Knusper-Ricotta-Gnocchi mit Spinat-Koriander-Pesto

Schon länger will ich unbedingt Pankomehl ausprobieren. Überall liest man davon, wie schön knusprig eine Panade damit würde. Bei Herrn Schnürschuh musste ich dafür erst einiges an Überzeugungsarbeit leisten – bat er mir doch an stattdessen aus altem Baguette selbst sowas herzustellen… Nix da. Ab in den Asialaden. Kaufen! Schließlich habe ich dafür auch noch ein vielversprechendes Rezept bei Simone von pi mal butter entdeckt! Die Ricotta-Gnocchi gab es bereits, sie sind klasse und ruckizucki hergestellt. Diese dann in orientalisch gewürztem Pankomehl zu panieren und rauszubrutzeln löste große Entzückung bei mir aus. Dazu ein Pesto aus Spinat und Koriander – klingt das nicht gut?
(Lediglich die Kichererbsen habe ich aus logistischen Gründen 😉 weggelassen)

Zutaten für 2 Personen:

Ricotta-Gnocchi
siehe hier

Panade
– ca. 4 EL Pankomehl (S: a bisserl mehr)
– 1 gehäufter TL Golden Spice Mix (siehe Mordswaffen)
– Abrieb und Saft einer halben Bio-Zitrone (S: nur ein paar Spritzer Zitronensaft)

Sonstiges
– Rapsöl

Pesto
– 250 g Blattspinat
– ½ Knoblauchzehe
– 1 kleines Bund Koriandergrün
– 1 EL Pinienkerne
– Olivenöl
– Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Knusper-Gnocchi
Die Gnocchi wie hier beschrieben zubereiten. Auf einem mit Öl bepinseltem Teller parat legen.

Aus dem Pankomehl, der Gewürzmischung, dem Zitronenabrieb und -saft die Panade herstellen. In einen tiefen Teller geben und die noch lauwarmen Gnocchi darin wälzen. Die Panade gut andrücken.

Ordentlich Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die panierten Gnocchi darin knusprig rausbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Pesto
Spinat waschen und gut abtropfen lassen. Den Knoblauch in etwas Olivenöl anbraten. Spinat zugeben, salzen und pfeffern und zusammenfallen lassen. Spinat vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten. Koriander waschen und gut abschütteln, grobe Stiele entfernen.

Spinat, Pinienkerne, Koriandergrün und etwas Olivenöl zu einem feinen Pesto vermixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schließlich die knusprigen Ricotta-Gnocchi mit dem Pesto servieren. Bei Bedarf noch mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Knusper-Gnocchi

Lahmacun (Ottolenghi Style)

Lahmacun steht schon lange auf meiner Nachkochliste. Irgendwie wollt ich es jedoch ein bisschen aufpeppen. Da googelte ich einfach mal Lahmacun + Ottolenghi und siehe da – schon hab ich ein herrliches Rezept. Ich frage mich, wie lange es wohl noch dauern wird, bis ich mir ein Kochbuch von Ottolenghi hole…

Das Ganze hat auf jeden Fall hervorragend geschmeckt!

Der Teig ist ganz anders als ein Pizza-Hefeteig – mit Ei, Milch und Öl. In dem Video sagt Ottolenghi dies sei so „seine Version“. Hat gut geschmeckt und ließ sich einwandfrei verarbeiten. Man kann aber auch ganz normalen Hefeteig machen.

Ein bisserl kompliziert war die Zutatenliste. Ich musste an einigen Stellen improvisieren! Macht aber doch irgendwie Spaß 😉
1- Milchpulver: So was habe ich nicht. Daher habe ich normale Milch verwendet und die Rezeptur entsprechend angepasst.
2 – „fast-action dried yeast“: Was ist das? Hefe mit Backhilfsmitteln? Neeee. Also einfach 10 g Frischhefe, entsprechend der Mehlmenge, genommen…
3 – Granatapfelsirup: auch nicht im Hause! Ebenfalls fruchtig und süß: Birno (siehe hier)!
4 – Sumach: ein rotes Gewürz, sorgt für die nötige Säure in vielen orientalischen Gerichten. Habe ich leider auch nicht und durch Essig ersetzt. Das muss ich jetzt unbedingt mal besorgen!

In den Salat habe ich noch Radieschensprossen und Granatapfelkerne gemogelt. Der war richtig köstlich – in der Zwischenzeit gab es ihn schon zum zweiten Mal.

Zutaten für 6 kleine Lahmacun:

Teig
– 125 g Mehl
– 1 TL Salz
– 10 g frische Hefe
– 1 TL Zucker
– 30 mL neutrales Öl
– 1 kleines Ei
– 25 mL Wasser, lauwarm
– 25 mL Milch, zimmerwarm
– Olivenöl

Belag
– 250 g Rinderhack
– 1 Zwiebel
– 1 TL Salz
– ½-1 TL Zimt
– ½-1 TL Piment
– ½-1 TL Chili
– 1 Bund frische Petersilie
– 1-2 TL Granatapfelsirup (S: Birno)
– 1 EL Sumach (S: Essig)
– 2 EL Tahini (Sesammus)
– 25 g Pinienkerne
– 2 EL Zitronensaft

Salat
– ½ Gurke
– 1 Handvoll Cocktailtomaten
– 5 Radieschen
– 1 kleine rote Zwiebel
– 1 Handvoll frische Petersilie
– 1 Handvoll Radieschensprossen
– 1 kleiner Granatapfel
– Zitronensaft
– Olivenöl
– Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Teig
Hefe und Zucker im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl und Salz in eine große Schüssel geben und vermengen. In die Mitte eine Mulde machen und Öl, Ei, Milch und Hefe-Wasser hinzugeben und alles gut mit einer Küchenmaschine verquirlen. Eventuell noch etwas Mehl hinzufügen. Es sollte ein glatter, elastischer Teig entstehen. Teig zu einer Kugel formen, mit wenig Olivenöl einreiben und gut verschlossen an einem warmen Ort ca. 1 Std. gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.

Belag
Zwiebel schälen und fein hacken. Chili putzen und in feine Streifen schneiden. Petersilie grob hacken. Hackfleisch, Zwiebeln, Gewürze, Chili, Petersilie, Granatapfelsirup und Sumach in eine Schüssel geben, gut miteinander vermengen und bis zur Weiterverwendung abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Ofen auf 210 °C vorheizen. Mehrere Lagen Backpapier (ca. 20×20 cm) vorbereiten.

Teig aufteilen (je ca. 40 g) und Kugeln formen. Die Teigkugeln auf einer Arbeitsfläche rund ausrollen – ca. 2 mm dick und mit einem Durchmesser von ungefähr 15 cm. Auf beiden Seiten dünn mit Olivenöl einpinseln und zwischen zwei zurechtgeschnittenen Backpapierlagen legen. Turm bauen, abdecken und weitere 15 Min. gehen lassen.

Für den Salat zunächst die Gurke schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Cocktailtomaten halbieren oder vierteln. Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. Radieschen ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Radieschensprossen gut waschen und abtropfen lassen. Granatapfelkerne heraus lösen. Petersilie grob hacken. Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.

Schließlich die Fladen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen, dünn mit Tahini bestreichen, Belag darauf geben, gut verteilen und leicht andrücken. Mit Pinienkernen bestreuen und in den Backofen schieben. 12 bis 15 Min. backen, bis der Boden goldbraun ist.

Lahmacun aus dem Backofen holen, etwas Salat oben drauf setzten und mit Zitronensaft beträufeln.

Rehrücken mit Spätzle und Brokkoli

Bevor wir den Frühling einläuten, der vielleicht auch irgendwann dann mal kommt, ein letztes winterliches Fleischgericht – Rehrücken aus den Ingolstädter Feldern und Wäldern! Dazu Spätzle, professionell hergestellt von Herrn Schnürschuh höchstpersönlich und Brokkoli mit Pinienkernen. Äußerst delikat!

  

Zutaten für 2 Personen: 

Rehrücken
– 1 Rehrückenfilet
– ca. 250 mL Wildfond
– 1 Schuss Rotwein
– frischer Thymian
– frischer Rosmarin
– 1 angedrückte Knoblauchzehe
– ½ – 1 TL Preiselbeermarmelade
– 1 kleines Stückchen Zartbitterschokolade
– ½ – 1 TL Stärke
– Salz, Pfeffer

Spätzle
(siehe Mordswaffen)

Außerdem
– 1 Brokkoli
– 1 Handvoll Pinienkerne
– 1 Stückchen Butter
– selbstgemachte Röstzwiebeln (siehe Mordswaffen)
– Fleur de sel

Zubereitung:

Rehrücken rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, so dass er Zimmertemperatur annehmen kann. Backofen auf 100 °C vorheizen. Platte oder Teller in den Backofen stellen, so dass der Rehrücken nach dem Anbraten direkt darauf platziert werden kann. Fleisch von Haut und Sehnen befreien und in einer Pfanne mit ein wenig Öl sowie einem Zweig Rosmarin und Thymian von allen Seiten scharf anbraten. Den Rehrücken in den vorgeheizten Backofen auf die Platte legen und ca. 50 Min. darin garen.

Den Bratensatz mit einem Schuss Rotwein ablöschen, einköcheln lassen und mit dem Wildfond aufgießen. Angedrückte Knoblauchzehe und die Kräuter in den Fond legen und 15 Min. darin ziehen lassen (die Soße sollte nicht köcheln). Kräuter und Knoblauch wieder herausnehmen und die Soße nach Belieben einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem kleinen Stückchen Zartbitterschokolade sowie der Preiselbeermarmelade verfeinern. Stärke in etwas kaltem Wasser auflösen und die Soße damit binden. Vor dem Servieren nochmal aufkochen lassen.

Spätzle und Röstzwiebeln – siehe Mordswaffen & Mordswaffen.

Für das Gemüse den Brokkoli in Röschen teilen und waschen. Ca. 10 Min. im Salzwasser al dente kochen. Abgießen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und zum Brokkoli geben.

Zuletzt das Fleisch aus dem Backofen holen und in Filets schneiden. Mit Fleur de sel würzen und mit Soße, Spätzle und Röstzwiebeln, Brokkoli mit Pinienkernen sowie einem Klecks Preiselbeermarmelade servieren.

Mohnpesto

… wer hätte gedacht, dass Herr Schnürschuh einfach „Hört sich gut an, mach‘ ma!“ sagen würden, nachdem ich ihm vorgeschlagen habe, mal was ganz anderes mit dem Österreichischen Mohn anzustellen. Hab ich doch bei Sylvia von Rock the kitchen! ein interessantes Rezept für Mohnpesto entdeckt! Ja, wenn das so ist… Gleich am nächsten Tag habe ich Sylvias Mohnpesto eins zu eins nachgekocht.

Fazit: Genial. Schmeckt mindestens so gut wie der Klassiker Pesto alla genovese. Gibt’s jetzt öfter.

Zutaten für 1 Glas (ca. 200 mL):

– 80 g Mohn, gemahlen
– ½ Knoblauchzehe
– 40 g Parmesan
– 1 kleine Chilischote
– 1 EL Pinienkerne
– 60 mL bestes Olivenöl
– Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Mohn mit Hilfe einer Mohnmühle (z.B. von Jupiter) quetschen. Knoblauch schälen. Parmesan reiben. Chilischote entkernen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen.

Alle Zutaten zu einer cremigen, nicht zu feinen Masse vermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. An frisch gekochter Pasta genießen!

Zur Aufbewahrung in ein sauberes Glas füllen, mit Olivenöl überdecken und in den Kühlschrank stellen.

 

Caponata

Das neue Kochbuch (Österreich Vegetarisch) der Bloggerin, Journalistin, Köchin Katharina Seiser erscheint in wenigen Tagen. Natürlich hab ich’s mir gleich vorbestellt und freu mich riesig drauf. Sie hat mich auch zu folgendem Gericht inspiriert – einer sommerlichen Caponata. Von mir nur ein klein wenig abgewandelt…

Zutaten:

– 1 Aubergine
– 1-2 Zucchini
– 1 Fenchel
– 1-2 Paprika
– 2 Zwiebeln
– 8 Cocktailtomaten
– Olivenöl
– 1 Handvoll Rosinen
– 1 Handvoll Pinienkerne
– 3-4 EL Rotweinessig
– 1 EL Zucker
– Salz, Pfeffer
– frisch abgezupfte Basilikumblätter

Zubereitung:

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Paprika schälen. Zusammen mit der Aubergine und den Zucchini in ca. 1×1 cm große Würfel schneiden. Fenchelknolle vierteln oder achteln. Zwiebeln schälen und grob hacken. Cocktailtomaten vierteln.

Nun Aubergine, Zucchini, Paprika, Fenchel und Zwiebel nach und nach in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, salzen und in einer großen Schüssel sammeln.

Zuletzt die Zwiebeln glasig braten, Tomaten zugeben und 3 Min. einkochen. Rosinen unterrühren und zu dem Gemüse in die Schüssel geben.

Das Ganze mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt Basilikum und die gerösteten Pinienkerne unterrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und ein paar Stündchen durchziehen lassen.

Die Caponata zimmerwarm mit frischem Weißbrot genießen. Köstlich!

Libanesisches Lamm-Spinat-Ragout

Lamm!

Was Essen betrifft probiere ich alles und wenn mir etwas nicht auf Anhieb schmeckt, gebe ich auch so schnell nicht auf und probiere es nochmal und nochmal. Viele Zutaten habe ich so kennen und lieben gelernt, z.B. frischer Koriander.

Auch das Lamm habe ich schon mehrmals probiert – einmal beim Kochkurs in der Migros-Klubschule und zweimal zu Hause, wo wir Lamm mit Kräuterkruste und Lammragout mit Ras el-Hanout kochten. Und nie war ich hundertprozent überzeugt. Immer roch es schon leicht nach Schaf in der Küche (meine Mama würde sagen: es bockelt) und auch beim Verzehr kam das Bockige leicht durch… Damit war Lamm für mich erst mal gegessen. Herr Schnürschuh fand es nicht so schlimm und hätte gerne wieder mal etwas mit Lamm gemacht.

Nun war ich vor ein paar Wochen mit meinen Kollegen zum Kochkurs im Aiola City. Ich freute mich riesig darauf und war tierisch neugierig, was wir denn kochen würden. Kaum angekommen, nach dem ersten Schlückchen Sekt, holte der Koch dann plötzlich einen Lammrücken hervor. Oooooch war ich enttäuscht – da besuchen wir einen so tollen Kochkurs und es gibt Lamm, wo ich das doch gar nicht so mag.

Aber nur nicht aufgeben! Vielleicht schmeckt es ja diesmal? Und tatsächlich. Das Fleisch roch überhaupt nicht nach Lamm, weder frisch, noch in der Pfanne, noch im Ofen und schon gleich zehnmal nicht auf dem Teller. Es schmeckt super – war zart – und bockelte in keinster Weise. Auf meine Frage, was ich denn tun muss, damit es nicht bockelt, meinte der Koch, einzig und allein die Qualität des Fleisches sei entscheident: gutes Lamm bockelt nicht! Und woher bekomme ich gutes Lamm? Weizer Berglamm zum Beispiel! Gibt es auch bei unserem Grazer Lieblings-Slow-Food-Metzger!

Schnell wurde das Weizer Berglamm also auf die Probe gestellt und mit dem leckeren libanesischen Gericht, nachgekocht von Petra (Chili und Ciabatta), kamen wir zum ersten Mal zu Hause in den wahren Genuss von Lammfleisch…

Zutaten für 2 Personen:

Ragout
– etwas Butter
– 300 g Filet vom Lamm
– 400 g frischer Spinat oder TK-Spinat
– 1 Zwiebel
– 200 mL Brühe
– 1 Zitrone

Pita-Chips
– 2-3 Pitabrote (siehe Mordswaffen)
– Olivenöl

Pinienkerne mit Paprikabutter
– 1 EL Butter
– 1 Handvoll Pinienkerne
– ½ TL Paprikapulver

Joghurt-Minz-Soße
– 150 mL Naturjoghurt
– ½ Knoblauchzehe
– ½ TL Salz
– ½ EL frisch gehackte Minze

Zubereitung: 

Ragout
Zwiebel schälen und fein hacken. Fleisch in 2 cm große Stücke schneiden. In einem Topf etwas Butter schmelzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Fleisch dazugeben und anbraten. Mit der Brühe aufgießen und zugedeckt bei niedriger Hitze 1 Std. simmern lassen. Deckel wegnehmen und so lange weitersimmern lassen, bis kaum noch Flüssigkeit übrig ist. Das Fleisch ist am Ende schön zart und lässt sich mit einer Gabel auseinander drücken.

In der Zwischenzeit Spinat waschen und trocken schleudern. Zitrone auspressen.

Schließlich den Spinat zum Ragout geben und 10 Min. mitköcheln lassen. Das Ganze mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Vom Herd ziehen.

Pita-Chips
Für die Pita-Chips die Pitabrote waagrecht halbieren und vierteln. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Olivenöl bepinseln und bei 150 °C 15 Min. backen. Nach der Hälfte einmal wenden. Raus damit und abkühlen lassen.

Pinienkerne mit Paprikabutter
1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Pinienkerne zugeben und rösten bis sie eine leichte Bräune haben. Paprikapulver unterrühren und beiseite stellen.

Joghurt-Minz-Soße
Knoblauch schälen und fein hacken. Mit Joghurt, Salz und frisch gehackte Minze verrühren.

Abschluss
Eine Form mit den Pita-Chips auslegen. Ragout darauf geben. Joghurt-Minz-Soße darüber verteilen, mit den Pinienkernen (samt Paprikabutter) bestreuen und sogleich in der Form servieren.