Kalbsbäckchen mit Bohnenpüree und Brokkoli

Als ich dieses Bild bei Micha auf dem Blog sah, wusste ich, dass ich genau diese dunkle, kräftige, schokoladenartige Soße auch haben will! Unbedingt. In der Soße sitzen für mich doch eher ungewöhnliche Fleischstücke – Kalbsbäckchen. Da wäre ich ja im Leben nicht drauf gekommen die mal zu machen! Doch Micha und Petra haben mich vollends überzeugt. Nun musste ich nur noch Herrn Schnürschuh überzeugen, der der Meinung war, dass das ja sowie zäh und ungenießbares Fleisch sei. Aber neugierig war er dennoch! Also schnell ab auf’n Markt und Kalbsbäckchen bestellt – hier bei Holzenfleisch!

Natürlich ist dies ein Sonntagsgericht, daher ging es schon mittwochs los mit der Zubereitung – das Fleisch wird 3-4 Tage mariniert. Herr Schnürschuh, der Suppenmeister, hat sowieso immer allerbeste Rinderbrühe eingefroren. Diese haben wir für die Soße verwendet – daher habe ich das Rezept ein klein wenig umgemodelt.

Als Beilage entschieden wir uns für Bohnenpüree und Brokkoli. Hat wunderbar gepasst. Nächstes Mal probieren wir dazu Selleriepüree.

Kalbsbäckchen rohKalbsbäckchen in der MarinadeKalbsbäckchen gebratenKalbsbäckchen in der Marinade

Zutaten für 2 Personen:

Kalbsbäckchen
Marinade
– 500 g geputzte (vom Fett befreite) Kalbsbäckchen
– 2 EL Zwetschgenschnaps (S: Kirschschnaps)
– 2 EL Weißweinessig
– 5 Nelken
– ½ Zimtstange
– 50 mL guter Rotwein

Soße
– Öl
– Salz, Pfeffer
– 30 g Karotten
– 30 g Knollensellerie
– 30 g Lauch
– 50 g Schalotten
– ½ EL Mehl
– 25 g Tomatenmark
– 250 mL Rotwein
– 500 mL Rinder- oder Kalbsbrühe
– 35 g Wildpreiselbeeren
– 50 mL Holunderbeersaft
– 1 Lorbeerblatt
– 1 Zweig Rosmarin
– 10 Pfefferkörner
– 2 Wacholderbeeren

Bohnenpüree
– 200 g weiße Bohnen
– 1 Thymianzweig
– 1 Knoblauchzehe
– 2-3 TL Crème fraîche
– Zitronensaft
– Chilisalz
– Pfeffer

Gemüse
– 2 kleine oder 1 großer Brokkoli

Zubereitung:

Kalbsbäckchen
Alle Zutaten für die Marinade miteinander verrühren und die Kalbsbäckchen darin einlegen. Abgedeckt 3-4 Tage im Kühlschrank marinieren.

Gemüse putzen und würfeln. Für die Soße etwas Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Mehl und Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen. Etwas einköcheln lassen. Rinder- oder Kalbsbrühe, Holunderbeersaft, Wildpreiselbeeren und Gewürze zugeben und das Ganze offen 1-2 Stunde simmern lassen. In einen Topf sieben.

Die Kalbsbäckchen rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, gut abtupfen und salzen. In heißem Öl kurz von allen Seiten anbraten und mit der Marinade ablöschen. Die Soße zugeben und weitere 1.5 – 2 Stunden oder auch länger abgedeckt simmern lassen. Die Bäckchen aus der Soße nehmen und beiseite stellen.

Zuletzt die Soße offen auf die gewünschte Menge einköcheln lassen. Eventuell noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Bächchen zurück in die Soße legen und heiß werden lassen.

Bohnenpüree
Die Bohnen 1 Tag vorher in ordentlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen, mit frischem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Thymianzweig und geschälte Knoblauchzehe hinzugeben. Sich bildenden Schaum abschöpfen.

Die Bohnen 1.5 – 2 Stunden leicht köcheln lassen, bis sie weich sind. Abgießen, dabei etwas Bohnenwasser aufheben. Anschließend mit der Knoblauchzehe pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Bohnenmus mit der Crème fraîche verrühren und mit Zitronensaft, Chilisalz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf kann man die Konsistenz mit dem Bohnenwasser etwas anpassen. Vor dem Servieren nochmal kurz aufwärmen.

Gemüse
Brokkoli putzen und in Röschen teilen. Kurz bevor serviert wird, etwas Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Brokkoliröschen ein paar Minuten darin garen, dass sie noch Biss haben. Abgießen.

Einen Klecks Bohnenpüree auf große Teller geben. Dazu ein Kalbsbäckchen gesellen und mit der dunklen Soße übergießen. Daneben die Brokkoliröschen platzieren. Servieren und genießen.

Kalbsbäckchen

Rehrücken mit Spätzle und Brokkoli

Bevor wir den Frühling einläuten, der vielleicht auch irgendwann dann mal kommt, ein letztes winterliches Fleischgericht – Rehrücken aus den Ingolstädter Feldern und Wäldern! Dazu Spätzle, professionell hergestellt von Herrn Schnürschuh höchstpersönlich und Brokkoli mit Pinienkernen. Äußerst delikat!

  

Zutaten für 2 Personen: 

Rehrücken
– 1 Rehrückenfilet
– ca. 250 mL Wildfond
– 1 Schuss Rotwein
– frischer Thymian
– frischer Rosmarin
– 1 angedrückte Knoblauchzehe
– ½ – 1 TL Preiselbeermarmelade
– 1 kleines Stückchen Zartbitterschokolade
– ½ – 1 TL Stärke
– Salz, Pfeffer

Spätzle
(siehe Mordswaffen)

Außerdem
– 1 Brokkoli
– 1 Handvoll Pinienkerne
– 1 Stückchen Butter
– selbstgemachte Röstzwiebeln (siehe Mordswaffen)
– Fleur de sel

Zubereitung:

Rehrücken rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, so dass er Zimmertemperatur annehmen kann. Backofen auf 100 °C vorheizen. Platte oder Teller in den Backofen stellen, so dass der Rehrücken nach dem Anbraten direkt darauf platziert werden kann. Fleisch von Haut und Sehnen befreien und in einer Pfanne mit ein wenig Öl sowie einem Zweig Rosmarin und Thymian von allen Seiten scharf anbraten. Den Rehrücken in den vorgeheizten Backofen auf die Platte legen und ca. 50 Min. darin garen.

Den Bratensatz mit einem Schuss Rotwein ablöschen, einköcheln lassen und mit dem Wildfond aufgießen. Angedrückte Knoblauchzehe und die Kräuter in den Fond legen und 15 Min. darin ziehen lassen (die Soße sollte nicht köcheln). Kräuter und Knoblauch wieder herausnehmen und die Soße nach Belieben einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem kleinen Stückchen Zartbitterschokolade sowie der Preiselbeermarmelade verfeinern. Stärke in etwas kaltem Wasser auflösen und die Soße damit binden. Vor dem Servieren nochmal aufkochen lassen.

Spätzle und Röstzwiebeln – siehe Mordswaffen & Mordswaffen.

Für das Gemüse den Brokkoli in Röschen teilen und waschen. Ca. 10 Min. im Salzwasser al dente kochen. Abgießen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und zum Brokkoli geben.

Zuletzt das Fleisch aus dem Backofen holen und in Filets schneiden. Mit Fleur de sel würzen und mit Soße, Spätzle und Röstzwiebeln, Brokkoli mit Pinienkernen sowie einem Klecks Preiselbeermarmelade servieren.