Lahmacun (Ottolenghi Style)

Lahmacun steht schon lange auf meiner Nachkochliste. Irgendwie wollt ich es jedoch ein bisschen aufpeppen. Da googelte ich einfach mal Lahmacun + Ottolenghi und siehe da – schon hab ich ein herrliches Rezept. Ich frage mich, wie lange es wohl noch dauern wird, bis ich mir ein Kochbuch von Ottolenghi hole…

Das Ganze hat auf jeden Fall hervorragend geschmeckt!

Der Teig ist ganz anders als ein Pizza-Hefeteig – mit Ei, Milch und Öl. In dem Video sagt Ottolenghi dies sei so „seine Version“. Hat gut geschmeckt und ließ sich einwandfrei verarbeiten. Man kann aber auch ganz normalen Hefeteig machen.

Ein bisserl kompliziert war die Zutatenliste. Ich musste an einigen Stellen improvisieren! Macht aber doch irgendwie Spaß 😉
1- Milchpulver: So was habe ich nicht. Daher habe ich normale Milch verwendet und die Rezeptur entsprechend angepasst.
2 – „fast-action dried yeast“: Was ist das? Hefe mit Backhilfsmitteln? Neeee. Also einfach 10 g Frischhefe, entsprechend der Mehlmenge, genommen…
3 – Granatapfelsirup: auch nicht im Hause! Ebenfalls fruchtig und süß: Birno (siehe hier)!
4 – Sumach: ein rotes Gewürz, sorgt für die nötige Säure in vielen orientalischen Gerichten. Habe ich leider auch nicht und durch Essig ersetzt. Das muss ich jetzt unbedingt mal besorgen!

In den Salat habe ich noch Radieschensprossen und Granatapfelkerne gemogelt. Der war richtig köstlich – in der Zwischenzeit gab es ihn schon zum zweiten Mal.

Zutaten für 6 kleine Lahmacun:

Teig
– 125 g Mehl
– 1 TL Salz
– 10 g frische Hefe
– 1 TL Zucker
– 30 mL neutrales Öl
– 1 kleines Ei
– 25 mL Wasser, lauwarm
– 25 mL Milch, zimmerwarm
– Olivenöl

Belag
– 250 g Rinderhack
– 1 Zwiebel
– 1 TL Salz
– ½-1 TL Zimt
– ½-1 TL Piment
– ½-1 TL Chili
– 1 Bund frische Petersilie
– 1-2 TL Granatapfelsirup (S: Birno)
– 1 EL Sumach (S: Essig)
– 2 EL Tahini (Sesammus)
– 25 g Pinienkerne
– 2 EL Zitronensaft

Salat
– ½ Gurke
– 1 Handvoll Cocktailtomaten
– 5 Radieschen
– 1 kleine rote Zwiebel
– 1 Handvoll frische Petersilie
– 1 Handvoll Radieschensprossen
– 1 kleiner Granatapfel
– Zitronensaft
– Olivenöl
– Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Teig
Hefe und Zucker im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl und Salz in eine große Schüssel geben und vermengen. In die Mitte eine Mulde machen und Öl, Ei, Milch und Hefe-Wasser hinzugeben und alles gut mit einer Küchenmaschine verquirlen. Eventuell noch etwas Mehl hinzufügen. Es sollte ein glatter, elastischer Teig entstehen. Teig zu einer Kugel formen, mit wenig Olivenöl einreiben und gut verschlossen an einem warmen Ort ca. 1 Std. gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.

Belag
Zwiebel schälen und fein hacken. Chili putzen und in feine Streifen schneiden. Petersilie grob hacken. Hackfleisch, Zwiebeln, Gewürze, Chili, Petersilie, Granatapfelsirup und Sumach in eine Schüssel geben, gut miteinander vermengen und bis zur Weiterverwendung abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Ofen auf 210 °C vorheizen. Mehrere Lagen Backpapier (ca. 20×20 cm) vorbereiten.

Teig aufteilen (je ca. 40 g) und Kugeln formen. Die Teigkugeln auf einer Arbeitsfläche rund ausrollen – ca. 2 mm dick und mit einem Durchmesser von ungefähr 15 cm. Auf beiden Seiten dünn mit Olivenöl einpinseln und zwischen zwei zurechtgeschnittenen Backpapierlagen legen. Turm bauen, abdecken und weitere 15 Min. gehen lassen.

Für den Salat zunächst die Gurke schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Cocktailtomaten halbieren oder vierteln. Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. Radieschen ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Radieschensprossen gut waschen und abtropfen lassen. Granatapfelkerne heraus lösen. Petersilie grob hacken. Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.

Schließlich die Fladen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen, dünn mit Tahini bestreichen, Belag darauf geben, gut verteilen und leicht andrücken. Mit Pinienkernen bestreuen und in den Backofen schieben. 12 bis 15 Min. backen, bis der Boden goldbraun ist.

Lahmacun aus dem Backofen holen, etwas Salat oben drauf setzten und mit Zitronensaft beträufeln.

Spaghetti mit Mönchsbart

Kennt jemand dieses grüne Gewächs – grüne Schnüre, ähnlich wie Schnittlauch, genannt „Mönchsbart“? Das ist mir kürzlich beim coop begegnet, inklusive Rezept. Neugierig wie ich bin, hab ich mir das Zeug sogleich geschnappt, gewaschen (das ist eine Heidenarbeit!) und als Pasta zubereitet.

Interessantes Gemüse, welches nicht mal Mama Schnürschuh, die Obergärtnerin, kennt! Ob das auch in den bayrischen Gärten wächst? Das will ich nun wissen! Ein Pflänzchen, bestellt bei dem Bio-Gärtnerei Christian Herb, ist schon unterwegs dorthin. Vielleicht kommt das nächste Mönchsbart-Gericht aus Mamas Garten?

Zutaten für 2 Personen:

– 1 Bund Mönchsbart
– 150 g Cocktailtomaten
– 1 EL in Salz eingelegte Kapern
– 1 Knoblauchzehe
– 1 kleine, rote Zwiebel
– 1 Chili
– Olivenöl
– Salz
– Aceto Balsamico
– Spaghetti (S: 160 g)

Zubereitung:

Den Wurzelansatz des Mönchsbarts großzügig wegschneiden. Schlechte Stängel aussortieren, ordentlich waschen und gut abtropfen lassen.

Kapern rechtzeitig wässern, abgießen. Tomaten halbieren. Knoblauch und Zwiebel schälen und fein hacken. Chili in feine Streifen schneiden.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Knoblauch, Zwiebel und Chili darin anbraten. Kapern, Tomaten und Mönchsbart zugeben und ca. 6 Min. mitdünsten. Mit Salz und etwas Aceto Balsamico abschmecken.

In der Zwischenzeit die Spaghetti al dente kochen. Abgießen und sogleich unter das Gemüse mischen. In großen Pastatellern servieren.

Tagliatelle mit Artischocken

Bei der Wilden Henne gab’s vor kurzem Tagliatelle mit Artischocken. Wie mögen Artischocken tierisch gern. Daher gab’s auch bei uns diese fantastische und schnell zuzubereitende Pasta!

Zutaten für 2 Personen:

– 3 große Artischocken
– Zitronenwasser (Saft 1 Zitrone + Wasser)
– 1 Paprika
– 1 Chili
– 2 Frühlingszwiebeln
– 1 Knoblauchzehe
– Olivenöl
– Weißwein
– Salz, Pfeffer
– Frische Petersilie
– Tagliatelle (S: 160 g)

Zubereitung:

Artischocken rüsten, in Achtel oder Sechstel schneiden und sofort in Zitronenwasser aufbewahren, damit sie nicht braun werden.

Paprika putzen und in feine Streifen schneiden. Chili ebenso. Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Artischocken gut abtropfen lassen. Zitronenwasser nicht verwerfen! Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Artischocken darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit etwas Zitronenwasser auffüllen, so dass der Boden gerade bedeckt ist. Mit dem Deckel verschließen und ca. 15 Min. bei niedriger Temperatur köcheln lassen.

Anschließend den Deckel abnehmen und noch kurz köcheln lassen, bis die restliche Flüssigkeit verdampft ist. Paprika, Chili, Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben und mitbraten, bis alles gar ist.

In der Zwischenzeit die Tagliatelle kochen. Sobald sie al dente sind, abgießen und sogleich in die Pfanne zu dem Gemüse geben. Alles gut vermengen, eventuell noch mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. In großen, vorgewärmten Pastatellern servieren.

Zwieback mit Nüssen

Schon lange suche ich nach einer geeigneten Eiweißverwertemethode. Eiweiß bleibt ja sehr oft übrig. Zum Glück kann man es wunderbar einfrieren. Nur logistisch ist das a bisserl doof… Ich nehme also eine Tupperbox und frier mein übriges Eiweiß ein. Dann kommt noch eins dazu und noch eins und noch eins… Irgendwann habe ich dann einen riesengroßen Eiweißklumpen, den man auch nicht mehr auseinander kriegt und der sozusagen als Ganzes weg muss. Oder man packt jedes übrige Eiweiß in eine neue Tupperbox oder macht Eiweißchargen a la 3 oder 4 Eiweiße – so viel Platz habe ich aber nicht! Deshalb ist ein gutes Eiweißverwerterezept unabdingbar.

So eins zu finden ist jedoch gar nicht so einfach. Makronen mag ich nur an Weihnachten und Baiser mag ich gar nicht und dann wird’s schon schwierig. Bisher habe ich aus übrigem Eiweiß immer Amaretti Morbidi gemacht – die sind fantastisch, machen aber viel Arbeit und man kriegt nur 3 Eiweiße los. Inzwischen haben sich aber schon wieder Z E H N Eiweiß angesammelt. Herr Schnürschuh schimpft – das muss langsam mal weg!

Vor kurzem habe ich dann irgendwo mitbekommen oder gelesen, dass Zwieback aus Eiweiß hergestellt wird. Da ist mir wieder die Eiweißverwertemethode in den Sinn gekommen. In Graz gab es am Markt oder in manchen Bäckereien oder als Knabberei in den Buschenschenken immer diesen dünn aufgeschnittenen, knusprigen Zwieback, mit Kürbiskernen drin. Der war köstlich und den wollt ich machen!

Im Netz habe ich 2 Rezepte gefunden, einmal hier unter den Steirischen Spezialitäten und einmal hier mit Haselnüssen drin. Da ich so viele Eiweiß hatte, habe ich einfach beide Rezepte ausprobiert – mit Walnüssen, Mandeln und Kürbiskernen. Herr Schnürschuh hat geholfen den Zwieback in feine Scheiben zu schneiden. Beide Rezepte haben tiptop funktioniert und sind wunderbar gelungen – schön, lecker, knusprig. Bisher konnten wir uns auch noch nicht entscheiden, welches der Favorit ist… Aber eins ist klar, das ist die beste Eiweißverwertemethode, die es gibt!

Zutaten:

Variante 1
– 5 Eiweiß
– 175 g Zucker
– 85 g zerlaufene Butter
– 175 g Mehl
– 150 g Nüsse (S: Kürbiskerne & Mandeln)

Variante 2
– 5 Eiweiß
– 125 g Zucker
– 165 g Mehl
– 165 g Nüsse (S: Kürbiskerne & Walnüsse)

Zubereitung:

Eine Kastenform mit Öl einpinseln und mit Mehl ausstäuben. Backofen auf 180 °C vorheizen.

Eiweiß zu Schnee schlagen. Dabei den Zucker nach und nach einrieseln lassen. Bei Variante 1 noch die flüssige Butter einrühren. Schließlich Mehl und Nüsse vorsichtig unterheben. Teig in die Form füllen und in den Backofen schieben. Ca. 30 Min. backen.

Zwieback abkühlen lassen, aus der Form stürzen und über Nacht zugedeckt rasten lassen.

Den Zwieback am nächsten Tag mit der Brotmaschine oder dem Brotmesser in 2-3 mm gleichmäßig dünne Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Umluft backen, bis sie leicht Farbe bekommen. Ca. 6-8 Min. Die fertigen Zwiebackscheiben auf einem Gitter abkühlen lassen und in einer Blechdose aufbewahren.

Bärlauch-Carbonara

Grau – kalt – grau – kalt… Man möchte ja nicht immer rummeckern, doch die Sehnsucht nach den ersten Sonnenstrahlen, Frühlingsduft und Vogelgezwitscher steigt. Wenigstens auf den Bärlauch kann man sich verlassen. Der sprießt und gedeiht schon fröhlich am Ufer der Reuss und wir deckten uns für das erste Bärlauchgericht des Jahres ein. Aber was sollte ich daraus machen? Ein paar Ideen hätte ich schon:

Da nach der Arbeit dann aber nicht allzu viel Zeit mehr war, habe ich mich für die Bärlauch-Cabonara, gesehen bei new kitch on the blog, entschieden. Sehr gute Wahl!

Zutaten für 2 Personen:

– Tagliatelle
– Olivenöl
– 1 Schalotte
– 1 Bund Bärlauch
– 2 Eigelb
– 100 mL Sahne
– 80 g Parmaschinken
– Salz, Pfeffer
– 1 Handvoll frisch geriebener Parmesan

Zubereitung: 

Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen, zum Kochen bringen und die darin Tagliatelle al dente kochen.

In der Zwischenzeit den Bärlauch gut waschen, trocknen und grob zerkleinern. Sahne einmal aufkochen lassen, vom Herd ziehen, Bärlauch zugeben und mit einem Pürierstab unter die Sahne mixen. Parmaschinken in Streifen schneiden. Schalotte schälen und fein hacken. Eigelbe zur Bärlauch-Sahne geben und mit einer Gabel verquirlen.

Kurz bevor die Nudeln fertig sind eine große Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin glasig braten. Parmaschinken unterrühren. Tagliatelle abgießen und „tropfend nass“ zusammen mit der Bärlauch-Sahne-Eigelb-Mischung in die Pfanne geben. Alles gut miteinander vermengen, heiß werden lassen und vom Herd ziehen. Das Ei darf nicht stocken.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf vorgewärmten Pastatellern anrichten und mit dem Parmesan garnieren.

Rehrücken mit Spätzle und Brokkoli

Bevor wir den Frühling einläuten, der vielleicht auch irgendwann dann mal kommt, ein letztes winterliches Fleischgericht – Rehrücken aus den Ingolstädter Feldern und Wäldern! Dazu Spätzle, professionell hergestellt von Herrn Schnürschuh höchstpersönlich und Brokkoli mit Pinienkernen. Äußerst delikat!

  

Zutaten für 2 Personen: 

Rehrücken
– 1 Rehrückenfilet
– ca. 250 mL Wildfond
– 1 Schuss Rotwein
– frischer Thymian
– frischer Rosmarin
– 1 angedrückte Knoblauchzehe
– ½ – 1 TL Preiselbeermarmelade
– 1 kleines Stückchen Zartbitterschokolade
– ½ – 1 TL Stärke
– Salz, Pfeffer

Spätzle
(siehe Mordswaffen)

Außerdem
– 1 Brokkoli
– 1 Handvoll Pinienkerne
– 1 Stückchen Butter
– selbstgemachte Röstzwiebeln (siehe Mordswaffen)
– Fleur de sel

Zubereitung:

Rehrücken rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, so dass er Zimmertemperatur annehmen kann. Backofen auf 100 °C vorheizen. Platte oder Teller in den Backofen stellen, so dass der Rehrücken nach dem Anbraten direkt darauf platziert werden kann. Fleisch von Haut und Sehnen befreien und in einer Pfanne mit ein wenig Öl sowie einem Zweig Rosmarin und Thymian von allen Seiten scharf anbraten. Den Rehrücken in den vorgeheizten Backofen auf die Platte legen und ca. 50 Min. darin garen.

Den Bratensatz mit einem Schuss Rotwein ablöschen, einköcheln lassen und mit dem Wildfond aufgießen. Angedrückte Knoblauchzehe und die Kräuter in den Fond legen und 15 Min. darin ziehen lassen (die Soße sollte nicht köcheln). Kräuter und Knoblauch wieder herausnehmen und die Soße nach Belieben einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem kleinen Stückchen Zartbitterschokolade sowie der Preiselbeermarmelade verfeinern. Stärke in etwas kaltem Wasser auflösen und die Soße damit binden. Vor dem Servieren nochmal aufkochen lassen.

Spätzle und Röstzwiebeln – siehe Mordswaffen & Mordswaffen.

Für das Gemüse den Brokkoli in Röschen teilen und waschen. Ca. 10 Min. im Salzwasser al dente kochen. Abgießen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und zum Brokkoli geben.

Zuletzt das Fleisch aus dem Backofen holen und in Filets schneiden. Mit Fleur de sel würzen und mit Soße, Spätzle und Röstzwiebeln, Brokkoli mit Pinienkernen sowie einem Klecks Preiselbeermarmelade servieren.