Kalbsbäckchen mit Bohnenpüree und Brokkoli

Als ich dieses Bild bei Micha auf dem Blog sah, wusste ich, dass ich genau diese dunkle, kräftige, schokoladenartige Soße auch haben will! Unbedingt. In der Soße sitzen für mich doch eher ungewöhnliche Fleischstücke – Kalbsbäckchen. Da wäre ich ja im Leben nicht drauf gekommen die mal zu machen! Doch Micha und Petra haben mich vollends überzeugt. Nun musste ich nur noch Herrn Schnürschuh überzeugen, der der Meinung war, dass das ja sowie zäh und ungenießbares Fleisch sei. Aber neugierig war er dennoch! Also schnell ab auf’n Markt und Kalbsbäckchen bestellt – hier bei Holzenfleisch!

Natürlich ist dies ein Sonntagsgericht, daher ging es schon mittwochs los mit der Zubereitung – das Fleisch wird 3-4 Tage mariniert. Herr Schnürschuh, der Suppenmeister, hat sowieso immer allerbeste Rinderbrühe eingefroren. Diese haben wir für die Soße verwendet – daher habe ich das Rezept ein klein wenig umgemodelt.

Als Beilage entschieden wir uns für Bohnenpüree und Brokkoli. Hat wunderbar gepasst. Nächstes Mal probieren wir dazu Selleriepüree.

Kalbsbäckchen rohKalbsbäckchen in der MarinadeKalbsbäckchen gebratenKalbsbäckchen in der Marinade

Zutaten für 2 Personen:

Kalbsbäckchen
Marinade
– 500 g geputzte (vom Fett befreite) Kalbsbäckchen
– 2 EL Zwetschgenschnaps (S: Kirschschnaps)
– 2 EL Weißweinessig
– 5 Nelken
– ½ Zimtstange
– 50 mL guter Rotwein

Soße
– Öl
– Salz, Pfeffer
– 30 g Karotten
– 30 g Knollensellerie
– 30 g Lauch
– 50 g Schalotten
– ½ EL Mehl
– 25 g Tomatenmark
– 250 mL Rotwein
– 500 mL Rinder- oder Kalbsbrühe
– 35 g Wildpreiselbeeren
– 50 mL Holunderbeersaft
– 1 Lorbeerblatt
– 1 Zweig Rosmarin
– 10 Pfefferkörner
– 2 Wacholderbeeren

Bohnenpüree
– 200 g weiße Bohnen
– 1 Thymianzweig
– 1 Knoblauchzehe
– 2-3 TL Crème fraîche
– Zitronensaft
– Chilisalz
– Pfeffer

Gemüse
– 2 kleine oder 1 großer Brokkoli

Zubereitung:

Kalbsbäckchen
Alle Zutaten für die Marinade miteinander verrühren und die Kalbsbäckchen darin einlegen. Abgedeckt 3-4 Tage im Kühlschrank marinieren.

Gemüse putzen und würfeln. Für die Soße etwas Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Mehl und Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen. Etwas einköcheln lassen. Rinder- oder Kalbsbrühe, Holunderbeersaft, Wildpreiselbeeren und Gewürze zugeben und das Ganze offen 1-2 Stunde simmern lassen. In einen Topf sieben.

Die Kalbsbäckchen rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, gut abtupfen und salzen. In heißem Öl kurz von allen Seiten anbraten und mit der Marinade ablöschen. Die Soße zugeben und weitere 1.5 – 2 Stunden oder auch länger abgedeckt simmern lassen. Die Bäckchen aus der Soße nehmen und beiseite stellen.

Zuletzt die Soße offen auf die gewünschte Menge einköcheln lassen. Eventuell noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Bächchen zurück in die Soße legen und heiß werden lassen.

Bohnenpüree
Die Bohnen 1 Tag vorher in ordentlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen, mit frischem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Thymianzweig und geschälte Knoblauchzehe hinzugeben. Sich bildenden Schaum abschöpfen.

Die Bohnen 1.5 – 2 Stunden leicht köcheln lassen, bis sie weich sind. Abgießen, dabei etwas Bohnenwasser aufheben. Anschließend mit der Knoblauchzehe pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Bohnenmus mit der Crème fraîche verrühren und mit Zitronensaft, Chilisalz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf kann man die Konsistenz mit dem Bohnenwasser etwas anpassen. Vor dem Servieren nochmal kurz aufwärmen.

Gemüse
Brokkoli putzen und in Röschen teilen. Kurz bevor serviert wird, etwas Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Brokkoliröschen ein paar Minuten darin garen, dass sie noch Biss haben. Abgießen.

Einen Klecks Bohnenpüree auf große Teller geben. Dazu ein Kalbsbäckchen gesellen und mit der dunklen Soße übergießen. Daneben die Brokkoliröschen platzieren. Servieren und genießen.

Kalbsbäckchen

Indisch kochen mit Annu & Manu

Letztes Wochenende waren wir zu Gast bei unseren indischen Freunden Annu & Manu. Manu weiß wie gerne ich koche und bot an zusammen zu kochen. Nichts lieber als das! Die beiden haben ein kleines indisches Menü zusammengestellt und wir kochten wild drauf los!

Zuerst gab es gefüllten Blätterteig: Chicken Puffs. Anschließend kochten die Herren Chicken Biryani, ein muslimisches Gericht aus Manus Heimatstadt Kerala. Annu und ich waren für die Beilagen Minzjoghurt und Mangochutney zuständig und kochten außerdem ein weiteres Gericht mit Garnelen „Prawn Masala“. Dazu gab es immer Papadams – dünne, knusprige Fladen aus Linsenmehl, die man nur kurz in der Mikrowelle aufwärmt.

Es hat riesen Spaß gemacht, vor allem weil Manu gerne improvisiert und dabei entweder die Hälfte vergisst (wie bei den Chicken Puffs Knoblauch, Ingwer und Koriander) oder gigantische Gewürzmengen verwendet oder auf gewisse Schritte keine Lust hat und sie daher einfach weglässt (zum Beispiel die Chicken Puffs mit Eigelb zu bestreichen). Annu hingegen kocht wie sie es gelernt hat oder nach Rezept und schmeckt vorsichtig ab. All die Speisen haben, egal ob improvisiert oder nicht, hervorragend geschmeckt.

Ich habe versucht die Rezepte mit Hilfe von Annus Notizen und dem Internet so gut wie möglich widerzugeben und hoffe es ist alles indisch richtig.

Chicken Puffs (Füllung)

Chicken Puffs

Zutaten für 1 Packung Blätterteig:

– Öl
– 1 Hühnerbrust
– 1 große Zwiebel
– 1 Stück Ingwer
– 1 Knoblauchzehe
– 2-3 Curryblätter
– 1 TL Garam masala
– ½ TL Kurkuma
– ½ TL Chilipulver
– Salz
– 1 Bund frischer Koriander
– 1 Packung Blätterteig

Zubereitung:

Backofen auf 200 °C vorheizen.

Hühnerbrust unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen, trocken tupfen und in grobe Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hühnerbrust gut darin anbraten. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Anschließend im Mixer zerkleinern.

Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Wieder etwas Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Ingwer, Knoblauch und Curryblätter zugeben und kurz mitbraten. Garam Masala, Kurkuma und Chilipulver einrühren, angehen lassen. Schließlich das zerkleinerte Fleisch sowie den frisch gehackten Koriander zugeben und alles gut miteinander verrühren. Mit Salz abschmecken. Falls die Füllung zu trocken ist, noch ein bisschen Wasser unterrühren. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.

Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auslegen und mit einem Nudelholz leicht ausrollen. Mit einem Messer in Rechtecke schneiden. Jeweils etwas Füllung in die Mitte geben und hübsche Päckchen (z.B. Kuverts) formen. Die Seiten mit Wasser befeuchten und festdrücken. Wer mag kann die Oberfläche noch mit verquirltem Eigelb bestreichen.

Chicken Puffs auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, in den Backofen schieben und ca. 30 Min. bei 200 °C backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.

Chicken Biryani (aus Kerala)

Zutaten für 4-6 Personen:

Karamellisierte Zwiebeln
– 3-4 EL Ghee/Öl
– 5-6 mittelgroße Zwiebeln

Reis
– 1 EL Ghee/Öl
– 2 Tassen Basmatireis
– 3 Tassen Wasser
– 4 Nelken
– 4 Kardamomkapseln
– 1 Sternanis
– 1 Lorbeerblatt
– 1 Muskatblüte
– 1 kleines Stück Zimtstange
– Salz
– 2 TL Zitronensaft

Marinade
– ½ kg Hähnchenkeulen
– ¼ TL Kurkuma
– 1 TL rotes Chilipulver
– ½ Tasse Joghurt
– ½ TL Biryani Masala (Mischung aus Bockshornklee, Kardamom, Fenchel, Koriander, Kreuzkümmel, Zimt, Pfeffer, Chili)
– Salz

Chicken Masala
– 4 mittelgroße Zwiebeln
– 2 mittelgroße Tomaten
– 6-8 grüne Chilis
– 1 großes Stück Ingwer
– 3-4 Knoblauchzehen
– 1 TL Biryani Masala
– ½ TL Chilipulver
– 2 EL gemahlener Koriander
– ¼ TL Kurkuma
– 2-3 Stängel Minze
– 1 Bund frischer Koriander
– 2 EL Öl

Garnitur:
– 1 Handvoll Cashew-Kerne
– 1 Handvoll Rosinen
– 3-5 EL Öl
– 3-4 mittelgroße Zwiebeln
– 1 Bund frischer Koriander
– 1-2 Safranfäden
– 2 EL Milch

Zubereitung:

Karamellisierte Zwiebeln
Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Öl/Ghee in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Bei niedriger Temperatur unter ständigem Rühren so lange schmoren, bis die Zwiebeln schön karamellisiert sind, ca. 1 Std. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.

Marinade
Hähnchenkeulen unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen und grob einritzen. Kurkuma, Chilipulver, Joghurt, Biryani Masala und Salz verrühren. Die Hähnchenkeulen damit einstreichen, kühl stellen und 1 Std. oder besser über Nacht marinieren lassen. Anschließend in einer Pfanne von allen Seiten gut anbraten und beiseite stellen.

Chicken Masala
Ingwer und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden, Chili putzen und kleinschneiden. Mit etwas Wasser pürieren. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Tomaten putzen und in grobe Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin braten, bis sie leicht braun sind. Ingwer-Knoblauch-Chili-Paste einrühren und 2-3 Min. mitrösten. Tomaten zugeben und kurz köcheln lassen. Schließlich die Gewürze (Briyani Masala, Kurkuma, Chilipulver, Koriander) einstreuen und gut unterrühren, genauso die frisch gehackten Kräuter Koriander und Minze. Zuletzt die gebratenen Hähnchenkeulen zugeben und das Ganze zugedeckt ca. 15 Min. bei niedriger Hitze köcheln lassen. Wenn nötig noch etwas Wasser aufgießen.

Reis
Reis gründlich waschen, bis das Wasser klar ist. Topf erhitzen und die Gewürze darin kurz rösten, bis sie duften. Mit dem Wasser ablöschen, Reis und Salz zugeben und bei niedriger Hitze köcheln bis der Reis noch gut Biss hat (8-10 Min.). Vom Herd nehmen und mit Zitronensaft beträufeln.

Finish
Milch erwärmen. Safran darin auflösen. Die Hälfte des Reises auf das Chicken Masala schichten. Mit der Safranmilch übergießen und die karamellisierten Zwiebeln, Cashewnüsse und Rosinen oben drauf geben. Mit frisch gehacktem Koriander und Minze bestreuen und noch 3-4 EL Reis darüber schichten. Topf verschließen und das Ganze 5 Min. bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Ofen ausschalten und weitere 10 Min. auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen.

Chicken Biryani mit dem restlichen Reis, Minzjoghurt, Pacha Manga Chammanthi und Papadam servieren.

Pacha Manga Chammanthi

Zutaten für 4-6 Personen:

– ½ Tasse rohe Mango
– ¾ Tasse frisch geraspelte Kokosnuss
– 3 grüne Chilis
– 1 Stück Ingwer
– 1 Schalotte
– Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten schälen und in grobe Stücke schneiden, im Mixer pürieren und mit Salz abschmecken. Nach Belieben mit der Menge Kokosnuss / Mango variieren: wer es gerne sauer mag, gibt noch etwas Mango zu, wer es lieber milder möchte, gibt noch etwas Kokosraspel dazu.

Minzjoghurt

Zutaten für 4-6 Personen:

– 1 großen Becher Naturjoghurt
– ½ Gurke
– 1 EL indische Gewürzzubereitung mit Minze (Annu verwendete „MDH Chutney Podina Masala“ mit Salz, Minze, getrocknete Mangos, Granatapfelsamen, Chilli, Koriander, schwarzer Pfeffer, Melone, Kümmel, Muskatnuss)
– Zitronensaft

Zubereitung:

Gurke schälen und in kleine Würfel schneiden. Joghurt mit Gurkenwürfelchen und Podina Masala vermengen. Mit Zitronensaft und evtl. noch etwas Salz abschmecken.

Prawn Masala

Zutaten für 4-6 Personen:

– 1 Stück Ingwer
– 4 Knoblauchzehen
– ½ TL Kreuzkümmel
– Öl
– 250 g Garnelen (geschält, entdarmt)
– 2-3 Zwiebeln
– 2 grüne Chilis
– 2 Tomaten
– 2 TL Chilipulver
– 1 TL gemahlener Koriander
– 1 TL Kurkuma
– 1 Bund frischer Koriander
– Tamarindenpaste
– Salz

Zubereitung:

Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken oder reiben. Mit dem Kreuzkümmel und etwas Wasser zu einer Paste vermengen.

Zwiebeln schälen und fein hacken. Chilis mitsamt den Kernen in Scheiben schneiden. Tomaten putzen und in Würfel schneiden. Garnelen unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen und trocken tupfen.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Chilis und Zwiebeln zugeben und braten, bis die Zwiebeln leicht gebräunt sind. Ingwer-Knoblauch-Paste zugeben und kurz mitbraten. Tomaten zugeben und das Ganze ein paar Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis die Tomaten weich sind. Garnelen zugeben und alles gut miteinander verrühren. Geschlossen bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis die Garnelen gar sind. Mit Salz und Tamarindenpaste abschmecken und mit frisch gehacktem Koriander bestreuen.