Bandnudeln mit Morchelragout

Die Zeit des Knollengemüses ist vorbei. Der Luzerner Markt zeigt sich wieder in seiner vollen Pracht und Fräulein Schnürschuh kann sich fast nicht mehr zurückhalten beim samstäglichen Einkauf! Spargel grün und weiß, Favabohnen, Artischocken in allen Formen und Größen, Spinat, Salate ohne Ende, Wildkräuter und mir bis dato noch fremde Morcheln! Schon lange wollte ich die ausprobieren und hab’ erst mal nur eine Hand voll gekauft – zum probieren. Diese gab’s klassisch mit viel Butter, Knoblauch und Zwiebeln, einen Klecks Crème fraîche und frischen Bandnudeln. Da eine Hand voll Morcheln nicht gerade so viel ist, habe ich dem Pilzragout noch Champignons untergejubelt, beim nächsten Mal aber nicht mehr nötig, die Morcheln schmecken nämlich fantastisch!

Zutaten für 2 Personen:

– 1 Schale Morcheln (S: Morcheln und Champignons)
– 1-2 EL Butter
– 1 Schalotte
– 1 Knoblauchzehe
– 1 Schuss Weißwein
– 1 Klecks Crème fraîche
– Salz, Pfeffer
– 200 g frische Bandnudeln

Zubereitung:

Morcheln sehr gut putzen, in ihren Waben versteckt sich viel Waldboden. Champignons ebenfalls. Pilze nach Belieben halbieren oder vierteln. Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Nudelwasser aufsetzen.

Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig braten. MIt einem guten Schuss Weißwein ablöschen, einkochen lassen. Pilze zugeben und mitbraten. Gleichzeitig die Bandnudeln in das sprudelnd, kochende Wasser geben. Pilze mit Salz, Pfeffer und einem Klecks Crème fraîche abschmecken. Die Nudeln abgießen und mit etwas Nudelwasser unter die Pilze heben.

In großen Pastatellern servieren und, wer mag, mit frischen gehackten Kräutern bestreuen.

Bandnudeln mit Morchelragout

Kürbis-Muffins mit Pflaumen-Pilz-Ragout

Im Kühlschrank waren noch… Champignons, Crème fraîche, Bergkäse… Und dann lag da noch ein Kürbis herum… Das schrie ja förmlich nach den Kürbismuffins mit Pflaumen-Pilz-Ragout, die ich bei der Kochpoetin entdeckt habe!

Leider gab es weder im Coop, noch im Reformhaus Kefir oder Buttermilch. Also musste ich improvisieren und habe einfach Joghurt mit etwas Wasser verdünnt… Beim Pflaumen-Pilz-Ragout habe ich etwas weniger Pflaumen genommen, da ich Angst hatte es würde sonst zu süß werden. Ich hätte jedoch ruhig die im Rezept angegebene Menge nehmen können, es passte hervorragend! Bei dem Orangensaft habe ich ebenfalls aufgemerkt, da die Kochpoetin meinte es sei viel zu viel. Habe dann 2-3 EL reingetan und so war’s perfekt. Auf Wunsch von Herrn Schnürschuh gab es auch bei uns die speckige Variante, das Original-Rezept von Bettina Matthaei ist nämlich eigentlich vegetarisch 😉

Insgesamt ein superleckeres Herbstgericht! Die Muffins schmeckten auch am nächsten Tag kalt noch wunderbar.

Zutaten für 2 Personen:

6-7 Muffins
– 300 g Muskatkürbis (S: ich glaube es war ein Mandarin…)
– 1 Msp. Zimt
– 1-2 Zweige Thymian
– 35 g Bergkäse
– 1 Ei
– 100 g Kefir (S: Joghurt)
– 125 g Mehl
– 1 Msp. Piment d’Espelette (S: geräuchertes Chilipulver)
– Olivenöl
– Salz, Pfeffer

Pflaumen-Pilz-Ragout
– 125 g Zwiebeln
– 225 g gemischte Pilze (S: Chamignons)
– 75 g getrocknete Pflaumen (S: ca. 50 g)
– 1-2 Stängel Petersilie
– 75 mL Orangensaft (S: 2-3 EL, frisch gepresst)
– 75 mL Gemüsebrühe
– 50 g Speck
– Olivenöl
– Salz, Pfeffer
– ½ TL gemahlener Ingwer

– etwas Crème fraîche

Zubereitung:

Muffins
Eine Muffinform mit Papierförmchen auskleiden und Backofen auf 180 °C vorheizen.

Kürbis schälen und fein raffeln. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kürbisraspel darin 4-5 Min. anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Zimt und den Thymianblättchen abschmecken. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Käse reiben. Ei mit 1-2 EL Olivenöl und dem Kefir in einer Schüssel verquirlen. Mehl mit dem Backpulver vermengen und sieben, eine gute Prise Salz und das Chilipulver zugeben. Die trockenen Zutaten unter die flüssige Masse rühren. Zuletzt den Kürbis sowie den geriebene Käse unterheben.

Die Masse evtl. mit noch etwas Salz abschmecken, in die vorbereiteten Papiertütchen füllen, Muffin-Blech in den Ofen schieben und die Muffins ca. 25 Min. backen.

Pflaumen-Pilz-Ragout
Zwiebeln schälen und fein hacken. Pflaumen fein würfeln. Pilze putzen und, je nach Größe, ganz lassen, vierteln oder halbieren. Speck würfeln.

Eine Pfanne erhitzen und den Speck darin auslassen. Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Temperatur erhöhen und die Pilze zugeben, scharf anbraten. Pflaumen zugeben und das Ganze 8 Min. bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Brühe zugeben und weiter köcheln, bis eine sämige Soße entsteht. Mit dem Orangensaft, Salz, Pfeffer und Ingwer abschmecken. Vom Herd ziehen und die frisch gehackte Petersilie unterrühren.

Die Muffins aus dem Ofen holen, vorsichtig aus der Form friemeln und mit dem Pflaumen-Pilz-Ragout und einem Klecks Crème fraîche servieren.

Kürbis-Muffins mit Pflaumen-Pilz-Ragout

Bröselknöderl mit Champignonsoße

Das neue Kochbuch Österreich Vegetarisch von Katharina Seiser und Meinrad Neunkirchner ist da und handsigniert zu mir ins Haus geflattert. Juhu! Nix wie ran an die Rezepte! Los ging’s mit Bröselknöderln mit Chamignonsoße – weil ich Pilze liebe, weil ich Knödel liebe und weil ich diese Variante mit Semmelbröseln noch nie gesehen habe.

Das Rezept hat, wie ich es sowieso schon von Katharina gewohnt bin, einwandfrei funktioniert und schmeckte hervorragend. Die Knöderl hatten eine tolle Konsistenz, schön fluffig und schmeckten wie eine Mischung aus Semmelknödel und Grießnockerln. Lecker!

Zutaten für 2 Personen:

Bröselknöderl
– 2 Eier (Zimmertemperatur)
– 2 Eigelb (Zimmertemperatur)
– 100 g weiche Butter
– 80 g Semmelbrösel
– ½ TL Salz
– Muskatnuss

Champignonsoße
– 250 g Champignons
– ½ EL Butter
– 1 kleine Schalotte
– ½ TL Tomatenmark
– 35 mL Weißwein
– 125 mL Gemüsesuppe
– ½ TL Speisestärke in 1 EL kaltem Wasser aufgelöst
– Salz, Pfeffer
– Schnittlauch

Garnitur
– fein gehobelte Champignons
– Butter
– 2 EL Semmelbrösel
– Schnittlauch

Zubereitung:

Butter, Salz und eine Prise Muskat schaumig rühren. Eier und Eigelb nach und nach unterrühren. Semmelbrösel dazugeben, gut vermischen und 1-2 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

Da ich immer zu ungeduldig bin, konnte ich es natürlich nicht abwarten, bis die Eier Zimmertemperatur hatten und hab sie zu kalt unter die Butter gerührt… Strafe: die Masse trennte sich auf… Rettung dank Buchtipp: Topf mit ein bisschen Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und die Masse über dem heißen Dampf homogen rühren. Gerettet!

Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Aus der kalten Masse rasch kleine Knödel formen (meine waren ca. 5 cm Durchmesser). Die Knödel in das kochende Wasser geben und 12-15 Min. bei niedriger Temperatur offen ziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Soße Schalotte schälen und fein hacken. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Pilze zugeben und kurz darin dünsten. Schalotten und Tomatenmark unterrühren und ein paar Minuten mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Das Ganze zum Kochen bringen und die Stärke einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit frisch gehacktem Schnittlauch bestreuen.

Für die Garnitur die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Semmelbrösel darin rösten. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Die Soße auf 2 Teller verteilen, Knöderl draufsetzen und mit den fein gehobelten Champignons, den gerösteten Semmelbröseln und Schnittlauchröllchen garnieren.

Gemüsestrudel

Am Donnerstag waren wir, was zur Zeit eher selten vorkommt, mal wieder etwas früher von der Arbeit zu Hause – die Gelegenheit für mich etwas richtig Aufwendiges zu kochen! Dafür habe ich mir den Gemüsestrudel von Giallo Zafferano ausgesucht, der eigentlich gar nichts so Besonderes ist, aber höllisch viel Arbeit macht und am Ende wunderhübsch aussieht!

Zutaten für 2 Personen:

Mürbteig
– 100 g Mehl
– 50 g kalte Butterwürfel
– 1 Prise Salz
– 35 mL Eiswasser

Strudel
– 1 Zwiebel
– 1 kleine Karotte
– ½ Zucchini
– ½ Aubergine
– 1 Paprika
– 4-5 Champignons
– 50 g frisch geriebene Parmesan-Bergkäse-Mischung
– Olivenöl
– Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Mürbteig
Mehl, Butterwürfel und eine Prise Salz in den Mixer geben und für ein paar Sekunden mixen, bis das Ganze eine sandige Konsistenz annimmt. Auf eine kalte Arbeitsfläche kippen, in der Mitte eine Mulde machen und das Eiswasser in die Mulde gießen. Dann das Ganze so schnell wie möglich zu einem festen Teig verarbeiten, in Klarsichtfolie wickeln und für 40 Min. in den Kühlschrank geben.

Strudel
In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Dafür zuerst die Zwiebel schälen und fein hacken. Karotte, Paprika, Zucchini und Aubergine säubern und in ca. 5 cm lange Streifen schneiden. Champignons putzen und grob stifteln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Dann zunächst die Karotten- und Paprikastreifen zugeben und ein paar Minuten braten, anschließend die Zucchini- und Auberginenstreifen zugeben und ebenfalls ein paar Minuten dünsten. Zuletzt die Champignons unterrühren und kurz mitbraten. Gemüse aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Mürbteig auf der Arbeitsplatte (am besten zwischen Frischhaltefolie) schön dünn zu einem Rechteck ausrollen und auf eine Backpapier legen. Eine kleine Menge Teig für die Verzierung aufheben. Füllung darauf verteilen, dabei einen Rand von ca. 5 cm lassen, und mit Käse bestreuen. Nun mit Hilfe des Backpapiers vorsichtig einrollen, die Seiten nach unten einschlagen und den Strudel nach Belieben mit dünnen Teigwürsteln verzieren. Zuletzt noch die Oberseite des Strudels mit verquirltem Ei bestreichen und das gute Stück in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben. Ca. 40 Min. backen, bis der Strudel eine schöne, goldbraun Farbe hat.

Nach Belieben, warm oder kalt servieren.

 

Crespelle mit Gemüsefüllung

Im Schnürschuh-Kühlschrank war einiges an Kräutern und Gemüse, was gern verwertet werden mochte. Nach Reis oder Pasta hat’s uns nicht so g’luscht, deshalb hab ich mir Crespelle überlegt – gefüllt mit gegrilltem Gemüse und überbacken mit Béchamelsoße. Herr Schnürschuh hat’s verschlungen! Resteessen sind einfach die Besten.

Zutaten: 

Füllung
– 3-4 große Champignons
– 1 Zucchini
– 7-8 Cocktailtomaten
– 2 Paprika
– 1 EL Tomatenmark
– frische Kräuter (Thymian, Basilikum)
– Salz, Pfeffer

Buchweizencrèpes (gefunden bei lamiacucina)
– 75 g Buchweizenmehl
– 75 g Weißmehl
– 150 mL Milch
– 2 Eier
– 50 g geschmolzene Butter
– ½ TL Salz

 Für die Form
– Béchamelsoße (siehe Mordswaffen)
– frisch geriebener Parmesan
– Butter
– Knoblauchzehe

Zubereitung:

Füllung
Zucchini waschen und in 0.5 cm dicke Scheiben schneiden. Champignons putzen und ebenfalls in 0.5 cm dicke Scheiben schneiden. Paprika waschen, schälen und in größere Stücke schneiden. Cocktailtomaten waschen, Grün herausschneiden, vierteln oder achteln.

Zucchini, Champignons und Paprika nach und nach in einer Grillpfanne von beiden Seiten anbraten, abkühlen lassen. Zucchini und Paprika in Würfel (ca. 2×2 cm) schneiden.

Tomatenmark in einer heißen Pfanne kurz angehen lassen, das gebratene Gemüse hinzugeben, unterrühren und mit den gehackten Kräutern bestreuen. Vom Herd nehmen und mit (Chili)salz und Pfeffer würzen.

Crêpes
Alle Zutaten zusammenrühren und den Teig eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen. Die Crêpes in einer leicht gebutterten Pfanne bei mittlerer Hitze herausbacken.

Béchamelsoße (siehe Mordswaffen) zubereiten. Backofen auf 200 °C vorheizen. Form mit Butter auspinseln und mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben.

Für die Crespelle etwas Füllung auf die Crêpes geben, Päckchen bauen und diese mit der Verschlussseite nach unten in die Form legen. Sobald die Form gefüllt ist, die Béchamelsoße (falls sie zu sehr eingedickt ist, eventuell noch etwas Milch dazu geben) darüber gießen und mit dem frisch geriebenen Parmesan bestreuen.

In den Ofen schieben und 20-30 Minuten überbacken, bis der Käse goldbraun ist.

Zür’cher G’schnetzeltes

Züricher Gechnetzeltes ist ein Klassiker der Schweizer Küche. Wir finden es auch sehr lecker – vor allem wenn, wie in diesem Rezept aus dem Kochbuch Echte Klassiker von Monika Schuster, das Fleisch nicht gar so zerpflückt wird, sondern in größeren Stücken in die Pfanne kommt und somit schön zart und saftig bleibt!

Zutaten für 2 Personen:

– 300 g Kalbsfilet
– 100 g Champignons
– 1 Schalotte
– 1-2 Zweige Thymian
– ein paar Estragonblätter
– 2-3 Stängel Petersilie
– Butterschmalz
– Salz, Pfeffer
– Butter
– ½ TL scharfer Senf
– 50 mL Weißwein
– 150 mL Brühe (Rind oder Kalb)
– 1-2 TL Stärke
– 50 g Sahne
– 50 g halbsteif geschlagene Sahne
– ½ EL Weinbrand
– 1 Messerspitze Currypulver

Zubereitung:

Das Filet rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann, von den Sehnen befreien und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Champignons putzen und halbieren oder vierteln. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Thymian und Estragon fein, Petersilie grob hacken.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filetscheiben von jeder Seite 1 Minute scharf anbraten. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Champignons dazugeben und 2 Minuten mitbraten. Senf einrühren, Weißwein sowie Brühe dazugießen und aufkochen lassen. Die Stärke mit kaltem Wasser anrühren, in die Soße geben und ein paar Minuten köcheln lassen. Sahne unterrühren und noch eine Weile köcheln lassen.

Die Soße mit Weinbrand, Curry, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Filets und die geschlagene Sahne dazugeben, das Ganze nochmal kurz aufkochen lassen und vom Herd ziehen. Mit den Kräutern bestreuen und kurz ziehen lassen.

Das G’schnetzelte auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Kartoffelrösti (siehe Mordswaffen) servieren!

Conchiglioni gefüllt mit Champignons, Zucchini und Schinken

Heute habe ich mal wieder auf der italienischen Internetseite Giallo Zafferano gestöbert und etwas Neues zum ausprobieren entdeckt. Gefüllte Muschelnudeln! Ich hatte sowieso noch eine Packung Conchiglionis im Schrank – schöne grosse, in verschiedenen Farben. Also, los ging’s. Herr Schnürschuh war auch einverstanden!

Zutaten für 2 Personen:

– 1 Knoblauchzehe
–  250 g Champignons
– 2 EL gehackte Petersilie
– 2 Scheiben gekochter Schinken
– 1 Zucchini
– geriebener Parmesan
– 150 g Conchiglioni Nudeln
– Salz, Cayennepfeffer
– Olivenöl
– ca. ¼ L Béchamelsoße

Zubereitung:

Béchamelsoße ansetzen und auf niedriger Stufe köcheln lassen.

Pilze säubern. Pilze, Zucchini und Schinken fein würfeln. Knoblauchzehe fein hacken.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Knoblauch anschwitzen. Pilze dazugeben und kurz anbraten. Vom Herd ziehen, mit Salz und Pfeffer würzen und Petersilie dazugeben. Beiseite stellen. In einer weiteren Pfanne wieder etwas Olivenöl erhitzen und die Zucchini darin anbraten. Gewürfelten Schinken dazugeben und kurz mit anbraten.

 

Anschließend die Pilz-Knoblauch Mischung (bis auf 2-3 EL), die Zucchini-Schinken Mischung, die Hälfte der Béchamelsoße und eine gute Handvoll geriebener Parmesan für die Füllung vermischen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

 

In der Zwischenzeit die Conchiglioni in Salzwasser al dente kochen, kalt abschrecken und mit ein paar Tröpfchen Olivenöl vermengen, damit sie nicht zusammenkleben. Conchiglioni mit Hilfe eines kleinen Löffels füllen und nebeneinander in eine mit Olivenöl ausgestrichene Form legen.
Zuletzt die restlichen Pilze mit der übrigen Béchamelsoße vermischen und darüber geben (ist die Soße zu stark eingedickt, einfach etwas Milch dazugeben). Parmesan darüberstreuen und im Backofen unter dem Grill (230 °C) für 12-15 Minuten überbacken. Sie sollen eine schöne goldene Kruste bekommen. Sofort servieren!