Kalbsmedaillons mit Paprikabuttersoße

Das heutige Sonntagsgericht bei den Schnürschuhs waren feine, rosa gegarte Kalbsmedaillons von hoffentlich glücklichen Naturaplan Kälbern. Wie immer gelang die Niedertemperaturmethode einwandfrei und ohne große Hektik kam ein leckeres Menü auf den Tisch!

Zutaten für 2 Personen:

Kalbsmedaillons
– 300 g Kalbsfilet
– 2 Zweige Rosmarin
– 3-4 Knoblauchzehen (geschält und angedrückt)
– Olivenöl
– Salz, Pfeffer

Paprikabutter
– 40 g rote Paprika
– 50 mL Noilly Prat
– 2 Zweige Thymian
– 85 g weiche Butter
– Salz, Pfeffer

Paprikabuttersoße
– 50 mL Noilly Prat
– 2 EL Sahne
– Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kalbsmedaillons – Marinade
Kalbsfilet in 4-5 cm dicke Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit Pfeffer würzen. Mit dem Rosmarin, den Knoblauchzehen und einem guten Spritzer Olivenöl einreiben und beiseite stellen.

Paprikabutter
In der Zwischenzeit die Paprikabutter herstellen. Dafür die Paprika schälen und in Würfel schneiden. Die Paprikawürfelchen in 10 g Butter anschwitzen und mit dem Noilly Prat ablöschen, komplett einköcheln lassen. Das Ganze in einen hohen Becher überführen und mit dem Stabmixer pürieren. Nach und nach die restliche Butter darunter mixen, salzen und pfeffern. Fertige Paprikabutter in den Kühlschrank stellen.

Kalbsmedaillons – Garprozess
Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Kalbsmedaillons in einer heißen Pfanne rundherum scharf anbraten und auf einem vorgewärmten Teller mit der Marinade obendrauf in den Backofen schieben. Ca. 40 Minuten bei 80 °C garen. Zuletzt den Backofen auf 200 °C hochheizen und die Medaillons bei aufsteigender Hitze 4-5 Minuten fertiggaren.

Paprikabuttersoße
Den Bratensatz mit Noilly Prat ablöschen, etwas einköcheln lassen und durch einen Sieb in einen kleinen Topf überführen. Kurz vor dem Servieren nochmal aufkochen lassen und die Sahne sowie 2/3 (oder nach Belieben) der Paprikabutter mit dem Schneebesen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Medaillons aus dem Ofen nehmen, salzen und zusammen mit der Paprikabuttersoße und orientalischen Gemüsereis (siehe Mordswaffen) servieren.Quelle: Fleischgaren bei Niedertemperatur von Annemarie Wildeisen

Crespelle mit Gemüsefüllung

Im Schnürschuh-Kühlschrank war einiges an Kräutern und Gemüse, was gern verwertet werden mochte. Nach Reis oder Pasta hat’s uns nicht so g’luscht, deshalb hab ich mir Crespelle überlegt – gefüllt mit gegrilltem Gemüse und überbacken mit Béchamelsoße. Herr Schnürschuh hat’s verschlungen! Resteessen sind einfach die Besten.

Zutaten: 

Füllung
– 3-4 große Champignons
– 1 Zucchini
– 7-8 Cocktailtomaten
– 2 Paprika
– 1 EL Tomatenmark
– frische Kräuter (Thymian, Basilikum)
– Salz, Pfeffer

Buchweizencrèpes (gefunden bei lamiacucina)
– 75 g Buchweizenmehl
– 75 g Weißmehl
– 150 mL Milch
– 2 Eier
– 50 g geschmolzene Butter
– ½ TL Salz

 Für die Form
– Béchamelsoße (siehe Mordswaffen)
– frisch geriebener Parmesan
– Butter
– Knoblauchzehe

Zubereitung:

Füllung
Zucchini waschen und in 0.5 cm dicke Scheiben schneiden. Champignons putzen und ebenfalls in 0.5 cm dicke Scheiben schneiden. Paprika waschen, schälen und in größere Stücke schneiden. Cocktailtomaten waschen, Grün herausschneiden, vierteln oder achteln.

Zucchini, Champignons und Paprika nach und nach in einer Grillpfanne von beiden Seiten anbraten, abkühlen lassen. Zucchini und Paprika in Würfel (ca. 2×2 cm) schneiden.

Tomatenmark in einer heißen Pfanne kurz angehen lassen, das gebratene Gemüse hinzugeben, unterrühren und mit den gehackten Kräutern bestreuen. Vom Herd nehmen und mit (Chili)salz und Pfeffer würzen.