Basilikumgnocchi, weiße Bohnen und Tomaten

Lafer geht einfach immer! Seine Kürbisgnocchi waren schon ein voller Erfolg. Diesmal wurden die Basilikumgnocchi ausprobiert. Genauso lecker! Toll, auch mit den weißen Bohnen! Die Bohnen musste ich leider aus der Dose nehmen. Blöd, eigentlich habe ich weiße Bohnen da, aber ich bin eine spontane Köchin und da haut das mit dem – am Vortag einweichen – immer nicht hin!

Das Rezept, er nennt sie Olivengnocchi, habe ich auf Lafers Homepage gefunden und bei Micha, die auch gerne mal lafermäßig unterwegs ist.

Zutaten für eine große Portion Gnocchi (haben die Hälfte eingefroren) und eine normale Portion Soße:

Gnocchi
– 500 g mehligkochende Kartoffeln
– 2 Töpfe Basilikum (S: 2 Bund)
– 200 g Ricotta
– 200 g Mehl
– 2 Eigelbe
– 50 g frisch geriebener Parmesan
– Salz
– Muskatnuss

Soße
– 200 g getrocknete weiße Bohnen (S: eine Dose)
– 1 rote Zwiebel
– 4 EL Olivenöl
– 300 g Datteltomaten
– 2 EL Balsamico bianco
– 3-4 Stängel Basilikum
– Parmesan, gehobelt
– Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die weißen Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen und in reichlich Wasser weichkochen. Abgießen und abkühlen lassen. (Ich habe einfach eine Dose weiße Bohnen gekauft. Diese in einen Sieb geben, kurz unter fließendem Wasser säubern und gut abtropfen lassen.)

Kartoffeln in einen Topf geben, mit Wasser knapp bedecken, auf den Herd stellen, zum Kochen bringen und weich kochen. Abgießen, etwas ausdampfen lassen und noch heiß schälen. Zwei mal durch die Kartoffelpresse drücken.

Basilikumblätter abzupfen und mit dem Ricotta fein pürieren.

Eine große Schüssel parat stellen. Durchgepresste Kartoffeln, Basilikum-Ricotta, Eigelbe, Mehl und Parmesan hinein geben, mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz würzen und zu einer homogenen Masse verkneten.

Die Masse in 4 oder 6 Teile teilen. Auf bemehlter Arbeitsfläche mit den Händen zu gleichmäßigen, ca. 2 cm dicken Rollen formen. Die Rollen in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Diese zwischen den Händen zu Kugeln formen und auf ein mit Backpapier bestücktes Backblech legen. Dort mit einer Gabel durch leichten Druck „anrollen“, so dass ein ovales Gnocchi mit den typischen Rillen entsteht.

Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Den Teil der Gnocchi, der direkt verspeist werden soll, sanft ins kochende Wasser gleiten lassen und so lange kochen, bis sie oben schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Den Rest kann man wunderbar einfrieren. Einfach mitsamt dem Backpapier auf ein großes Brettl legen und in den Tiefkühler geben. Später können die gefrorenen Gnocchi in eine Gefriertüte oder -box überführt werden, ohne dass sie zusammenkleben.

Für die Soße die Zwiebel schälen und fein würfeln, die Tomaten halbieren.

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Tomaten, Gnocchi und Bohnen zugeben und ein paar Minuten anbraten. Vom Herd ziehen, Balsamico Bianco, restliches Olivenöl und frisch gehacktes Basilikum unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf großen Pastatellern anrichten und mit Parmesan bestreuen.

Schmeckt warm oder kalt!

Basilikumgnocchi

Lemon-Ricotta Bars

Ich liebe Zitronenkuchen! Süß, sauer, fruchtig, erfrischend, zitronig, sonnig, hmmmm!

Regelmäßig, meist wenn Herr Schnürschuh sich einen Kuchen aussuchen darf, gibt es daher Caprese al limone – den weltbeste Zitronenkuchen. Sehr lecker ist auch die Zitronentarte! Nun fanden die Lemon-Ricotta Bars von Food 52 den Weg auf meine Nachkoch-back-liste und ich schwang also den Schneebesen!

Die köstlich fruchtig-frische Füllung der Ricotta-Lemon Bars zergeht einem wirklich auf der Zunge! Damit ziehen sie vorbei an der Zitronentarte und nehmen Rang 2 in der Kategorie ILOVEZITRONE ein. Aus dem Kühlschrank serviert genau das Richtige für die sommerlichen Temperaturen!

Lemonbars

Zutaten (33×23 cm Form):

Teig
– 220 g Mehl
– 85 g Puderzucker
– 37.5 g Stärke
– 1 EL abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
– ¾ TL Salz
– 175 g zimmerwarme Butter (Würfel von 2.5 cm)

Füllung
– 250 g Ricotta, abgetropft (S: nicht abgetropft)
– 4 Eier (verquirlt)
– 200 g Zucker
– 3 EL Mehl
– 2 EL abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
– 160 mL Zitronensaft
– ¼ TL Salz

Zubereitung:

Backblech oder entsprechende Form mit Backpapier auslegen oder fetten und bemehlen.

Mehl, Puderzucker, Stärke, Zitronenschale und Salz in den Mixer geben und im Pulsmodus kurz miteinander vermengen. Die Butterwürfel zugeben und wieder mit dem Pulsmodus aufmixen, bis grobe Streusel entstehen.

Teig auf das Blech / in die Form geben und mit bemehltem Handrücken flach drücken, bis er einigermaßen homogen verteilt ist. 30 Min. abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Den Teig in den Backofen schieben und ca. 20 Min. backen, bis er leicht gebräunt ist.

Für die Füllung Ricotta, Eier, Zucker und Mehl in eine große Schüssel geben und mit dem Schneebesen verquirlen. Zitronenschale, Zitronensaft und Salz zugeben und gut zu einer homogenen Masse verrühren.

Teigboden aus dem Ofen holen. Temperatur des Backofens auf 165 °C reduzieren.

Die Füllung nochmal gut verrühren und auf den Teigboden gießen. Wieder in den Backofen schieben und weitere 30 Min. backen.

Zitronengebäck aus dem Backofen holen und abkühlen lassen. Mit einem scharfen Messer in Rechtecke schneiden. Dabei das Messer immer wieder reinigen. mit Puderzucker bestäuben.

Lemonbars

Tramezzini mit Grillgemüse

Im Dezember 2009 waren Herr Schnürschuh und ich in Venedig. Dank eiskalter, aber sonniger Wintertage und einem Minimum an Touristen hatten wir ein paar wunderschöne Tage dort.

Ach und wie viele Klischees über Venedig haben wir gehört! Alles völlig überteuert, es stinkt, keine guten Hotels, kein gutes Frühstück, usw.

Und – nichts davon traf zu. Wir hatten ein schönes, zentrales Hotel nahe Giardini della Biennale, den Gärten der Biennale. Mit gutem Frühstück (Definition gutes Frühstück: frisch gepresster Orangensaft, guter Kaffee, frisches Brot, Schinken, Käse, ein frisch gebackener Kuchen und etwas Obst) und tollem Service. Wir durchquerten ganz Venedig, klapperten alle Gässchen und Kanäle ab und kuckten uns nach normalen (keinen touristischen) Weinlokalen, Cafés und Restaurants um. Diese sind nicht überteuert, gemütlich und einfach italienisch. Wenn zwischendurch der Magen knurrte, machten wir Halt in einem der zahlreichen Mini-Stehlokale und bestellten immer den Hauswein und dazu venezianische Tramezzini. Die gibt es immer und überall. Gefüllt in allen möglichen Varianten – ich hab sie alle durchprobiert!

Hmmmmm. Tramezzini. Eine tolle Urlaubserinnerung, die darauf wartete nachgekocht zu werden. Kaum in Luzern angekommen suchte ich in jedem Supermarkt nach Tramezzinibrot (Toastbrot? Nein! Original muss es sein – dünnes, pappiges Tramezzinibrot!), auch im Edelkaufhaus und gegenüber bei unserem Stammitaliener fragte ich nach… Und trotz der Nähe zu Italien konnte ich in Luzern keines auftreiben.

Juli 2012 – Graz!
Es war Montag, ich hatte toll viel Zeit zum Kochen! Da wir aber noch riesen Resteberge vom Wochenende hatten, wollte ich etwas für Dienstag (wo ich keine Zeit zum Kochen hatte) vorbereiten. Ich grübelte, durchsuchte das Netz, Kochblogs, durchblätterte Kochbücher, aber nichts passte, nichts wurde meiner Kochlust gerecht. Schließlich wendete ich mich verzweifelt an Herrn Schnürschuh: „Was soll ich denn kochen?“. „Mach doch Grillgemüse oder Pesto?!“.“Hmmmm, keine Herausforderung….“ Grübelnde, surfende, blätternde Minuten später stehe ich im Sparmarkt und kaufe Zucchini, Fenchel, Auberginen, Paprika, usw. für’s Grillgemüse! Auf dem Weg zur Kasse fällt mir ein – kein Fencheltee mehr da! (Wozu? Tatsächlich trinken wir jeden Morgen Fencheltee…) Schnell noch zum Teeregal – und – ach – was ist mir da gerade in’s Auge gestochen!!! Schnell zurück und tatsächlich – im Toast & Co Regal liegen Tramezzinibrote!!! Was bin ich froh – jetzt habe ich auch den perfekten Essensplan – Grillgemüse braten heute – Tramezzini mit Grillgemüse bauen morgen! Und mit den sehr reifen Tomaten vom Markt gibt’s zu dem Grillgemüse noch einen Klecks Tomatensalsa in die Tramezzini! Und ein bisschen Ricotta.

 

Zutaten:

Grillgemüse
– Gemüse (z.B. Aubergine, Zucchini, Paprika, Fenchel)
– bestes Olivenöl
– frischer Thymian
– 4-5 Knoblauchzehen

Tomatensalsa
– 2-3 große Tomaten
– 1 Frühlingszwiebel
– ½ Knoblauchzehe
– 1 Prise Zucker
– Salz, Pfeffer
– bestes Olivenöl
– ½ TL Aceto Balsamico

Tramezzini
– Tramezzinibrot
– Ricotta
– bestes Olivenöl

Zubereitung:

Grillgemüse
Aubergine in ca. 0.5 cm dicke Scheiben schneiden, auf der Arbeitsfläche auslegen, salzen, umdrehen, nochmal salzen. In einen Sieb geben und 30 Min. oder länger ziehen lassen. Durch das Salz werden die Bitterstoffe entzogen. Anschließend die Scheiben unter fließend kaltem Wasser vom Salz befreien und zwischen Küchenpapier oder einem Geschirrtuch gut trocknen. Knoblauch schälen und halbieren. Zucchini in 0.5 cm dicke Scheiben schneiden. Fenchel putzen und ebenfalls in Scheiben schneiden.

Grillpfanne mit Öl einreiben. Die Auberginen-, Zucchini-, und Fenchelscheiben in der Grillpfanne nach und nach von beiden Seiten anbraten, so dass das Gemüse ein schönes Grillmuster bekommt. Knoblauchzehen zum Gemüse in die Pfanne geben und mitbraten.

Paprika vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Backofen auf 200 °C vorheizen. Paprikastücke mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit Olivenöl einpinseln. Im Backofen 30 Min. garen, bis die Haut Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und mit einem befeuchtetem Geschirrtuch/Küchenpapier abdecken. Sobald sie abgekühlt sind, die Schale abziehen.

Das Grillgemüse, inklusive Knoblauch, in eine Auflaufform schichten, zwischendurch salzen (außer die Auberginen) und mit Thymianzweigen belegen sowie mit Olivenöl beträufeln. Am Ende nochmal einen ordentlichen Schuss Olivenöl darüber geben, so dass sich das Gemüse schön vollsaugen kann. Das Gemüse über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Tomatensalsa
Für die Tomatensalsa die Tomaten einritzen und kurz in kochendes Wasser legen. Herausnehmen und die Haut abziehen. Kerne und Saft entfernen und das Fleisch in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen. Knoblauch fein hacken, Zwiebel in feine Ringe schneiden. Olivenöl im Topf sanft erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Tomatenwürfel zugeben und das Ganze bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist. Vom Herd ziehen und mit Zucker, Salz, Pfeffer und Balsamicoessig abschmecken.

Tramezzini
Am nächsten Tag das Grillgemüse rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es nicht so kalt ist.

Tramezzinibrot auf ein Brettl legen, mit dem Teigroller ein wenig platt-woakln und mit Olivenöl beträufeln. Eine Hälfte belegen (1. Ricotta / 2. Tomatensalsa / 3. Grilgemüse) und die andere Hälfte draufklappen. Mit einem Brotmesser halbieren, so dass die typischen Tramezzini-Dreiecke entstehen. Voilà!

Kalbsröllchen – gefüllt mit Ricotta, Kresse und Walnüssen

Eine Kressetöpfchen wartete bei uns im Kühlschrank auf den Verzehr. Deshalb passte auch das Gericht, welches wir uns für den Sonntag aussuchten, perfekt! Es gab Kalbsröllchen, gefüllt mit einer Mischung aus Ricotta, Kresse & Walnüssen an leckerer Zitronensoße. Dazu gab es Risotto mit Tomaten und Spinat.

Und los geht’s…

Zutaten für 2 Personen:

Kalbsröllchen mit Soße
– 25 g Walnusskerne
– 25 g Kresse
– ½ Bund Schnittlauch
– 65 g Ricotta
– 2 Scheiben dünne Kalbsschnitzel
– 50 mL Weißwein
– 50 mL Gemüsebrühe
– 1-2 EL Zitronensaft
– 100 mL Sahne
– Petersilie
– Salz & Pfeffer

Risotto
– 1 Zwiebel
– 1 Knoblauchzeh
– Olivenöl
– 150 g Risottoreis
– 50 mL Weißwein
– 500 mL heiße Gemüsebrühe
– 75 g Blattspinat
– 10 Cherrytomaten
– Salz & Pfeffer
– 1 Stück Butter
– 1 Handvoll frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:

Kalbsröllchen
Zuerst die Füllung herstellen. Dafür Kresse säubern und hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden und die Walnüsse ohne Fett in der Pfanne anrösten und mittelfein hacken. Alles mit dem Ricotta vermischen und mit Salz und ein wenig Pfeffer würzen.

Ofen auf 80 °C vorheizen, eine Platte mitwärmen.

Die Kalbsschnitzel, wenn sie nicht dünn genug aufgeschnitten sind, schön dünn klopfen. Anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Füllung bestreichen und aufrollen. Mit Zahnstochern feststecken.
Herr Schnürschuh war der Meinung die Schnitzel seien zu dick gewesen, trotz klopfen! Deshalb würden wir sie beim nächsten Mal, aus Optimierungsgründen, vom Metzger mit der Maschine dünn aufschneiden lassen!

Die Röllchen, mit der Nahtseite nach unten, in einer Bratpfanne 3-4 Minuten kräftig anbraten und in den Ofen auf die vorgewärmte Platte geben. Bei 80 °C 30 Minuten nachgaren lassen. Am Ende der Garzeit die Temperatur auf 200 °C hochstellen und die Röllchen noch ca. 3 Minuten Temperatur annehmen lassen.

Soße
Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Gemüsebrühe und Zitronensaft dazugeben, etwas einkochen lassen. Anschließend die Sahne hinzufügen und die Soße so lange einkochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Risotto
Für den Risotto zunächst Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl glasig andünsten und den Risottoreis unterrühren. Mit Weißwein ablöschen. Sobald der Wein vollständig aufgesogen ist, eine Kelle von der heißen Gemüsebrühe zugeben. Den Reis unter ständigem Rühren bei niedriger Temperatur kochen lassen. Wenn alle Brühe aufgesaugt ist, erneut eine Kelle dazugeben und das Ganze so lange wiederholen, bis der Risotto gar, aber noch bissfest ist. Am Ende die halbierten Cherrytomaten, den Spinat und die Butter unterrühren und heiss werden lassen. Zuletzt den Parmesan untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten
Die Kalbsröllchen aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Etwas Risotto in die Mitte eines vorgewärmten Tellers häufen, das Fleisch vorsichtig darauf setzen und mit der Zitronensoße servieren. Mit Petersilie garnieren.

Quelle: Das große Buch vom Fleischgaren bei Niedertemperatur von Annemarie Wildeisen