Toskanischer Apfelkuchen

Apfelkuchen die Zweite. Wie hier schon berichtet, ist diesmal Frau Küchenschabes toskanischer Apfelkuchen dran! Ich habe mir noch erlaubt die Weinberl (Rosinen) in Rum einzulegen und Zitronenschale dazu zu geben.

Da viele Bloggerkollegen (hier und hier und hier)  ihn schon für fantastisch befunden haben, muss ich nicht mehr viel dazu sagen. Hmmmmm. Erinnert ein bisschen an Apfelstrudel. Hmmmmmm.

Welcher ist nun besser? Der umgedrehte oder der toskanische Apfelkuchen? Mein Favorit ist der toskanische Apfelkuchen,  Herr Schnürschuh kann sich nicht entscheiden und möchte einen direkten Vergleich. Hehe.

Welcher ist euer weltbester Apfelkuchen?

Zutaten:

– ca. 800 g saure Äpfel
– Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone
– 2 Eier
– 200 g Zucker
– 1 gute Messerspitze gemahlene Vanille
– 100 g zerlassene Butter
– 1 gute Handvoll in Rum eingelegte Weinberl (Rosinen)
– 1 TL Backpulver
– 100 g Mehl
– 100 mL Milch
– 2 EL Zucker-Zimt-Mischung

Zubereitung:

Ofen auf 180 °C vorheizen. Springform mit Öl einpinseln und bemehlen. Alle Zutaten auf Raumtemperatur bringen.

Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Zitronenabrieb und Weinberl (Rosinen) dazu geben, mit dem Zitronensaft beträufeln und in die Form füllen.

Vanille unter den Zucker rühren. Eier und Zucker schaumig rühren, nach und nach die lauwarme Butter zugeben. Mehl mit dem Backpulver vermengen und abwechselnd mit der Milch unterrühren.

Den Teig über die Äpfel gießen. Mit der Springform leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sich der Teig gut verteilt, glatt streichen und in den Ofen schieben.

60 – 70 Min. backen. Die letzten 15 Min. den Kuchen mit der Zucker-Zimt-Mischung bestreuen und im Ofen karamellisieren lassen.

Umgedrehter Apfelkuchen

Mama Schnürschuh gab mir eine riesen Tüte Boskoop mit nach Luzern mit. Was soll es da anderes geben als Apfelkuchen!
Alle meine Koch- bzw. Backbücher, diverse Blogs und Internetseiten habe ich durchstöbert, um den „Richtigen“ zu finden. Gar nicht so einfach, bei der immensen Vielfalt an Apfelkuchen-Rezepten.
Basis für meine „Recherche“ waren folgende Anforderungen, die ich mir in den Kopf gesetzt habe:
– kein Mürb-, Hefe- oder gar Blätterteig
– pur, ohne großen Schnickschnack wie Pudding, Baiser, …
– wenn was rein darf, dann Zitrone, Nüsse, „Weinberrrrl“ (Rosinen) oder ein Schnapserl
– nicht so viel Teig
– saftig, fruchtig
– Herr Schnürschuh hat auch ein Wörtchen mitzureden!

Schließlich kamen der „Umgedrehte Apfelkuchen“ von Frau Stuber und ein Bloggerliebling, der „toskanische Apfelkuchen“, welcher als Erstes von Frau Küchenschabe (dann hier und hier und hier) verbloggt wurde, in die engere Wahl. Die Tüte Boskoop reicht für mindestens drei Apfelkuchen, so kann ich beide Kuchen ausprobieren. Los ging’s mit dem Umgedrehten Apfelkuchen.

Resümee: lecker karamellisierte Äpfel und Walnüsse, toller, fluffiger Teig, saftig, apfelig – gute Wahl!


Zutaten:

Eischwerteig
– 3 Eier
– 3 Eischwer Puderzucker
– 3 Eischwer zerlassene Butter
– 3 Eischwer Mehl, davon 1/3 Speisestärke
– 1 TL Backpulver
– abgeriebene Zitronenschale

Belag 
– 50 g zerlassene Butter
– 80 g Zucker
– ca. 50 g Walnusshälften
– ca. 500 g saure Äpfel (S: Boskoop)
– Zitronensaft

Zubereitung:

Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln, dass sie nicht braun werden.

Eine Springform mit Backpapier auslegen. Den Formboden mit der Butter beträufeln und gleichmäßig mit Zucker bestreuen. Eine Reihe Walnüsse (mit der Rundung nach unten) am Rand entlang bilden. Die Äpfel einschlichten.

Backofen auf 190 °C vorheizen.

Für den Teig die Eier wiegen. Gleich viel Puderzucker, Butter sowie Mehl plus Speisestärke abwiegen. Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver mischen und sieben. Die Eier mit dem Puderzucker schaumig rühren. Mit dem Rührlöffel einige Esslöffel der Mehlmischung und die Zitronenschale unterrühren. Das restliche Mehl, abwechselnd mit der lauwarmen Butter, nach und nach unterrühren.

Teig auf die in die Form geschichteten Äpfel füllen, glatt streichen und in den Ofen schieben. Ca. 45 Min. goldgelb backen. Nach dem Backen den Kuchen kurz abdämpfen lassen, auf eine Platte stürzen und das Backpapier vorsichtig abziehen.

Quelle: Ich helf die backen von Hedwig Maria Stuber.

Kürbispudding mit mariniertem Röstgemüse

Silvester ist schon so lange her und es fehlen noch zwei Rezepte unseres Menüs hier im Blog! Jetzt aber ran an die Buletten bzw. den Kürbispudding. Der war nämlich unser Amuse-Bouche! Dabei habe ich, genau wie beim Dessert, versucht so wenig wie möglich zu machen, so dass die Menge genau für ein „Häppchen“ für Zwei reicht. Dafür habe ich eine Karotte, eine gelbe Rübe, usw. genommen und die Mengen entsprechend angepasst.

Für 4 Personen: 

Kürbispudding
– 150 g Kürbis
– 100 g Kartoffel
– 5 Gelatineblätter
– 2 EL Erdnussöl
– 2 EL Wermut
– Salz, Pfeffer
– Muskat
– gemahlener Koriander

Gemüse
– 100 g Karotte
– 100 g gelbe Rübe
– 100 g Stangensellerie
– ½ Paprika
– 4 Cocktailtomaten
– 1 Frühlingszwiebel
– Olivenöl
– Apfelessig
– frischer Rosmarin und Thymian
– Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kürbispudding
Kürbis und Kartoffel schälen, grob würfeln und in Salzwasser ca. 15 Min. weichkochen. Kurz ausdämpfen lassen, pürieren und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Den Wermut in einem kleinen Töpfchen erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Erdnussöl darunter rühren und das ganze unter die Kürbis-Kartoffel-Masse ziehen. In mit Öl ausgepinselte Förmchen füllen und mind. 3 Std. kühl stellen.

Mariniertes Röstgemüse
Karotte, gelbe Rübe und Sellerie schälen und in Salzwasser ca. 5 Min. blanchieren. In Eiswasser abschrecken, abkühlen und abtropfen lassen. In schöne kleine Stücke schneiden. Paprika, Frühlingszwiebel und Tomaten putzen und ebenfalls in schöne Stücke schneiden.

Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Das Gemüse darin kurz und scharf anbraten, so dass es etwas Farbe bekommt. Thymian und Rosmarin zugeben, salzen, pfeffern und mit einem Schuss Essig ablöschen. In eine Schüssel überführen, abkühlen lassen und bei Bedarf noch mit Olivenöl und Essig abschmecken.

Zum Anrichten den Pudding auf einen Teller stürzen und mit dem Gemüse garnieren. Wer Lust hast kann noch eine dünne Scheibe geröstetes Brot dazu reichen.

Quelle: Burgenland kocht

Schokoladenturm

Die Kunst unseres Silvestermenüs lag darin, genau so viel zu kochen, wie wir auch aßen, kein bisschen mehr, so dass man nicht Tage danach noch Resteessen machen muss. Das war knifflig beim Amuse-Bouche und bei der Nachspeise, deren Rezept heute dran ist. Damit es mengentechnisch ungefähr stimmte, habe ich die Hälfte des Originalrezepts gemacht – außer bei den Schkoladenblättern, was auch ganz gut war, so konnten wir uns die schönsten Schokoblätter für’s Anrichten aussuchen.

Das Ganze hat sehr gut geklappt. Die Vorbereitungen dafür liefen einen Tag vorher, so dass wir am Silvesterabend nur noch den Turm stapeln mussten.

Gefunden habe ich dieses köstliche Dessert bei Eveline von Küchentanz und nur ein wenig abgewandelt, da ein paar Zutaten nicht parat waren.

Zutaten für 2 Personen: 

Schokoladenblätter
– 15 g Mehl
– 1 Ei
– 35 g Zucker
– 70 mL Milch
– 15 g Mandelmus (S: Haselnussmus)
– 50 g dunkle Schokolade (70 %)

Dunkle Schokoladenmousse
– 1 getrenntes kleines Ei
– 25 g Zucker
– 25 g dunkle Schokolade (70 %)
– 5 g Butter
– 20 g Sahne
– 1 cL Rum

Weiße Schokoladenmousse
– 1 kleines Ei
– 8 g Zucker
– 25 g weiße Kuvertüre (S: weiße Schokolade)
– 25 g Magerquark
– ½ Blatt Gelatine
– 1-2 EL Limettensaft
– 5 mL Vogelbeer-Sirup aus dem Glas (S: 1 TL Aprikosenmarmelade)
– 60 mL Sahne

Zubereitung:

Schokoladenblätter
Ei und Zucker über dem Wasserbad schaumig schlagen. Milch, Schokolade und die Nussmus in einem Töpfchen erwärmen, gut verrühren und wieder abkühlen lassen. Eimasse, Schoko-Nuss-Milch und Mehl zu einem glatten Teig verrühren und abgedeckt 1 Std. kühl stellen.

Backofen auf 160 °C vorheizen.

Die Masse dünn auf ein Silpatt (S: Backpapier) streichen, auf ein Backblech legen, in den Backofen schieben und 10 Min. backen. Blech kurz herausziehen und mit sanftem Druck Schoko-Kreise (oder jede beliebige Form) „vorausstechen“. Das Blech schnell wieder in den Ofen schieben und die Schokoladenblätter in ca. 5 Min. fertig backen. Aus dem Backofen nehmen, ganz kurz abkühlen lassen und die vorgestanzten Kreise im lauwarmen Zustand vorsichtig ablösen.

Dunkle Schokoladenmousse
Schokolade grob hacken und über dem Wasserbad schmelzen. Butter zugeben und verrühren. Eigelb mit 15 g Zucker über dem Wasserbad schaumig schlagen. Vom Wasserbad nehmen und die flüssige Schokolade sowie den Rum unterrühren. Sahne schlagen. Eiweiß mit 10 g Zucker zu Schnee schlagen. Beides vorsichtig unter die Schokoladencreme heben. In einen Spritzbeutel füllen, verschnüren und mind. 4 Std., besser über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Weiße Schokoladenmousse
Schokolade grob hacken und über dem Wasserbad schmelzen. Ei und Zucker über dem Wasserbad schaumig schlagen. Vom Wasserbad nehmen und die geschmolzene Schokolade sowie den Magerquark unterrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem leicht erwärmten Limettensaft auflösen. Zusammen mit dem Vogelbeersirup (S: Aprikosenmarmelade) unter die Creme rühren. Sahne schlagen und kurz bevor die Mousse beginnt einzudicken unterheben. In einen Spritzbeutel füllen, verschnüren und mind. 4 Std., besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zum Schluss muss das Kunstwerk nur noch hübsch aufgetürmt und serviert werden. Voilà.

Rinderfilet mit Honigglasur im Filoteig, Kartoffel-Pastinaken-Püree, Feldsalat

Wie versprochen, hier kommt Rezept Nummer 1 aus unserem Silvestermenü und zwar das Hauptgericht, welches ich auf Uwes Blog Highfoodality gefunden und leicht abgewandelt habe.

Normalerweise machen wir Rinderfilets immer bei Niedrigtemperatur, doch diesmal wagten wir uns skeptisch an die 10-Min.-Filoteig-Methode mit der Befürchtung es könnte vielleicht nicht auf den Punkt werden, zu blutig, zu durch? Pustekuchen! In diesem Teigpäckchen scheinen 10 Min. genau richtig zu sein. Das Fleisch war perfekt, herrlich rosa.

Als Beilage wollten wir ursprünglich, genau wie Uwe, ein Kartoffel-Süßkartoffel-Püree machen. Da ich aber weit und breit keine Süßkartoffeln gefunden habe, bin ich spontan auf Pastinaken umgestiegen, was auch super gepasst hat.

Rundum ein tolles, stimmiges Hauptgericht, das schnell geht und keine große Vorbereitung braucht.

Zutaten für 2 Personen:

Rinderfilets
– Rapsöl
– 2 Rinderfilet-Medaillons (je ca. 150 g)
– 2 Blätter Filoteig (=Yufkateig)
– 1-2 Schalotten
– 3 EL Butter
– 1 EL Akazienhonig (S: Waldhonig)
– 50 mL trockener Rotwein
– 1 Thymian-Zweigerl
– 1-2 EL Aceto Balsamico di Modena
– Salz, Pfeffer
– 1 Eigelb
– 1 EL Sahne

Kartoffel-Pastinaken-Püree
– 200 g Kartoffeln
– 200 g Pastinaken
– Milch
– Salz, Pfeffer

Feldsalat
– 150 g Feldsalat
– 1 kleine Schalotte
– ½ TL Honig-Senf
– 1 EL Johannisbeer-Himbeer-Saft (S: 1 TL Himbeer-Marmelade)
– 1 EL Aceto Balsamico die Modena
– 2-3 EL Olivenöl

Zubereitung:

Rinderfilets
Rinderfilet rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Temperatur annehmen lassen. Backofen auf 200 °C vorheizen.

Für die Zwiebel-Honig-Glasur zunächst die Schalotte(n) schälen und fein hacken. Dann 1 EL Butter in einem kleinen Topf heiß werden lassen und die Zwiebeln darin andünsten. Honig und Thymianzweig zugeben, rühren, bis sich der Honig aufgelöst hat und das Ganze mit dem Rotwein ablöschen. Etwas einköcheln lassen, Aceto Balsamico zugeben und nochmal 5 Min. köcheln lassen. Vom Herd ziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Pfanne mit Rapsöl einreiben und die Rinderfilets darin von allen Seiten scharf anbraten. Gleichzeitig 2 EL Butter in einem kleinen Töpfchen schmelzen und das Eigelb in einer Tasse mit der Sahne verquirlen.

Ein Filoteigblatt auf der Arbeitsfläche auslegen und mit der geschmolzenen Butter einpinseln. Rinderfilet in die Mitte setzen, Zwiebel-Honig-Glasur darauf geben und den Rand des Filoteigs mit der Sahne-Eigelb-Mischung bestreichen. Ein Päckchen bauen, gut zusammendrücken und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Genauso Päckchen Nummer 2 basteln. Mit der restlichen Butter die beiden Päckchen außenrum einpinseln.

Backblech in den Backofen schieben und die Rinderfilets 10 Min. darin garen lassen.

Kartoffel-Pastinaken-Püree
Kartoffeln und Pastinaken schälen und in grobe Würfel schneiden. In einen Topf geben, mit Wasser bedecken, salzen und 15-20 Min. weich kochen. Abgießen, ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken oder mit einer Gabel oder dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Etwas Milch in einem Topf erwärmen und nach und nach unter den Kartoffel-Pastinaken-Stampf ziehen, bis das Püree die gewünschte Cremigkeit erreicht hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Feldsalat
Feldsalat waschen und schleudern, Zwiebel schälen und fein hacken. In einem kleinen Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Senf, Essig, Saft bzw. Marmelade und Olivenöl zu einem Dressing verrühren, Zwiebeln unterrühren und den Feldsalat damit abmachen.

Die Rinderfilet-Päckchen auf dem Kartoffel-Pastinaken-Püree anrichten und mit dem Feldsalat servieren.

 

Wurschten

Geräucherte Bauernwürst‘ gibt’s bei Herrn Schnürschuhs Opa regelmäßig. Würste, von denen man weiß was drin ist, die zusammen mit dem Dorfmetzger beim Opa im Keller verwurschtet und in der hauseigenen Selch geräuchert werden. Nach Weihnachten war es wieder soweit: Wurschten in Buxheim!
Wir waren dabei.
Was man braucht:

  • Helfer, die das Fleisch von Haut und Knorpel befreien, kleinschneiden, durch den Wolf drehen und behutsam in den Darm pressen.
  • Den Metzger, der all das Inventar dabei hat, das Fleisch würzt (mit Salz, Pfeffer und Majoran, frischen Zwiebeln und sonst gar nichts), abschmeckt und kunstvoll aus einem langen Stück Wurst Zweierpaare abdreht.
  • Den Opa, der in aller Früh schon das Schweinefleisch abholt; der mal hier mal da hilft, mit abschmeckt, mit den Brät vermengt; der, wenn die Schüssel voll ist die fertigen Wurstpaare in Reih und Glied auf einem weißen Tuch zum Trocknen ausbreitet und der am Ende die Würste in der hauseigenen Selch räuchert.
  • Mitesser und Mittrinker, die eigentlich nur im Weg rumstehen, Bier trinken, gscheit daher reden; die, nachdem das Wurstbrät abgeschmeckt ist, ein Bauernbrot mit Brät und Zwiebeln probieren und dazu Urteil abgeben; die außerdem eine von der Oma zubereitete frisch gekochte Bauernwurst testen und die gleich am selbigen Tag noch die aus dem übrigen Brät gekochten Bratwurst-Glasln mit nach Hause nehmen.

 

Ein Spektakel, welches, genau wie die Hausschlachtungen mit Kesselfleischessen vor dem Aussterben bedroht ist?

Wir freuen uns auf jeden Fall schon auf die fertig geräucherten Würst‘, mit Senf, einem guten Bauernbrot und einer ordentlichen Portion Sauerkraut.

Silvestermenü

Zurück in Luzern!

Leider noch nicht wieder komplett ausgestattet, da die Umzugskisten erst übermorgen kommen, aber, mit ein bisschen Improvisation, reichte das Inventar für unser Silvestermenü.

Dafür haben wir uns wieder eine nette Menüfolge überlegt und die einzelnen Etappen Sonntag und Montag den Tag über soweit vorbereitet, dass wir Montagabend nicht mehr viel machen mussten. Die Rezepte stammen zum Teil aus Kochbüchern, zum Teil aus Kochblogs. Entgegen der Erwartungen (meist geht immer etwas schief) hat alles wunderbar geklappt und fantastisch geschmeckt.

Angestoßen haben wir mit einem tollen Champagner aus Luzern – Rosenauer Brut von Toni Ottiger. Den hatten wir schon länger einmal gekauft, als Herr Ottiger im Globus in Luzern seine Weine/Schaumweine vorstellte und nun endlich geöffnet. Köstlich!

Unser Menü startete mit einer kleinen Gaumenfreude – Kürbispudding mit mariniertem Röstgemüse. Das Rezept kommt von Josef Lentsch aus dem Gasthaus Dankbarkeit.

Für die Vorspeise wünschte sich Herr Schnürschuh Hummerravioli. Diese haben wir nach einem Rezept aus dem Buch Seafood von Christian Teubner zubereitet.

Das Hauptgericht Rinderfilet mit Honigglasur im Filoteig mit Kartoffel-Pastinaken-Püree und Feldsalat benötigte keine große Vorbereitung und wir bereiteten es gestern, ohne viel Aufwand, frisch zu. Gefunden habe ich das Rezept auf Uwes Kochblog Highfoodality. Wir haben es nur leicht abgeändert, da ein paar Zutaten nicht zu bekommen waren. Danke Uwe – es war superklasse und die Steaks nach den 10 Min. bei 200 °C wirklich auf den Punkt!

Die Krönung am gestrigen Abend war unser Dessert, welches wir am Sonntag schon vorbereitet haben und nur noch angerichtet werden musste – der SchokoturmDen Schokoturm hat Eveline von Küchentanz in ihrem Kontraste-Menü verbloggt. Genial, danke!

Schnürschuhs Silvestermenü
(Rezepte folgen!)

Kürbispudding mit mariniertem Röstgemüse
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Hummerravioli
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Rinderfilet mit Honigglasur im Filoteig, Kartoffel-Pastinaken-Püree, Feldsalat
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Schokoturm

                                 
                                 

In diesem Sinne, ein frohes neues Jahr 2013!