Marillenkuchen

Katharina von esskultur schreibt: Macht Marillenkuchen!

Das lass ich mir nicht zweimal sagen! Ab zum Markt, Marillen kaufen. Zum Glück hab ich noch welche erwischt, denn es gab nur 2 Stände mit steirischen Marillen, da die Ernte dieses Jahr nicht so gut war. Die wenigen, die es gab, schmeckten aber fantastisch: saftig, nicht mehlig, süß, leichte Säure, aromatisch, mit Biss, perfekt. Beim Rezept habe ich mich komplett an das von Katharina gehalten. Es funktioniert prima und geht rucki-zucki.

Und – sie hat recht! Macht Marillenkuchen – ein Gedicht!

  

Zutaten für 1 Blech:

– ca. 1.5 kg reife Marillen (Aprikosen)(oder Nektarinen oder Pfirsiche)
– 200 g Butter
– 200 g Puderzucker
– 4 Eier
– 200 g Mehl
– 1 (nicht gehäufter) TL Backpulver
– 1 Prise Salz
– 1 EL Vanillezucker
– abgeriebene Schale von ½ Zitrone
– 1 EL Rum

Zubereitung:

Marillen waschen, halbieren und den Kern entfernen. (Nektarinen und Pfirsiche waschen, häuten, halbieren, den Kern entfernen und in Spalten schneiden.)

Backofen auf 180 °C vorheizen. Mehl, Backpulver und Salz vermischen. Butter in einen Topf geben, kurz auf die warme Herdplatte stellen und langsam schmelzen lassen.

Geschmolzene Butter und Puderzucker in eine Schüssel geben und mit dem Zauberstab zu einer homogenen Masse vermixen (Katha meint: nicht homogen ist auch nicht so schlimm). Die Hälfte der Mehlmischung untermixen. Dann ein Ei nach dem anderen untermixen. Vanillezucker, Zitronenschale und Rum zugeben und ebenfalls untermixen. Zuletzt das restliche Mehl untermixen, Zauberstab herausnehmen und nochmal kurz mit dem Teigschaber durchgehen.

Die Masse gleichmäßig auf einem, mit Backpapier belegtem, Backblech ausbreiten. Dabei ist es ganz hilfreich, wenn man mit dem Blech ein paar Mal kräftig auf die Arbeitsplatte klopft! Die Marillen mit der Schnittfläche nach oben (oder die Nektarinenspalten oder die Pfirsichspalten), nah beieinander, auf dem Kuchen verteilen.

In den vorgeheizten Backofen schieben und ca. 45 Min. backen. Abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben und servieren.

Gefüllte Pide

Essensplanung für den Abend…
Mal kucken auf chefkoch.de
Eines der Themen lautet „Türkische Rezepte: mehr als nur Döner“!
Hmmmm…
Draufklicken, durchstöbern….
Oh, gefüllte Pide! Wollt ich schon lange mal ausprobieren…
Kurze Anfrage „Herr Schnürschuh, heute Abend Pide? Kann dann aber länger dauern, bis es Abendessen gibt (nach der Arbeit, Einkaufen, Hefeteig) …“.
„Ja, super, macht nix!“.

Essen gab’s dann um 9 Uhr abends, aber gelohnt hat es sich. Die gefüllten Pide, leicht modifiziert nach dem Rezept von Krümelmonster, waren fantastisch und schmeckten auch kalt am nächsten Tag noch klasse.

     

Zutaten für 6 gefüllte Pide:

Hefeteig
– ½ Päckchen Trockenhefe
– 250 g Mehl
– 50 mL Milch, lauwarm
– 50 mL Wasser, lauwarm
– ½ TL Zucker
– ½ TL Salz
– 1 Eiweiß
– 1 EL Öl

Füllung
– 200 g Rinderhack
– 2 Zwiebeln (mittelgroß)
– 1 Knoblauchzehe
– 1 Tomate
– 3 EL Tomatenpüree
– 4-5 Stängel frische Petersilie
– 1 TL Paprikapulver, scharf
– Chilipulver
– Kreuzkümmel
– Salz, Pfeffer

Zuletzt
– 1 Eigelb
– 1 Paprika

Zubereitung:

Teig
Hefe und Zucker mit der Milch verrühren und 10 Min. stehen lassen. Dann mit den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Eventuell noch etwas Wasser zugeben – der Teig sollte nicht zu fest sein. Zuletzt das Öl einkneten. Eine große Schüssel mit Öl einreiben, den Teig in die Schüssel geben, abdecken und 1-2 h an einem warmen Ort gehen lassen.

Füllung
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Tomate einritzen, kurz in kochendes Wasser legen, abschrecken und schälen. Anschließend von den Kernen befreien und in kleine Würfel schneiden. Petersilie fein hacken. Alle Zutaten für die Füllung miteinander vermengen und mit den Gewürzen abschmecken.

Zuletzt
Paprika schälen und in feine Streifen schneiden. Ofen auf 180 °C vorheizen.
Teig aus der Schüssel nehmen, in 6 Stücke teilen, zu Kugeln formen und unter einem Tuch nochmal 10 Min. entspannen lassen.
Die Teiglinge auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche oval ausrollen, mit der Füllung bestreichen und die Paprikastreifen gitterartig darauf verteilen. Die Längsseiten 2-3 cm einklappen, die kurzen Seiten ebenfalls und die Spitzen an den kurzen Seiten zusammendrücken. Mit Eigelb bestreichen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und 20-25 Min. backen.
Etwas abkühlen lassen und z.B. mit Joghurtsoße (siehe Mordswaffen) verspeisen.

Makkaroni-Auflauf

Fräulein Schnürschuh lieeeebt Aufläufe, Gratins, Tartes, …
Deshalb mal wieder eine neue Auflaufvariante – mit Makkaroni und dreierlei Käse. Im Kochbuch von Monika Schuster wird das Ganze in einer runden Auflaufform aus Glas präsentiert, was wirklich klasse aussieht, wenn man die Makkaroni kreisförmig einschichtet. Leider besitze ich so eine Form nicht (Projekt „was fehlt noch in meiner Küche“?) und habe den Auflauf in eine eckige Form geschichtet. War auch schön und schmeckte super!

Zutaten für eine kleine Auflaufform:

– 100 g Makkaroni
– Tomatensoße (siehe Mordswaffen)
– 1 kleine Aubergine
– 1-2 Paprikaschote(n)
– frischer Thymian
– 5-6 Knoblauchzehen
– Salz, Pfeffer
– 50 g Käse nach Belieben (wir hatten Bergkäse)
– 25 g Parmesan
– 100 g Sahne
– 1 große Tomate
– ½-1 Mozzarella
– Butter für die Form
– frisches Basilikum

Zubereitung:

Tomatensoße (siehe Mordswaffen) zubereiten. Makkaroni in kochendem Salzwasser (sehr) bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen.

Aubergine in ca. 0.5 cm dicke Scheiben schneiden. Paprika vierteln, putzen und schälen. Anschließend in ca. 2 cm dicke Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren.

Eine Grillpfanne mit Öl einreiben und die Auberginen (Scheibe für Scheibe) von beiden Seiten darin anbraten. Dabei immer wieder eine Knoblauchzehe mitbraten. Anschließend die Paprikastreifen, zusammen mit den restlichen Knoblauchzehen, beidseitig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchzehen sollen nur ihr Aroma an das Gemüse abgeben und können anschließend entsorgt ¼werden.

Käse reiben und mit der Sahne und etwas frisch gehacktem Thymian verquirlen. Tomate und Mozzarella in ca. 0.5 cm dicke Scheiben schneiden. Backofen auf 180 °C vorheizen.

Eine Auflaufform mit Butter ausfetten und den Auflauf in folgender Reihenfolge einschichten: Käsemasse – Nudeln –  Käsemasse – Tomatensoße – alles Gemüse – Käsemasse – restliche Nudeln – Tomatensoße – Käsemasse. Den Abschluss bilden die Tomaten- und Mozzarellascheiben, ziegelartig aufgeschichtet.

Den Makkaroni-Auflauf mit Alufolie abdecken, in den Backofen schieben und 30 Min. backen. Alufolie abnehmen, den Ofen auf 220 °C hochschalten und weitere 10 Min. goldbraun überbacken.

Herausnehmen, etwas ausdampfen lassen und mit Basilikumblättern bestreuen.

Tramezzini mit Grillgemüse

Im Dezember 2009 waren Herr Schnürschuh und ich in Venedig. Dank eiskalter, aber sonniger Wintertage und einem Minimum an Touristen hatten wir ein paar wunderschöne Tage dort.

Ach und wie viele Klischees über Venedig haben wir gehört! Alles völlig überteuert, es stinkt, keine guten Hotels, kein gutes Frühstück, usw.

Und – nichts davon traf zu. Wir hatten ein schönes, zentrales Hotel nahe Giardini della Biennale, den Gärten der Biennale. Mit gutem Frühstück (Definition gutes Frühstück: frisch gepresster Orangensaft, guter Kaffee, frisches Brot, Schinken, Käse, ein frisch gebackener Kuchen und etwas Obst) und tollem Service. Wir durchquerten ganz Venedig, klapperten alle Gässchen und Kanäle ab und kuckten uns nach normalen (keinen touristischen) Weinlokalen, Cafés und Restaurants um. Diese sind nicht überteuert, gemütlich und einfach italienisch. Wenn zwischendurch der Magen knurrte, machten wir Halt in einem der zahlreichen Mini-Stehlokale und bestellten immer den Hauswein und dazu venezianische Tramezzini. Die gibt es immer und überall. Gefüllt in allen möglichen Varianten – ich hab sie alle durchprobiert!

Hmmmmm. Tramezzini. Eine tolle Urlaubserinnerung, die darauf wartete nachgekocht zu werden. Kaum in Luzern angekommen suchte ich in jedem Supermarkt nach Tramezzinibrot (Toastbrot? Nein! Original muss es sein – dünnes, pappiges Tramezzinibrot!), auch im Edelkaufhaus und gegenüber bei unserem Stammitaliener fragte ich nach… Und trotz der Nähe zu Italien konnte ich in Luzern keines auftreiben.

Juli 2012 – Graz!
Es war Montag, ich hatte toll viel Zeit zum Kochen! Da wir aber noch riesen Resteberge vom Wochenende hatten, wollte ich etwas für Dienstag (wo ich keine Zeit zum Kochen hatte) vorbereiten. Ich grübelte, durchsuchte das Netz, Kochblogs, durchblätterte Kochbücher, aber nichts passte, nichts wurde meiner Kochlust gerecht. Schließlich wendete ich mich verzweifelt an Herrn Schnürschuh: „Was soll ich denn kochen?“. „Mach doch Grillgemüse oder Pesto?!“.“Hmmmm, keine Herausforderung….“ Grübelnde, surfende, blätternde Minuten später stehe ich im Sparmarkt und kaufe Zucchini, Fenchel, Auberginen, Paprika, usw. für’s Grillgemüse! Auf dem Weg zur Kasse fällt mir ein – kein Fencheltee mehr da! (Wozu? Tatsächlich trinken wir jeden Morgen Fencheltee…) Schnell noch zum Teeregal – und – ach – was ist mir da gerade in’s Auge gestochen!!! Schnell zurück und tatsächlich – im Toast & Co Regal liegen Tramezzinibrote!!! Was bin ich froh – jetzt habe ich auch den perfekten Essensplan – Grillgemüse braten heute – Tramezzini mit Grillgemüse bauen morgen! Und mit den sehr reifen Tomaten vom Markt gibt’s zu dem Grillgemüse noch einen Klecks Tomatensalsa in die Tramezzini! Und ein bisschen Ricotta.

 

Zutaten:

Grillgemüse
– Gemüse (z.B. Aubergine, Zucchini, Paprika, Fenchel)
– bestes Olivenöl
– frischer Thymian
– 4-5 Knoblauchzehen

Tomatensalsa
– 2-3 große Tomaten
– 1 Frühlingszwiebel
– ½ Knoblauchzehe
– 1 Prise Zucker
– Salz, Pfeffer
– bestes Olivenöl
– ½ TL Aceto Balsamico

Tramezzini
– Tramezzinibrot
– Ricotta
– bestes Olivenöl

Zubereitung:

Grillgemüse
Aubergine in ca. 0.5 cm dicke Scheiben schneiden, auf der Arbeitsfläche auslegen, salzen, umdrehen, nochmal salzen. In einen Sieb geben und 30 Min. oder länger ziehen lassen. Durch das Salz werden die Bitterstoffe entzogen. Anschließend die Scheiben unter fließend kaltem Wasser vom Salz befreien und zwischen Küchenpapier oder einem Geschirrtuch gut trocknen. Knoblauch schälen und halbieren. Zucchini in 0.5 cm dicke Scheiben schneiden. Fenchel putzen und ebenfalls in Scheiben schneiden.

Grillpfanne mit Öl einreiben. Die Auberginen-, Zucchini-, und Fenchelscheiben in der Grillpfanne nach und nach von beiden Seiten anbraten, so dass das Gemüse ein schönes Grillmuster bekommt. Knoblauchzehen zum Gemüse in die Pfanne geben und mitbraten.

Paprika vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Backofen auf 200 °C vorheizen. Paprikastücke mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit Olivenöl einpinseln. Im Backofen 30 Min. garen, bis die Haut Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und mit einem befeuchtetem Geschirrtuch/Küchenpapier abdecken. Sobald sie abgekühlt sind, die Schale abziehen.

Das Grillgemüse, inklusive Knoblauch, in eine Auflaufform schichten, zwischendurch salzen (außer die Auberginen) und mit Thymianzweigen belegen sowie mit Olivenöl beträufeln. Am Ende nochmal einen ordentlichen Schuss Olivenöl darüber geben, so dass sich das Gemüse schön vollsaugen kann. Das Gemüse über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Tomatensalsa
Für die Tomatensalsa die Tomaten einritzen und kurz in kochendes Wasser legen. Herausnehmen und die Haut abziehen. Kerne und Saft entfernen und das Fleisch in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen. Knoblauch fein hacken, Zwiebel in feine Ringe schneiden. Olivenöl im Topf sanft erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Tomatenwürfel zugeben und das Ganze bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist. Vom Herd ziehen und mit Zucker, Salz, Pfeffer und Balsamicoessig abschmecken.

Tramezzini
Am nächsten Tag das Grillgemüse rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es nicht so kalt ist.

Tramezzinibrot auf ein Brettl legen, mit dem Teigroller ein wenig platt-woakln und mit Olivenöl beträufeln. Eine Hälfte belegen (1. Ricotta / 2. Tomatensalsa / 3. Grilgemüse) und die andere Hälfte draufklappen. Mit einem Brotmesser halbieren, so dass die typischen Tramezzini-Dreiecke entstehen. Voilà!

Libanesisches Lamm-Spinat-Ragout

Lamm!

Was Essen betrifft probiere ich alles und wenn mir etwas nicht auf Anhieb schmeckt, gebe ich auch so schnell nicht auf und probiere es nochmal und nochmal. Viele Zutaten habe ich so kennen und lieben gelernt, z.B. frischer Koriander.

Auch das Lamm habe ich schon mehrmals probiert – einmal beim Kochkurs in der Migros-Klubschule und zweimal zu Hause, wo wir Lamm mit Kräuterkruste und Lammragout mit Ras el-Hanout kochten. Und nie war ich hundertprozent überzeugt. Immer roch es schon leicht nach Schaf in der Küche (meine Mama würde sagen: es bockelt) und auch beim Verzehr kam das Bockige leicht durch… Damit war Lamm für mich erst mal gegessen. Herr Schnürschuh fand es nicht so schlimm und hätte gerne wieder mal etwas mit Lamm gemacht.

Nun war ich vor ein paar Wochen mit meinen Kollegen zum Kochkurs im Aiola City. Ich freute mich riesig darauf und war tierisch neugierig, was wir denn kochen würden. Kaum angekommen, nach dem ersten Schlückchen Sekt, holte der Koch dann plötzlich einen Lammrücken hervor. Oooooch war ich enttäuscht – da besuchen wir einen so tollen Kochkurs und es gibt Lamm, wo ich das doch gar nicht so mag.

Aber nur nicht aufgeben! Vielleicht schmeckt es ja diesmal? Und tatsächlich. Das Fleisch roch überhaupt nicht nach Lamm, weder frisch, noch in der Pfanne, noch im Ofen und schon gleich zehnmal nicht auf dem Teller. Es schmeckt super – war zart – und bockelte in keinster Weise. Auf meine Frage, was ich denn tun muss, damit es nicht bockelt, meinte der Koch, einzig und allein die Qualität des Fleisches sei entscheident: gutes Lamm bockelt nicht! Und woher bekomme ich gutes Lamm? Weizer Berglamm zum Beispiel! Gibt es auch bei unserem Grazer Lieblings-Slow-Food-Metzger!

Schnell wurde das Weizer Berglamm also auf die Probe gestellt und mit dem leckeren libanesischen Gericht, nachgekocht von Petra (Chili und Ciabatta), kamen wir zum ersten Mal zu Hause in den wahren Genuss von Lammfleisch…

Zutaten für 2 Personen:

Ragout
– etwas Butter
– 300 g Filet vom Lamm
– 400 g frischer Spinat oder TK-Spinat
– 1 Zwiebel
– 200 mL Brühe
– 1 Zitrone

Pita-Chips
– 2-3 Pitabrote (siehe Mordswaffen)
– Olivenöl

Pinienkerne mit Paprikabutter
– 1 EL Butter
– 1 Handvoll Pinienkerne
– ½ TL Paprikapulver

Joghurt-Minz-Soße
– 150 mL Naturjoghurt
– ½ Knoblauchzehe
– ½ TL Salz
– ½ EL frisch gehackte Minze

Zubereitung: 

Ragout
Zwiebel schälen und fein hacken. Fleisch in 2 cm große Stücke schneiden. In einem Topf etwas Butter schmelzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Fleisch dazugeben und anbraten. Mit der Brühe aufgießen und zugedeckt bei niedriger Hitze 1 Std. simmern lassen. Deckel wegnehmen und so lange weitersimmern lassen, bis kaum noch Flüssigkeit übrig ist. Das Fleisch ist am Ende schön zart und lässt sich mit einer Gabel auseinander drücken.

In der Zwischenzeit Spinat waschen und trocken schleudern. Zitrone auspressen.

Schließlich den Spinat zum Ragout geben und 10 Min. mitköcheln lassen. Das Ganze mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Vom Herd ziehen.

Pita-Chips
Für die Pita-Chips die Pitabrote waagrecht halbieren und vierteln. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Olivenöl bepinseln und bei 150 °C 15 Min. backen. Nach der Hälfte einmal wenden. Raus damit und abkühlen lassen.

Pinienkerne mit Paprikabutter
1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Pinienkerne zugeben und rösten bis sie eine leichte Bräune haben. Paprikapulver unterrühren und beiseite stellen.

Joghurt-Minz-Soße
Knoblauch schälen und fein hacken. Mit Joghurt, Salz und frisch gehackte Minze verrühren.

Abschluss
Eine Form mit den Pita-Chips auslegen. Ragout darauf geben. Joghurt-Minz-Soße darüber verteilen, mit den Pinienkernen (samt Paprikabutter) bestreuen und sogleich in der Form servieren.

Spaghetti aglio e olio mit Scampi

Wie viel Spaghetti essen zwei Personen? Früher schnappte ich mir einfach eine gute Handvoll Spaghetti und ab damit in’s Wasser. Dabei hab ich es meist zu gut gemeint… Herr Schnürschuh bekam viel zu viel auf den Teller, schlemmte ordentlich und beklagte sich danach, dass er nun völlig überfressen sei und dick und fett werden würde…

Also wurde Schnürschuhs-Spaghetti-Ess-Menge evaluiert und man beachte – die Menge variiert mit dem Spaghetti-Gericht. Bei Spaghetti aglio e olio braucht es mehr als bei Spaghetti bolognese oder den schweren Spaghetti alla carbonara. Nun, im Durchschnitt sind es 160 g für uns Beide!  😆

Zutaten:

– Spaghetti
– 1-2 Knoblauchzehe(n)
– 1 Chili
– 1-2 Tomate(n)
– Scampi (wir hatten ca. 250 g ganze Scampi)
– frisches Basilikum
– Meersalz
– bestes Olivenöl

Zubereitung:

Scampi aus der Schale befreien, Darm entfernen und unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen. Chili entkernen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Tomate häuten, Kerne entfernen und in Würfel schneiden.

Spaghetti in sprudelnd heißen Salzwasser al dente kochen. Gegen Ende der Kochzeit die Pfanne erhitzen, einen guten Schuss Olivenöl hinein geben und den Knoblauch darin sanft garen. Scampi zugeben und kurz anbraten. Spaghetti abgießen und mit den Tomatenwürfeln und Chilistreifen in die Pfanne geben. Alles vorsichtig vermengen, salzen, mit frisch gehacktem Basilikum bestreuen und sofort servieren.

Ciabatta alias No-Knead-Bread

Erstmals lief mir dieser sonderbare No-Knead-Teig in Form einer Pizza bei lamiacucina über den Weg, dann bloggte rock the kitchen ein herrliches No-Knead-Ciabatta und schließlich führten mich die dortigen Links auf diverse andere Blogs, die alle schon mal das Brot ohne Kneten ausprobiert haben. Am meisten Arbeit damit hat sich wohl Katharina von esskultur gemacht. In vier Blogeinträgen erklärt sie wo das No-Knead-Bread herkommt, wie es genau funktioniert und welches Rezept bzw. Mengenangaben optimal sind.

In Luzern – wo mein Le-Creuset-Bräter auf mich wartet – angekommen, stürzte ich mich sogleich neugierig auf Katharinas Rezept und bereitete unter den kritischen Blicken Herrn Schnürschuhs mein erstes No-Knead-Bread zu. Wie schon alle Blogger zuvor bin ich begeistert und habe es inzwischen schon ein zweites Mal (mit Kräutern) gebacken. Mensch macht das Spaß!

Die genaue Anleitung ist, wie oben bereits erwähnt, in dem erstklassigen Blog esskultur unter Das Brot, Teil 1-4 zu finden. Ich habe mich genau daran gehalten und nur noch zwei kleine Bemerkungen hinzuzufügen:
◊ Hefe: habe ich frische genommen (ca. 5 g)
◊ Salz: 10 g fand ich ideal (12 g war mir a bisserl zu viel)

Gebeizter Lachs mit Honig-Senf-Soße

Es geht sommerlich weiter – mit gebeiztem Lachs, etwas das wir schon lange mal ausprobieren wollten. Das Rezept stammt, genau wie der toskanische Brotsalat, aus dem Kochbuch Echte Klassiker, die jeder liebt von Monika Schuster.

Zum gebeizten Lachs gab es eine Honig-Senf-Soße. Diese war schwupp die Bohne gemacht, schmeckte super und harmonierte perfekt zum Fisch.

Zutaten für 2 Personen: 

Lachs
– 250 g frisches Lachsfilet mit Haut (geschuppt und ohne Gräten)
– 2 TL schwarze Pfefferkörner
– 5 Wacholderbeeren
– 1 TL Fenchelsamen
– 1-2 EL Meersalz
– 1-2 EL Zucker
– 1 Prise Chili
– 1 Bio-Orange
– 1 Bio-Zitrone
– frischer Dill
– Olivenöl

Honig-Senf-Soße
– 1 Eigelb
– 1 EL mittelscharfer Senf
– 70 mL Rapsöl
– frischer Dill
– Chili
– Salz, Pfeffer
– 1 TL Dijon-Senf
– 1 EL Honig

Zubereitung:

Lachs unter fließend kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Fenchelsamen, Salz, Zucker und Chili im Mörser grob zerreiben. Orange und Zitrone waschen und in Scheiben schneiden. 5-6 Stängel Dill grob hacken.

Das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf Frischhaltefolie setzen (wir hatten das Filet zuerst in einer Form, was aber irgendwie unpraktisch war), mit der Gewürzmischung einreiben/bestreuen, Dill darauf verteilen und mit den Orangen- und Zitronenscheiben belegen. Fest in die Frischhaltefolie einwickeln und, mit einem Topf beschwert, im Kühlschrank mind. 24 Std. oder besser 2 Tage ziehen lassen.
 

Nach dem Beizen den Lachs ordentlich unter kaltem Wasser spülen und von allen Gewürzen befreien. Mit einem Messer in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einem Teller oder einer Platte anrichten. Die Lachsscheiben mit frisch gehacktem Dill und angedrückten Pfefferkörnern bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.

Für die Honig-Senf-Soße Eigelb und Senf in eine Schüssel geben. Mit dem Schneebesen verrühren. Ordentlich mit dem Schneebesen weiterschlagen und nach und nach das Öl einlaufen lassen – zuerst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl, so dass eine homogene Soße entsteht. Mit Dijon-Senf, Honig und Dill verrühren und mit etwas Chili, Salz und Pfeffer abschmecken. 2-3 Stängel Dill fein hacken und unterrühren.

Den gebeizten Lachs mit der Honig-Senf-Soße und frischem Baguette servieren!