waldhonig)
– 50 mL trockener Rotwein
– 1 Thymian-Zweigerl
– 1-2 EL Aceto Balsamico di Modena
– Salz, Pfeffer
– 1 Eigelb
– 1 EL Sahne

Kartoffel-Pastinaken-Püree
– 200 g Kartoffeln
– 200 g Pastinaken
– Milch
– Salz, Pfeffer

Feldsalat
– 150 g Feldsalat
– 1 kleine Schalotte
– ½ TL Honig-Senf
– 1 EL Johannisbeer-Himbeer-Saft (S: 1 TL Himbeer-Marmelade)
– 1 EL Aceto Balsamico die Modena
– 2-3 EL Olivenöl

Zubereitung:

Rinderfilets
Rinderfilet rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Temperatur annehmen lassen. Backofen auf 200 °C vorheizen.

Für die Zwiebel-Honig-Glasur zunächst die Schalotte(n) schälen und fein hacken. Dann 1 EL Butter in einem kleinen Topf heiß werden lassen und die Zwiebeln darin andünsten. Honig und Thymianzweig zugeben, rühren, bis sich der Honig aufgelöst hat und das Ganze mit dem Rotwein ablöschen. Etwas einköcheln lassen, Aceto Balsamico zugeben und nochmal 5 Min. köcheln lassen. Vom Herd ziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Pfanne mit Rapsöl einreiben und die Rinderfilets darin von allen Seiten scharf anbraten. Gleichzeitig 2 EL Butter in einem kleinen Töpfchen schmelzen und das Eigelb in einer Tasse mit der Sahne verquirlen.

Ein Filoteigblatt auf der Arbeitsfläche auslegen und mit der geschmolzenen Butter einpinseln. Rinderfilet in die Mitte setzen, Zwiebel-Honig-Glasur darauf geben und den Rand des Filoteigs mit der Sahne-Eigelb-Mischung bestreichen. Ein Päckchen bauen, gut zusammendrücken und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Genauso Päckchen Nummer 2 basteln. Mit der restlichen Butter die beiden Päckchen außenrum einpinseln.

Backblech in den Backofen schieben und die Rinderfilets 10 Min. darin garen lassen.

Kartoffel-Pastinaken-Püree
Kartoffeln und Pastinaken schälen und in grobe Würfel schneiden. In einen Topf geben, mit Wasser bedecken, salzen und 15-20 Min. weich kochen. Abgießen, ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken oder mit einer Gabel oder dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Etwas Milch in einem Topf erwärmen und nach und nach unter den Kartoffel-Pastinaken-Stampf ziehen, bis das Püree die gewünschte Cremigkeit erreicht hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Feldsalat
Feldsalat waschen und schleudern, Zwiebel schälen und fein hacken. In einem kleinen Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Senf, Essig, Saft bzw. Marmelade und Olivenöl zu einem Dressing verrühren, Zwiebeln unterrühren und den Feldsalat damit abmachen.

Die Rinderfilet-Päckchen auf dem Kartoffel-Pastinaken-Püree anrichten und mit dem Feldsalat servieren.

 

Silvestermenü

Zurück in Luzern!

Leider noch nicht wieder komplett ausgestattet, da die Umzugskisten erst übermorgen kommen, aber, mit ein bisschen Improvisation, reichte das Inventar für unser Silvestermenü.

Dafür haben wir uns wieder eine nette Menüfolge überlegt und die einzelnen Etappen Sonntag und Montag den Tag über soweit vorbereitet, dass wir Montagabend nicht mehr viel machen mussten. Die Rezepte stammen zum Teil aus Kochbüchern, zum Teil aus Kochblogs. Entgegen der Erwartungen (meist geht immer etwas schief) hat alles wunderbar geklappt und fantastisch geschmeckt.

Angestoßen haben wir mit einem tollen Champagner aus Luzern – Rosenauer Brut von Toni Ottiger. Den hatten wir schon länger einmal gekauft, als Herr Ottiger im Globus in Luzern seine Weine/Schaumweine vorstellte und nun endlich geöffnet. Köstlich!

Unser Menü startete mit einer kleinen Gaumenfreude – Kürbispudding mit mariniertem Röstgemüse. Das Rezept kommt von Josef Lentsch aus dem Gasthaus Dankbarkeit.

Für die Vorspeise wünschte sich Herr Schnürschuh Hummerravioli. Diese haben wir nach einem Rezept aus dem Buch Seafood von Christian Teubner zubereitet.

Das Hauptgericht Rinderfilet mit Honigglasur im Filoteig mit Kartoffel-Pastinaken-Püree und Feldsalat benötigte keine große Vorbereitung und wir bereiteten es gestern, ohne viel Aufwand, frisch zu. Gefunden habe ich das Rezept auf Uwes Kochblog Highfoodality. Wir haben es nur leicht abgeändert, da ein paar Zutaten nicht zu bekommen waren. Danke Uwe – es war superklasse und die Steaks nach den 10 Min. bei 200 °C wirklich auf den Punkt!

Die Krönung am gestrigen Abend war unser Dessert, welches wir am Sonntag schon vorbereitet haben und nur noch angerichtet werden musste – der SchokoturmDen Schokoturm hat Eveline von Küchentanz in ihrem Kontraste-Menü verbloggt. Genial, danke!

Schnürschuhs Silvestermenü
(Rezepte folgen!)

Kürbispudding mit mariniertem Röstgemüse
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Hummerravioli
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Rinderfilet mit Honigglasur im Filoteig, Kartoffel-Pastinaken-Püree, Feldsalat
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Schokoturm

                                 
                                 

In diesem Sinne, ein frohes neues Jahr 2013!

Rindersteak mit Safranzwiebeln und Tomaten-Basilikum-Bulgur

Nach elf Monaten ist unsere Zeit in der schönen Stadt Graz beendet. Die Kisten sind gepackt (schlappe 15 an der Zahl) und auf dem Weg nach Luzern. An unserem letzten Sonntag in Graz gab es noch einmal Rindersteaks von unserem Lieblingsmetzger am Hauptplatz, nach einem hervorragendem Rezept von Annemarie Wildeisen.

  

Zutaten für 2 Personen:

Rindersteaks mit Safranzwiebeln
– 2 Rindersteaks
– Salz, Pfeffer
– Öl
– 25 mL Patis oder Pernod (S: Brühe)
– 400 g mittlere Zwiebeln
– 20 g Butter
– 125 mL Weißwein
– 1 Briefchen Safran
– 1 Stückchen unbehandelte Orangenschale
– 3-4 Thymianzweige
– 6 Cocktailtomaten
– 2 EL Olivenöl

Tomaten-Basilikum-Bulgur
– 200 mL Hühnerbrühe (S: Gemüsebrühe)
– 100 g Bulgur
– 1 Knoblauchzehe
– 2 Frühlingszwiebeln
– 200 g Cocktailtomaten
– Salz, Pfeffer
– 1-2 EL Olivenöl
– 2-3 Stängel Basilikum

Zubereitung:

Rindersteaks mit Safranzwiebeln
Rindersteaks rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, so dass sie nicht zu kalt sind. Backofen auf 80 °C vorheizen. Rost in den Backofen schieben und einen Teller darunter stellen, um später den Fleischsaft aufzufangen.

Etwas Öl in eine große Pfanne geben, heiß werden lassen und die Rindersteaks darin scharf von jeder Seite 1-2 Min. anbraten. Auf den Rost legen und im Backofen ca. 50 – 60 Min. garen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und je nach Größe vierteln oder sechsteln. Den Bratensatz mit Patis oder Pernod auflösen (ich hatte weder Patis, noch Pernod und habe daher den Bratensatz mit Brühe gelöst). In einer weiteren Pfanne oder in einem großen Topf die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Den gelösten Bratensatz und Weißwein dazugeben und aufkochen. Safran in etwas heißer Kochflüssigkeit auflösen und unterrühren. Zwiebeln mit Salz und Pfeffer würzen, die Orangenschale dazulegen, Thymianblättchen abzupfen und ebenfalls beifügen. Das Ganze zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 25 Min. weich dünsten. Die letzten 10-15 Min. den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit auf ca. 100 mL einkochen lassen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 °C erhöhen und die Steaks in der aufsteigenden Hitze 4-5 Min. Temperatur annehmen lassen.

Gleichzeitig die Cocktailtomaten halbieren und die Schnittflächen mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten darin 1-2 Min. anbraten.

Die Safranzwiebeln nochmal kurz aufkochen und das restliche Olivenöl unterrühren. Die angebratenen Cocktailtomaten vorsichtig unterheben und eventuell noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tomaten-Basilikum-Bulgur
Brühe in einem Topf aufkochen und den Bulgur einrühren. Einmal aufkochen lassen, dann den Herd ausschalten und den Bulgur zugedeckt ca. 20 Min. quellen lassen.

Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und mitsamt dem Grün fein hacken. Cocktailtomaten halbieren oder vierteln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Olivenöl in einem weiteren Topf erhitzen, Knoblauch und Frühlingszwiebeln darin anschwitzen. Tomaten zugeben und alles zugedeckt bei niedriger Temperatur ca. 5 Min. dünsten. Beiseite stellen.

Kurz vor dem Servieren die Basilikumblätter abzupfen und hacken. Tomaten und Basilikum unter den Bulgur mischen und alles nochmal schön heiß werden lassen.

Zuletzt die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. Auf vorgewärmten Tellern mit den leuchtend gelben Safranzwiebeln auf dem Tomaten-Basilikum-Bulgur anrichten.

Filet Stroganoff

Schon wieder Rote Bete… Heute jedoch dezent verwurschtelt im Filet Stroganoff 🙂

Eigentlich klassische Küche – trotzdem habe ich dieses Gericht noch nie gegessen und es steht schön länger auf der to cook Liste der Schnürschuhs. Es ist in der Zubereitung ähnlich wie Zür’cher G’schnetzeltes, nur mit Rind statt mit Kalb. Geschmeckt hat es super lecker. Das Fleisch war schön zart. Die knackig, sauren Gürkchen passten hervorragen und auch die Roten Bete machten sich gut. Nur der knallrote Farbstoff der Roten Bete breitet sich sehr schnell aus und die Soße wird unschön rosa.

Zutaten für 2 Personen:
– 300 g Rinderfilet
– Öl
– 100 g Champignons
– 2 EL Butter
– 1 Zwiebel
– ½ gekochte Rote Bete
– 3-4 Cornichons
– 200 mL Gemüsebrühe / Fleischbrühe
– ½ TL Kartoffelstärke
– ½ TL Senf
– 2 EL Crème fraîche
– 1 EL Wodka
– 2-3 Stängel glatte Petersilie

Zubereitung:

Rinderfilet in ca. 2 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne mit heißem Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, salzen und beiseite stellen.

Champignons putzen und in grobe Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Rote Bete in feine Streifen schneiden. Cornichons in feine Scheiben schneiden.

1 EL Butter in die Pfanne geben, erhitzen und die gehackten Zwiebeln darin ca. 1 Min. anbraten. Champignons dazugeben und 2 Min. mitrösten. Mit der Brühe ablöschen. Stärke in etwas kaltem Wasser auflösen, unterrühren und das Ganze 4-5 Min. bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Senf, Crème fraîche und Wodka unterrühren und für 2-3 Min. sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die restliche Butter sowie die frisch gehackte Petersilie unterrühren. Zuletzt das Fleisch, die Rote Bete-Streifen und die Gurken-Scheiben dazugeben und die Pfanne vom Herd ziehen.

Filet Stroganoff auf vorgewärmten Tellern servieren. Dazu passen knusprigen Kartoffelrösti (siehe Mordswaffen)!

Quelle: Echte Klassiker von Monika Schuster