Kiachl

So heißt das Hefegebäck bei uns – Kiachl! Woanders nennt man sie Auszogne, Knieküchle, Kirchweihnudeln oder sogar Krapfen (nein!).

Auf jeden Fall bin ich überzeugt davon, die Kiachlmacherei stirbt aus. Die, wenn denn überhaupt möglich, beim Bäcker gekauften schauen weder so aus wie sie sollen, noch schmecken sie – also eigentlich haben die gar nichts mit Kiachln zu tun! Und ansonsten können nur noch richtig gewiefte Omas Kiachl backen. Omas, die’s im Gefühl haben, die sie schon zig mal gebacken haben und denen die ganze Arbeit und der Fettgeruch nichts ausmacht. In meinem Heimatdorf gibt es eine Kiachlspezialistin, die Grischl Lisl, nur sie kann die allerbesten Kiachl! Alle reißen sich drum und es finden Tauschhandel statt – Gemüse, Fleisch, … gegen Kiachl. Von ihr haben alle das Rezept und ein paar Glückliche durften ihr auch schon über die Schulter schauen, aber keiner kann sie toppen! Das Interesse der Nachfolgegenerationen am Kiachlbacken sinkt leider gegen null.

Meine Oma mach sie auch wie die Grischl Lisl. Sie ist damit nie zufrieden, weil sie einfach nicht hundertprozent so gut schmecken und vor allem nicht so perfekt aussehen. Ein perfektes Kiachl ist schön rund, außen fluffig – mit hellem Ring (vom Ausbacken auf zwei Seiten), ist nicht zu dunkel und hat in der Mitte eine dünne, von beiden Seiten nicht gebräunte (gebackene), Teighaut! Das zu schaffen ist sehr knifflig und hat mit dem Teig, der Ausziehtechnik und der richtigen Temperatur des Fetts zu tun. Als ich in den letzten zu Hause in Bayern war, haben Oma und ich zusammen Kiachl gemacht. Geschmeckt haben sie köstlich, nur halt ausgesehen haben sie nicht ganz perfekt. Meist gelingt es nicht, dass die Teighaut in der Mitte von beiden Seiten hell bleibt, auch der Ring außen kommt nicht immer. Zudem haben wir a bisserl große Oschis gemacht 😉

Gegessen werden sie übrigens nur frisch (man kann sie auch gut einfrieren) und mit Puderzucker bestreut. Meistens zum Nachmittagskaffee. Auf keinen Fall werden sie mit irgendetwas (Marmelade, etc., …) gefüllt.

Auch ich muss mich an der Nase packen. Viel öfter sollte ich Kiachl machen, ausprobieren und üben, bis auch ich sie kann und sie perfekt sind. Wenn’s nicht so ein Gestank allerweil wäre mit dem Ausbacken im Fett… 


Zutaten für ca. 30 Stück:

– 1 kg Mehl
– 125 g Zucker
– 4 Eier
– 100 g Margarine (S: ich würde Butter nehmen)
– 3/4er Würfel Hefe
– 500 mL Milch
– 1 Packerl Vanillezucker (S: natürlich selbstgemacht)
– 1 Spritzer Rum
– 2 Prisen Salz
– etwas abgeriebene Zitronenschale von einer Bio-Zitrone
– wer mag: 1 Hand voll Rosinen (S: unbedingt, am besten in Rum eingeweicht)
– viel Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung:

Die Zutaten zu einem Teig verkneten, bis dieser seidig und glatt ist und sich gut von der Schüssel löst. Abgedeckt mind. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Teig auf einer gut bemehlten Fläche in ca. 30 gleich große Stücke teilen und diese rasch mit der bemehlten Handfläche zu Kugeln rollen. Kugeln bemehlen und unter Folie oder einem Küchentuch verstecken. Nochmals mind. 30 Min. gehen lassen.

In der Zwischenzeit das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Die ideale Temperatur ist erreicht, wenn man einen Kochlöffel in das Fett hält und Blasen daran aufsteigen.

Ein paar Esslöffel von dem Fett in eine Tasse geben. Abkühlen lassen und die Finger darin eintunken. Nun vorsichtig mit beiden Händen die Teigkugel zu einem Kiachl ausziehen. Am besten den Teig oben halten, so dass er sich dank der Schwerkraft leicht nach unten auszieht und dabei zügig drehen (hier wird es ganz gut gezeigt, wobei auch diese nicht perfekt gelingen – der dünne Teig in der Mitte bleibt nur auf einer Seite hell und das weiße Rändchen entsteht auch nicht… ). Das Kiachl schnell, aber sanft ins heiße Fett gleiten lassen. Mit Hilfe eines Löffels immer wieder mit dem heißen Öl begießen.

Sobald die Unterseite leicht braun ist, mit Gabel und Löffel, vorsichtig umdrehen und ebenfalls von oben mit Öl begießen. Sobald auch die andere Seite leicht braun ist, das Kiachl vorsichtig aus dem Fett heben und auf einem Gitter (stehend) abtropfen lassen.

Mit den anderen Teigkugeln ebenso verfahren. Idealerweise passen 3 Stück in einen Topf. Anfangs ist es nicht schlecht, wenn man zu zweit ist, so kann einer die Kiachl ausziehen und der andere sie im Fett ausbacken. Weden die Kiachl zu schnell braun, die Temperatur herunter drehen!

Kiachl abkühlen lassen, mit Puderzucker bestreuen und einfach genießen!

Mezze-Abend No.2

Ich habe es bestimmt schon zig mal erwähnt. Ich l i e b e Mezze. Es gibt nichts Schöneres als einen Tisch voller verschiedener Schüsselchen, wo man sich überall genüsslich etwas heraus stibitzen kann. Dabei ist alles möglich – Salat, Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Mus/Püree, Frittiertes, Brot, … und dies mit orientalischen Aromen, Gewürzen und Kräutern – Minze, Petersilie, Koriander, Kreuzkümmel, Piment, Zimt, Zitrone, Granatapfel, … Einfach fantastisch!

Vor kurzem besuchten uns Herr Schnürschuhs Bruder und dessen Freundin. Die Gelegenheit für mich! Ich nahm mir einen Tag frei und schnippelte, kochte, buk, brutzelte. Welch eine Freude. Ich hoffe die beiden haben die Mezzetafel genauso genossen wie wir!

Hierzu gibt es diesmal einen großen Monsterblogeintrag mit allen Rezepten des Abends. Leider hab ich für einige Gerichte keine Bilder, aber die werden nachgetragen.

Mezzeabend
–       Hummus mit Kawarma
–       Baba Ghanoush
–       Basmati- & Wildreis mit Kichererbsen, Korinthen und Kräutern
–       Orientalischer Salat
–       Marinierte Auberginen
–       Marinierte Möhren
–       Fladenbrot
–       Pistazien Crème brûlée

Mein Standardwerk für Mezze ist das Kochbuch Jerusalem von Ottolenghi. Trend hin oder her, es ist eines meiner absoluten Lieblingsbücher. Das ganze Buch ist vollgeklebt mit „Einmerkerln“, es gibt fast kein Gericht, welches ich nicht gern ausprobieren möchte und alle bisher erprobten sind einwandfrei gelungen und haben fantastisch geschmeckt. Es folgt noch eine Liste mit bereits für lecker befunden Gerichten aus dem Buch und eine mit Gerichten, die ich gerne als Nächstes ausprobieren möchte.

Viele tolle Rezepte gibt es natürlich noch bei den Bloggerkollegen im Netz. Zudem besitze ich noch das Kochbuch Veggiestan von Sally Butcher, woraus ich auch schon leckere orientalische Köstlichkeiten gekocht habe (z.B. hier).

Wichtig, für eine tolle Mezzetafel, ist viel, viel Zeit. Für eine Handvoll Schüsselchen braucht man schon mal einen ganzen Tag. Doch es lohnt sich!

Leckere Rezepte aus Jerusalem:
– Na’amas Fattoush
– Würzige Kichererbsen mit buntem Salat
– Salat von geröstetem Blumenkohl mit Haselnüssen (Blogbuster)
– Tabbouleh
– Sabih
– Mejadra
– Couscous mit Tomate & Zwiebel
– Fisch-Kebabs mit Auberginenpüree

Todo Rezepte aus Jerusalem:
– Butternusskürbis mit Tahini- Sauce & Zatar
– Bohnen-Paprika-Salat
– Kohlrabisalat
– Auberginen mit Chermoula, Bulgur & Joghurt
– A’ja (Brotfrikadellen)
– Würziger Möhrensalat
– Falafel
– Auberginensuppe mit Mograbieh (woher krieg ich nur diese großen Couscouskügelchen… )
– Fleischbällchen (muss noch eine Quelle für gutes Lammhackfleisch auftun…)
– Fischfrikadellen in Tomatensoße
– Sfiha oder Lahm Bi’ajeen
– …


Hummus

Es hat ein paar Anläufe gedauert, bis der Hummus so wurde, wie wir es uns vorgestellt haben. Doch dank der Tipps unseres libanesischen Kollegens Mohamad sowie guter Zutaten klappt es inzwischen einwandfrei. Die Zubereitung ist zwar ein bisserl (!) aufwändig, aber es lohnt sich! Das Zeug schmeckt so so so gut, einfach zum reinlegen!

Das Grundrezept lieferte uns Ottolenghi (Jerusalem). Ich modifiziere es nur leicht ab, indem weniger Knoblauch verwende und diesen vorher anbrate, da ich rohen Knoblauch nicht so gut vertrage. Außerdem benutze ich etwas weniger Tahini und meist braucht es mehr eiskaltes Wasser und Zitronensaft als angegeben – das mache ich einfach nach Gefühl, bis Konsistenz und Geschmack perfekt cremig sind.

Laut meines Kollegen darf man auf keinen Fall Kichererbsen aus der Dose nehmen und noch wichtiger ist es die Kichererbsen zu schälen. Seine Mutter benutzt dafür einfach eine flotte Lotte – schälen und pürieren gleichzeitig. Haben wir leider nicht. Das heißt ich setze mich nach dem Kochen der Kichererbsen mit der großen Schüssel an den Esszimmertisch und häute jede Kichererbse einzeln – eine Heidenarbeit! Wichtig dabei: die Kichererbsen nicht zu lange kochen, dann sind sie total zermatscht und das Häuten ein Drama! Ob ich mir vielleicht doch eines Tage so eine flotte Lotte zulegen soll? Eigentlich hab ich ja Kücheninstrumentekaufverbot… Doch bevor ich mir so etwas zulege, muss ich sowieso erst mal testen, ob das hinhaut.

Für das eiskalte Wasser nehme ich ein Glas Wasser und friere es ein, bevor ich beginne die Kichererbsen zu kochen. So ist es wunderbar, wenn ich beim Pürierschritt angelangt bin.

Gute Kichererbsen und das beste Tahini bekomme ich von Rapunzel.

Zutaten für 6 Personen:

– 250 g Kichererbsen, getrocknet
– 1 TL Backnatron
– 270 g helles Tahini (S: weniger)
– 4 EL Zitronensaft
– 4 Knoblauchzehen (S: 1 Zehe)
– 1½ TL Salz
– 100 mL eiskaltes Wasser (S: nach Bedarf, meistens mehr)
– Öl

Zubereitung:

Die Kichererbsen am Tag zuvor mit reichlich Wasser (doppelte Menge) bedecken und über Nacht einweichen. Am nächsten Tag abgießen, abtropfen lassen und mit dem Natron in einen Topf geben. Bei starker Hitze ca. 3 Min. unter Rühren erhitzen. Mit 1.5 L Wasser auffüllen, zum Kochen bringen und abschäumen. Weich (so dass man sie einfach zwischen den Fingern zerdrücken kann), aber nicht zu weich (Matsch) kochen – das dauert je nach Sorte/Alter zwischen 20 und 40 Min.

In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen, fein schneiden und in etwas Öl sanft anbraten.

Kichererbsen abgießen und häuten. Anschließend zusammen mit Tahini, Knoblauch, Zitronensaft, Salz und dem eiskalten Wasser pürieren, bis eine glatte, cremige Paste entstanden ist. Abschmecken, abdecken und mind. 30 Min. ruhen lassen. Vor dem Servieren mit etwas Olivenöl beträufeln.

Hummus


Kawarma

Meine Liebe zu Lamm hält sich in Grenzen. Denn habe ich kein ordentliches Stück Fleisch, kann ich es einfach nicht essen. Soll es doch nicht „bockeln“! In Luzern kaufe ich Lammfleisch nur noch bei Holzenfleisch. Ein Stand von Holzenfleisch findet sich jeden Samstag auf dem Luzerner Markt. Für Spezialwünsche (z.B. Schweinebraten) kann man auch vorbestellen.

Kawarma muss ordentlich lange mariniert werden und wird dann nach dem Anbraten auf Hummus serviert. Es begleitet uns fast immer, meist als einziges Fleischgericht, wenn wir Mezze machen.

Zutaten für 6 Personen:

Fleisch
– 300 g Lammnacken (S: mageres Stück vom Lamm)
– 1 EL Butter oder Ghee
– 1 TL Olivenöl

Marinade
– ¼ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
– ¼ TL gemahlener weißer Pfeffer
– 1 TL gemahlener Piment
– ½ TL Zimt
– 1 kräftige Prise frisch geriebene Muskatnuss
– 1 TL getrockenete Za’atar- oder Oreganoblätter, zerrieben (S: Oregano)
– 1 EL Weißweinessig
– 1 EL gehackte Minze
– 1 EL gehackte Petersilie
– 1 TL Salz

Zubereitung:

Lammfleisch in kleine Stücke schneiden. Alle Zutaten für die Marinade und das Fleisch in eine Schüssel geben, gut vermengen und zugedeckt im Kühlschrank mind. 30 Min. durchziehen lassen (S: länger oder über Nacht).

Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Butter oder Ghee und Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Das Fleisch portionsweise 2 Min. braten. Es sollte in der Mitte noch leicht rosa sein. Auf Hummus servieren.

Hummus mit Kawarma


Orientalischer Salat

Den Salat mache ich, je nach Zutaten die ich gerade parat habe. Nicht fehlen dürfen jedoch frische Kräuter, wie Minze, Koriander und Petersilie! Perfekt ist er mit Granatapfelkernen.

Zutaten für 4 Personen:

– 1 Nostrano Gurke
– 1 Paprika
– eine gute Handvoll Cocktail- oder Datteltomaten
– eine Handvoll Radieserl
– 1 rote Zwiebel
– 1 kleine Chili
– ½ Granatapfel
– 1 EL gehackte Minze
– 1 EL gehacktes Korinadergrün
– 1 EL gehackte Petersilie
– Salz, Pfeffer
– Olivenöl
– Zitronen- oder Limettensaft
– 1 Prise Zucker

Zubereitung:

Gemüse putzen. Gurke, Paprika und Zwiebel in mittelgroße Würfel schneiden. Tomaten halbieren oder vierteln. Radieserl halbieren und in Scheiben schneiden. Chili fein hacken. Granatapfelkerne auslösen. Alles zusammen mit den frisch gehackten Kräutern in eine Schüssel geben und mit etwas Zitronen- oder Limettensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl abschmecken.


Baba Ghanoush

Der Auberginendip ist auch so etwas Köstliches! Hmmmm! Leider, leider habe ich nicht die Möglichkeit die Auberginen zu grillen. So bekämen sie noch ein schönes Raucharoma. Aber bald, bald werden wir einen Balkon haben und dann werde ich Auberginen grillen was das Zeug hält!

Das Rezept ist ebenfalls aus Ottolenghis Jerusalem. Allerdings habe ich noch etwas Tahini reingemogelt. Es scheiden sich ja die Geister, ob das Sesammus da nun reingehört oder nicht. Ich mag es jedoch, wird das Baba Ghanoush dadurch noch cremiger. Laut Mohamad kommt auch Tahini rein.

Zutaten für 4 Personen:

– 4 große Auberginen
– 2 Knoblauchzehen, zerdrückt (S: 1 Zehe)
– abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
– 2 EL Zitronensaft
– 5 EL Olivenöl
– 2 EL hackte Petersilie
– 2 EL Minze
– ½ Granatapfel
– 1-2 EL Tahini
– Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Auberginen von allen Seiten mit einem Messer einstechen. Auf das Backblech legen und unter dem Backofengrill mind. 1 Stunde brutzeln lassen, bis sie aufplatzen und zerfallen. Dabei alle 20 Min. wenden. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen, fein schneiden und in etwas Öl sanft anbraten. Beiseite stellen.

Auberginen aufschneiden und mit Hilfe eines Löffels das Fruchtfleisch herausschaben. In einen Sieb geben und mind. 1 Stunde abtropfen lassen. Anschließend in eine große Schüssel geben und mit Knoblauch, Zitronensaft, -schale (ein wenig für die Garnitur aufheben), Tahini und Olivenöl vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mind. 1 Stunde bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren die frisch gehackten Kräuter unterziehen, nochmals abschmecken und mit etwas Zitronenschale und den Granatapfelkernen garnieren.


Basmati- & Wildreis mit Kichererbsen, Korinthen und Kräutern

Den Reis gab es auch schön öfter im Hause Schnürschuh. Meist als Einzelgericht mit Salat. Eine schöne Kombination, vor allem mit den Röstzwiebeln! Ebenfalls aus Ottolenghis Jerusalem.

Zutaten für 6 Personen:

– 50 g Wildreis
– 2½ EL Olivenöl
– 220 g Basmatireis
– 330 mL kochendes Wasser
– 2 TL Kreuzkümmelsamen
– 1½ TL Currypulver
– 240 g gegarte Kichererbsen (S: geschält)
– 180 mL SonnenbluDimenöl (S: Rapsöl)
– 1 mittelgroße Zwiebel
– ½ TL Mehl
– 100 g Korinthen (S: Rosinen)
– 2 EL gehackte Petersilie
– 1 EL gehacktes Koriandergrün
– 1 EL gehackter Dill
– Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Wildreis in einem kleinen Topf mit reichlich Wasser bedecken, zum Kochen bringen und etwa 40 Min. köcheln lassen, bis die Körner gar, aber noch bissfest sind. Abgießen und zur Seite stellen.

1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den Basmatireis mit ¼ TL Salz unter Rühren darin anschwitzen. Das kochende Wasser angießen und den Reis zugedeckt ca. 15 Min. bei sehr geringer Hitze garen. Topf vom Herd ziehen, Deckel abnehmen, den Topf mit einem Geschirrtuch abdecken und den Deckel wieder auflegen. 10 Min. ruhen lassen.

Restliches Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Kreuzkümmel sowie Currypulver einige Sekunden darin anschwitzen und sofort die Kichererbsen mit ¼ TL Salz hinzufügen. 1-2 Min. unter Rühren erwärmen, dann in eine große Schüssel füllen.

Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Den Topf mit Küchenpapier ausreiben, Sonnenblumenöl (S: Rapsöl) hineinfüllen und bei starker Hitze heiß werden lassen. Das Öl ist richtig temperiert, wenn an einem eingetauchten Zahnstocher Bläschen hochsteigen. Die Zwiebelringe in Mehl wenden, bis sie damit überzogen sind und portionsweise im heißen Öl 2-3 Min. goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz bestreuen.

Den Reis mit den Kichererbsen, Korinthen (S: Rosinen), Kräutern und Zwiebelringen mischen, noch einmal abschmecken und warm oder bei Zimmertemperatur servieren.


Marinierte Auberginen

Neben Hummus gehört dieses Gericht zu meinen absoluten Favoriten. Aus den „einfachen“ Auberginen wird etwas richtig leckeres. Wichtig dabei ist es, die Marinade rechtzeitig vorzubereiten, so dass die Auberginen, direkt aus dem Ofen kommend, damit vermengt werden können. Gut durchgezogen dann ein Genuss! Gefunden habe ich das Rezept bei delicious days. Nicky hat es, weil das ja klar ist, etwas adaptiert von Ottolenghi (The Cookbook).

Zutaten für 4 Personen:

Auberginen
– 2-3 Auberginen
– Olivenöl
– Meersalz
– frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Marinade
– 5 EL Olivenöl
– 5 EL Zitronensaft
– 1 kleiner Chili
– 3-4 EL Kräuter (S: Minze, Koriander, Petersilie)
– 1-2 Knoblauchzehen
– Meersalz
– frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Enden der Auberginen abschneiden und diese quer in 2 gleich große Hälften teilen. Die Hälften der Länge nach halbieren und jedes Stück in sechs bis acht Spalten schneiden. Am Ende sollen alle Spalten ungefähr gleich groß sein.

Die Spalten mit Olivenöl einpinseln, mit der Hautseite nach unten auf das Backblech setzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Backofen 20-25 Min. backen, bis die Ecken anfangen zu bräunen und die Spalten weich sind.

In der Zwischenzeit die Marinade vorbereiten. Chili putzen, Kerne bei Bedarf entfernen und fein schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken (S: vorher angebraten), Kräuter grob hacken. Alle Zutaten für die Marinade in einer Schüssel vermischen. Beiseite stellen.

Sobald die Auberginen fertig sind, aus dem Ofen holen und sogleich vorsichtig mit der Marinade vermengen. Gut durchziehen lassen, am besten über Nacht.

Marinierte Auberginen


Marinierte Möhren

Den orientalischen Möhrensalat habe ich beim Trüffelschwein gefunden. Ideal, wenn es junge Karotten gibt. Hier gilt auch – die warmen Möhren mit der Marinade vermengen und gut durchziehen lassen. Köstlich!

Zutaten für 4 Personen:

– 500 g Bundkarotten
– 1 Knoblauchzehe
– 2 EL Rotweinweinessig
– 2 EL Olivenöl
– 1 TL Harissa
– 1 TL Kreuzkümmelpulver
– ¾ TL Salz
– 1 EL schwarze Sesamsamen

Zubereitung:

Karotten putzen, Grün entfernen, anschließend längs halbieren. In Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Abgießen und abtropfen lassen. Knoblauch (S: vorher angebraten) fein hacken und mit den restlichen Zutaten vermengen. Sofort mit den Möhren mischen. Mind. 20 Minuten ziehen lassen.

Zum Servieren Karotten anrichten und mit Sesamsamen bestreuen.


Fladenbrot

Dieses Fladenbrot habe ich schon unzählige Male gemacht. Es klappt immer, geht super fix und lässt sich wunderbar einfrieren. Ich mache für Herrn Schnürschuh und mich meist das halbe Rezept, das reicht uns locker. Danke Jessica von berliner küche für dieses klasse Rezept!

Zutaten für 1 großes Laib:

– 450 g Mehl
– 300 ml Wasser (lauwarm)
– 20 g frische Hefe
– 1 TL Zucker
– 1 TL Salz
– Olivenöl
– Sesam
– Schwarzkümmel

Zubereitung:

Die Hefe mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und anschließend mit dem Mehl und dem Salz zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen (gerne auch länger). Wenn er seine Größe etwa verdoppelt hat, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, mit Mehl bestäuben und vorsichtig in Form bringen. Mit dem Finger ein paar Vertiefungen in den Teig drücken und noch einmal für 30 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 230°C vorheizen. Das Fladenbrot mit Olivenöl bepinseln und mit Schwarzkümmel sowie Sesam bestreuen. Nun für 10 bis 15 Minuten backen, bis es von außen goldbraun ist.

Fladenbrot


Pistazien Crème brûlée

Als Dessert gab es Crème brûlée mit Pistazien und Kardamom für die orientalische Note. Gefunden bei Britta von Kamafoodra, die es wiederum hier entdeckt hat.

Der Klassiker geht immer und schmeckt immer. Mir war es eine Note zu süß, nächstes Mal würde ich weniger Zucker nehmen – wie bei meiner klassischen Crème brûlée. Auch bei der Zubereitung habe ich mich an dieses Rezept gehalten.

Zutaten für 6 Personen:

– 80 g Zucker (S: künftig weniger)
– 50 g Pistazien, geschält und ungesalzen
– 4 Eigelb
– 250 ml Vollmilch
– 250 ml Sahne
– 1 Vanilleschote
– einige Tropfen Bittermandelöl (S: 1 Prise Kardamom)
– etwas Zucker zum Karamellisieren

Zubereitung:
Backofen auf 120 °C (Umluft) vorheizen. Backblech mit einem Backpapier auslegen. Die Crème Brûlée Förmchen darauf stellen. 1-1.5 L Wasser zum Kochen bringen.

Die Pistazien im Mixer fein mahlen.

Milch und Sahne in einen Topf geben. Vanilleschote auskratzen und Mark sowie Schote in die Sahne-Milch-Mischung geben. Das Ganze einmal aufkochen und mit einer Prise Kardamom verfeinern.

In der Zwischenzeit die Eigelbe in eine Schüssel geben und mit dem Zucker zu einer hellen Masse aufschlagen. Pistazien in die Masse einrühren. Die Sahne-Milch-Mischung durch einen Sieb langsam in die Eigelb-Pistazien-Masse rühren. Dabei aufpassen, dass sich keine Blasen bilden.

Die Crème in die Förmchen füllen und das Blech vorsichtig in den vorgeheizten Backofen balancieren. Soviel von dem heißen Wasser ins Blech gießen bis die Förmchen zur Hälfte im Wasser stehen. 25-30 Min. garen.

Blech aus dem Ofen nehmen, die Förmchen vorsichtig aus dem heißen Wasser nehmen und abkühlen lassen (bzw. über Nacht im Kühlschrank aufbewahren). Zum Abschluss die Crème mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner hellbraun karamellisieren.

Zwiebelkuchen

Schon länger plane ich Zwiebelkuchen! Flammkuchen schmeckt uns eh schon so gut, da muss der Zwiebelkuchen auch gut sein. Rezepte gibt es tausende. Ich wollte aber einen schwäbischen Zwiebelkuchen mit Hefeteig machen und bin am Ende bei drei Rezepten hängen geblieben.

Schwäbischer Zwiebelkuchen von Barbara. Zwiebelkuchen nach Hausrezept von Johannes und Zwiebelkuchen aus dem neuen Deutschland Vegetarisch, welches ich mir natürlich direkt und mit Widmung bei Katharina Seiser bestellt habe.

Nach Lust und Laune und aufgrund der vorrätigen Zutaten habe ich mir dann aus den 3 Rezepten „meins“ zusammengebastelt. Ich war zufrieden, Herr Schnürschuh auch!

Zutaten:

Hefeteig
– 15 g frische Hefe
– 100 mL lauwarme Milch
– 1 Prise Zucker
– 250 g Mehl
– 1 Prise Salz
– 1 Ei
– 50 g Butter

Füllung
– 1 EL Butter
– 650 g Zwiebeln
– 1 EL Zucker
– 1 TL Kümmel, ganz
– 50 g Speck (nur, wer will – Herr Schürschuh will immer)
– 1 gehäufter EL Mehl
– 150 mL kalte Sahne
– 2 Eier
– 50 g Sauerrahm
– 30 g Bergkäse
– ½ TL Majoran
– Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Hefe in der Hälfte der Milch auflösen. Mehl in eine Schüssel sieben. Salz zugeben. Eine Mulde in die Mitte machen und die Hefe-Milch in die Mulde gießen. Etwas von dem Mehl außen’rum dazugeben und zu einem Vorteig verrühren. Abdecken und 15 Min. gehen lassen. In der Zwischenzeit die Butter in der restlichen Milch schmelzen.

Das Ei zum Vorteig geben und den Teig mit den Händen oder den Knethaken der Küchenmaschine vermengen. Schließlich die Milch mit der Butter zugeben und alles gut miteinander verkneten, bis ein homogener Teig entsteht, der nicht mehr an der Schüssel klebt. Je nach Konsistenz evtl. noch etwas Mehl oder Milch zugeben.

Teig zu einer Kugel formen, mit Mehl bestäuben, abdecken und ca. 1 Std. an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Butter in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebeln zugeben. Zucker und Kümmel zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 20 Min. bei mittlerer Temperatur weich dünsten. Vom Herd ziehen, in eine große Schüssel geben und abkühlen lassen.

Speck in Würfel schneiden. Pfanne etwas auswischen, Speck darin auslassen. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.

Käse reiben. Mehl und Sahne mit dem Schneebesen gut verquirlen. Eier, Sauerrahm und Käse unterrühren. Mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen und die abgekühlten Zwiebeln und den Speck unterheben.

Backofen auf 220 °C vorheizen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf die Größe der Form + Rand auswoakeln und vorsichtig in die Form überführen. Sanft andrücken, abstehende Ränder abschneiden. Die Zwiebelfüllung auf den Teig geben. In den Backofen (unterste Stufe) schieben und ca. 30 Min. backen.

Schmeckt am besten lauwarm mit einem leckeren Salat.

Kathas weltbeste Zimtschnecken

Eines weiß ich gewiss! Wenn das neue Buch von Katharina Seiser Österreich Vegetarisch rauskommt, bin ich eine der Ersten, die sich dieses Buch schnappen wird! Alle bisher erprobten Rezepte auf Katharinas Blog esskultur sehen nicht nur verführerisch aus, sie gelingen auch immer perfekt und schmecken köstlich.

Dies auch die herrlichen Zimtschnecken! Schon lange liebäugle ich mit dem Gebäck. Nun, für die Einweihung unser NEUEN, WUNDERSCHÖNEN, SEHNLICHST GEWÜNSCHTEN Kitchen Aid Küchenmaschine, waren sie dann aber geradezu prädestiniert.

Das Rezept für die Zimtschnecken habe ich komplett von Katharina übernommen (unbedingt mal reinschauen, sie beschreibt die ganze Prozedur nochmal genauer) und nur die Menge auf 1/3 reduziert, da wir nur zu zweit sind und ich leider keinen Platz zum Einfrieren habe.

Und waren diese Zimtschnecken gut. So guuuuut…

    

Rezept für ca. 20 Stück:

Teig
– 135 mL Milch
– 40 g Butter
– 14 g frische Hefe
– ½ Ei (das geht… siehe unten… )
– 250 g Mehl
– 1 Prise Salz
– 40 g Puderzucker
– ½ TL Kardamom, gemahlen

Füllung
– 40 g ganz weiche Butter
– 25-30 g Zucker
– 1 TL Zimt, gemahlen

Sonstiges
– restliches ½ Ei
– Hagelzucker

Zubereitung:

Milch leicht erwärmen. 4-5 EL von der warmen Milch in eine Tasse geben, mit 1 TL Puderzucker verrühren. Die Hefe hineinbröckeln und darin auflösen. Den Butter in die restliche Milch geben. 1 Ei in einer Tasse aufschlagen und verquirlen.

Mehl, Zucker, Kardamom und Salz in eine Rührschüssel geben und vermengen. Die Hälfte vom verquirlten Ei, gebutterte Milch und Hefemilch hinzugeben und das Ganze mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder mit der Hand so lange kneten, bis sich der Teig vom Rand löst (ca. 10 Min.). Schüssel abdecken und 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.

Anschließend den Teig nochmal kurz durchkneten, auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig auswoakeln und mit der weichen Butter bestreichen. Zimt und Zucker miteinander vermischen und auf die weiche Butter streuen. Die Schnecken nun vorsichtig und möglichst straff von unten nach oben einrollen. Schließlich ca. 1-2 cm dicke Scheiben von der Rolle schneiden. Dabei schneiden, nicht drücken! Ich finde es funktioniert am besten mit dem Brotmesser.

Die abgeschnittenen Scheiben nicht zu eng auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, abdecken und nochmals 30 Min. gehen lassen. Bei mir wurden es 2 Schnecken-Bleche. Backofen auf 250 °C vorheizen.

Zuletzt die Schnecken mit dem restlichen verquirlten Eigelb bepinseln, mit Hagelzucker bestreuen und 8-10 Min. auf der mittleren Schiene im Backofen backen. Achtung, nicht zu dunkel werden lassen, denn es geht sehr schnell.

Die fertigen Zimtschnecken aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Unbedingt lauwarm probieren!

Focaccia mit Rosmarin und Olivenöl

Schon lange steht das Focaccia auf meiner To-Koch-Liste! Als mir dann ein Kollege vor ein paar Wochen mit einem ausführlichen „Heute Abend mache ich Focaccia Bericht“ den Mund wässrig machte, stand der Entschluss für das nächste Gericht fest. Den Teig machte ich nach einem Rezept von Johann Lafer, der Rest ist einfach Rosmarin & Olivenöl. Super! Weitere Versionen folgen.

  

Zutaten:

– 8 g frische Hefe
– 150 mL lauwarmes Wasser
– ½ TL Zucker
– 2.5 EL Olivenöl
– Salz
– 250 g Weizenmehl
– 3 Zweige Rosmarin
– 1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

Die Hefe in das lauwarme Wasser bröckeln und darin auflösen. Zucker, 1 EL Olivenöl, eine Prise Salz und Mehl hinzufügen und zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. In eine Schüssel geben, zudecken und 1-2 Stunden (an einem warmen Ort) gehen lassen.

Backofen auf 220 °C vorheizen. Rosmarin waschen, trocken tupfen, die Nadeln von den Stielen ziehen und grob hacken. Knoblauch schälen und in ganz feine Scheiben schneiden.

Teig zu zwei flachen, länglichen Fladen formen und nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einem Finger Löcher in den Teig drücken. Rosmarin und Knoblauch auf den beiden Teigfladen verteilen, mit restlichem Olivenöl beträufeln, mit grobem Salz bestreuen und im heißen Ofen etwa 10-12 Minuten lang backen.