Kalbsmedaillons mit Paprikabuttersoße

Das heutige Sonntagsgericht bei den Schnürschuhs waren feine, rosa gegarte Kalbsmedaillons von hoffentlich glücklichen Naturaplan Kälbern. Wie immer gelang die Niedertemperaturmethode einwandfrei und ohne große Hektik kam ein leckeres Menü auf den Tisch!

Zutaten für 2 Personen:

Kalbsmedaillons
- 300 g Kalbsfilet
– 2 Zweige Rosmarin
– 3-4 Knoblauchzehen (geschält und angedrückt)
– Olivenöl
– Salz, Pfeffer

Paprikabutter
– 40 g rote Paprika
– 50 mL Noilly Prat
– 2 Zweige Thymian
– 85 g weiche Butter
– Salz, Pfeffer

Paprikabuttersoße
– 50 mL Noilly Prat
– 2 EL Sahne
– Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kalbsmedaillons – Marinade
Kalbsfilet in 4-5 cm dicke Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit Pfeffer würzen. Mit dem Rosmarin, den Knoblauchzehen und einem guten Spritzer Olivenöl einreiben und beiseite stellen.

Paprikabutter
In der Zwischenzeit die Paprikabutter herstellen. Dafür die Paprika schälen und in Würfel schneiden. Die Paprikawürfelchen in 10 g Butter anschwitzen und mit dem Noilly Prat ablöschen, komplett einköcheln lassen. Das Ganze in einen hohen Becher überführen und mit dem Stabmixer pürieren. Nach und nach die restliche Butter darunter mixen, salzen und pfeffern. Fertige Paprikabutter in den Kühlschrank stellen.

Kalbsmedaillons – Garprozess
Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Kalbsmedaillons in einer heißen Pfanne rundherum scharf anbraten und auf einem vorgewärmten Teller mit der Marinade obendrauf in den Backofen schieben. Ca. 40 Minuten bei 80 °C garen. Zuletzt den Backofen auf 200 °C hochheizen und die Medaillons bei aufsteigender Hitze 4-5 Minuten fertiggaren.

Paprikabuttersoße
Den Bratensatz mit Noilly Prat ablöschen, etwas einköcheln lassen und durch einen Sieb in einen kleinen Topf überführen. Kurz vor dem Servieren nochmal aufkochen lassen und die Sahne sowie 2/3 (oder nach Belieben) der Paprikabutter mit dem Schneebesen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Medaillons aus dem Ofen nehmen, salzen und zusammen mit der Paprikabuttersoße und orientalischen Gemüsereis (siehe Mordswaffen) servieren.Quelle: Fleischgaren bei Niedertemperatur von Annemarie Wildeisen

Crespelle mit Gemüsefüllung

Im Schnürschuh-Kühlschrank war einiges an Kräutern und Gemüse, was gern verwertet werden mochte. Nach Reis oder Pasta hat’s uns nicht so g’luscht, deshalb hab ich mir Crespelle überlegt – gefüllt mit gegrilltem Gemüse und überbacken mit Béchamelsoße. Herr Schnürschuh hat’s verschlungen! Resteessen sind einfach die Besten.

Zutaten: 

Füllung
– 3-4 große Champignons
– 1 Zucchini
– 7-8 Cocktailtomaten
– 2 Paprika
– 1 EL Tomatenmark
– frische Kräuter (Thymian, Basilikum)
– Salz, Pfeffer

Buchweizencrèpes (gefunden bei lamiacucina)
– 75 g Buchweizenmehl
– 75 g Weißmehl
– 150 mL Milch
– 2 Eier
– 50 g geschmolzene Butter
– ½ TL Salz

 Für die Form
– Béchamelsoße (siehe Mordswaffen)
– frisch geriebener Parmesan
– Butter
– Knoblauchzehe

Zubereitung:

Füllung
Zucchini waschen und in 0.5 cm dicke Scheiben schneiden. Champignons putzen und ebenfalls in 0.5 cm dicke Scheiben schneiden. Paprika waschen, schälen und in größere Stücke schneiden. Cocktailtomaten waschen, Grün herausschneiden, vierteln oder achteln.

Zucchini, Champignons und Paprika nach und nach in einer Grillpfanne von beiden Seiten anbraten, abkühlen lassen. Zucchini und Paprika in Würfel (ca. 2×2 cm) schneiden.

Tomatenmark in einer heißen Pfanne kurz angehen lassen, das gebratene Gemüse hinzugeben, unterrühren und mit den gehackten Kräutern bestreuen. Vom Herd nehmen und mit (Chili)salz und Pfeffer würzen.

Crêpes
Alle Zutaten zusammenrühren und den Teig eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen. Die Crêpes in einer leicht gebutterten Pfanne bei mittlerer Hitze herausbacken.

Béchamelsoße (siehe Mordswaffen) zubereiten. Backofen auf 200 °C vorheizen. Form mit Butter auspinseln und mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben.

Für die Crespelle etwas Füllung auf die Crêpes geben, Päckchen bauen und diese mit der Verschlussseite nach unten in die Form legen. Sobald die Form gefüllt ist, die Béchamelsoße (falls sie zu sehr eingedickt ist, eventuell noch etwas Milch dazu geben) darüber gießen und mit dem frisch geriebenen Parmesan bestreuen.

In den Ofen schieben und 20-30 Minuten überbacken, bis der Käse goldbraun ist.

Zür’cher G’schnetzeltes

Züricher Gechnetzeltes ist ein Klassiker der Schweizer Küche. Wir finden es auch sehr lecker – vor allem wenn, wie in diesem Rezept aus dem Kochbuch Echte Klassiker von Monika Schuster, das Fleisch nicht gar so zerpflückt wird, sondern in größeren Stücken in die Pfanne kommt und somit schön zart und saftig bleibt!

Zutaten für 2 Personen:

– 300 g Kalbsfilet
– 100 g Champignons
– 1 Schalotte
– 1-2 Zweige Thymian
– ein paar Estragonblätter
– 2-3 Stängel Petersilie
– Butterschmalz
– Salz, Pfeffer
– Butter
– ½ TL scharfer Senf
– 50 mL Weißwein
– 150 mL Brühe (Rind oder Kalb)
– 1-2 TL Stärke
– 50 g Sahne
– 50 g halbsteif geschlagene Sahne
– ½ EL Weinbrand
– 1 Messerspitze Currypulver

Zubereitung:

Das Filet rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann, von den Sehnen befreien und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Champignons putzen und halbieren oder vierteln. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Thymian und Estragon fein, Petersilie grob hacken.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filetscheiben von jeder Seite 1 Minute scharf anbraten. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Champignons dazugeben und 2 Minuten mitbraten. Senf einrühren, Weißwein sowie Brühe dazugießen und aufkochen lassen. Die Stärke mit kaltem Wasser anrühren, in die Soße geben und ein paar Minuten köcheln lassen. Sahne unterrühren und noch eine Weile köcheln lassen.

Die Soße mit Weinbrand, Curry, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Filets und die geschlagene Sahne dazugeben, das Ganze nochmal kurz aufkochen lassen und vom Herd ziehen. Mit den Kräutern bestreuen und kurz ziehen lassen.

Das G’schnetzelte auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Kartoffelrösti (siehe Mordswaffen) servieren!

Flammkuchen

Wenn’s mal deftig, schnell und einfach sein soll, gibt’s nichts Besseres als einen Elsässer Flammkuchen…  Ein Dauerbrenner bei den Schnürschuhs!

Zutaten für 2 Personen:

– 150 g Mehl
– ½ TL Salz
– 3 g frische Hefe
– 100 mL lauwarmes Wasser
– 100 g Zwiebeln
– 75 g Speckwürfel
– ca. 2 EL Crème fraîche
– Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für den Teig das Mehl in einer Schüssel mit dem Salz vermischen. Die Hefe in das lauwarme Wasser bröckeln und darin auflösen. Nach und nach in das Mehl einarbeiten. Den Teig ordentlich durchkneten und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Speck in einer heißen Pfanne auslassen, Zwiebeln dazugeben und ein wenig anschwitzen, so dass sie halb weich sind.

Ofen auf 230 °C vorheizen.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit der Gabel mehrfach einstechen. Anschließend mit Crème fraîche bestreichen (dabei rundherum einen Rand frei lassen), mit der Zwiebel-Speck-Mischung bestreuen und in den Backofen schieben.

Den Flammkuchen hellbraun backen, mit Salz und Pfeffer würzen (Achtung, der Speck ist schon recht salzig) und heiß servieren.

Zwiebel-Gruyère Suppe mit weißen Bohnen

Heute folgt Gericht Numero 3 aus dem Kochbuch Keep It Seasonal. Eine richtig schöne Wintersuppe. Ich dachte zuerst sie würde recht ‘bohnig’ werden, aber als ich dann nochmal extra zum Coop musste, weil ich nicht so viele Zwiebeln da hatte, wurde mir klar, dass sie eher ‘zwiebelig’ wird – mit ‘bohniger’ Einlage – was aber keineswegs negativ gemeint ist. Die Suppe hat sehr gut geschmeckt und erinnerte mich ein wenig an französische Zwiebelsuppe!

Zutaten für 2 Personen:

– 75 g Weiße Bohnen aus der Dose (z.B. Cannellini Bohnen)
– 1 EL Butter
– 500 g Zwiebeln
– 500 mL Gemüsebrühe
– 2 Salbeiblätter
– 2 Lorbeerblätter
– 45 g Gruyère
– 1 TL Thymian
– Salz, Cayennepfeffer

Zubereitung: 

Die Bohnen in einen Sieb geben und gründlich spülen. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln dazugeben und so lange schmoren lassen, bis sie weich und glasig sind – ca. 15 Minuten. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und Salbei- und Lorbeerblätter zugeben. Alles kurz aufkochen, dann die Temperatur herunterschalten und ca. 25 Minuten bei niedriger Temperatur simmern lassen.

Anschließend die Salbei- und Lorbeerblätter wieder herausnehmen und die Suppe pürieren. Bohnen, Gruyère und Thymian zugeben und die Suppe nochmal ordentlich heiß werden lassen, bis der Käse geschmolzen ist. Zuletzt noch mit Salz abschmecken.

Die Suppe mit etwas Cayennepfeffer bestreuen und mit frischem Baguette servieren.

Marokkanisches Hühnchen im Fladenbrot

Das auf marokkanische Art gewürzte Hühnchen im Fladenbrot aus Annie Waytes Kochbuch Keep It Seasonal war wirklich ein Gedicht. Herr Schnürschuh vergab die Note 1+, was bedeutet unbedingt nachkochen! ;-)

Zutaten für 2 Personen:

Marinade
–       ½ EL gemahlener Kreuzkümmel
–       ½ TL Safranfäden
–       ½ TL Paprikapulver
–       ½ Bund frischer Koriander
–       1-2 Knoblauchzehen
–       1 Messerspitze Chilipulver
–       ½ EL geriebener Ingwer
–       Zitronenschale von ½ Zitrone
–       2.5 EL Zitronensaft
–       3 EL Olivenöl
–       ¼ TL Salz

Hühnchen, Salat & Co
–       2 Hühnerbrüstchen
–       Olivenöl
–       2 Karotten, grob geraspelt
–       1 EL geröstete Mandelblättchen
–       1 EL Rosinen
–       2 EL Orangensaft
–       1 EL Zitronensaft
–       ¼ TL gemahlenen Zimt
–       1-2 EL frischer Koriander, grob gehackt
–       1-2 EL frische Minze, grob gehackt
–       Fladenbrot / Pita
–       Rucola, gewaschen und geputzt

Zubereitung:

Kreuzkümmel in einer Pfanne leicht anrösten und zusammen mit den Safranfäden, Paprikapulver, Koriander, Knoblauch, Chili, Ingwer, Zitronenschale, Zitronensaft, Olivenöl und Salz im Mixer pürieren.

Die Hühnerbrüste mit der Paste einstreichen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Für den Salat die geraspelten Karotten in eine Schüssel geben. Mandelblättchen, Rosinen, Orangen- und Zitronensaft, Zimt, Koriander und Minze dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ofen auf 140 °C vorheizen.

Fleisch aus der Marinade nehmen und in einer heißen Pfanne ohne weiteres Fett von allen Seiten bei nicht zu starker Hitze anbraten. Im Backofen 15 bis 20 Minuten garen und anschließend in Scheiben schneiden.

Fladenbrot erwärmen und mit dem Rucola, der gebratenen Hühnerbrust und dem Karotten-Mandel-Salat füllen. Voilà!

Auberginen-Kichererbsen-Suppe mit Crème fraîche

Am Wochenende fiel mir da Kochbuch Keep It Seasonal von Annie Wayte in die Hände. Es beinhaltet nur Suppen-, Salat- und Sandwich-Rezepte. Beim Durchblättern habe ich viele Rezepte entdeckt, die sich lecker anhören – mit tollen Zutaten und herrlichen Gewürzen. Zwei davon habe ich schon ausprobiert. Numero 1, die Auberginen-Kichererbsen-Suppe, kommt hier…

Zutaten für 2 Personen:

– 225 g getrocknete Kichererbsen
– ½ Chilischote
– 3 Knoblauchzehen, angedrückt
– ½ Bund Koriander, grob gehackt (Stiele beiseite stellen)
– 1 Aubergine (ca. 400g)
– 1 Knoblauchzehe
– 2 Schalotten
– Olivenöl
– 1 Messerspitze geräucherten Chili
– 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
– 1 TL gemahlene Koriandersamen
– 1 Messerspitze Kurkuma
– 1 Messerspitze Paprika
– Salz
– 2-3 TL Zitronensaft
– 3 TL Crème fraîche
– ½ Chili, in feine Streifen geschnitten
– Korianderblätter
– Pfefferminzblätter
– ½ TL Zitronenzesten

Zubereitung:

Die getrockneten Kichererbsen in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und über Nacht im Kühlschrank einweichen.

Ofen auf 190 °C vorheizen.

Die Aubergine mit einer Gabel einstechen (damit sie nicht platzt), in eine Form setzen und im Ofen braten bis das Fleisch weich ist – ca. 40 Minuten. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann von der Schale befreien und das Fleisch durchhacken, bis ein grobes Püree entsteht.

In der Zwischenzeit die Kichererbsen abtropfen lassen und in eine große Pfanne geben. Mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Sich an der Oberfläche bildenden Schaum abschöpfen und die Temperatur soweit erniedrigen, dass das Ganze nur noch simmert. Anschließend die Chilischote, die 3 angedrückten Knoblauchzehen und die Korianderstiele hinzugeben und für 25 Minuten simmern lassen. Dabei immer wieder umrühren. Mit Salz würzen und weitere 25 Minuten simmern lassen, bis die Kichererbsen weich sind. Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Schließlich die Kichererbsen absieben, dabei das Kochwasser auffangen und Chilischote, Knoblauchzehen und Korianderstiele entfernen.

Schalotten und 1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen, Schalotten und Knoblauch, sowie die Gewürze (geräuchertes Chilipulver, gemahlener Kreuzkümmel, gemahlene Koriandersamen, Kurkuma, Paprikapulver) zugeben und andünsten, bis die Schalotten glasig sind (ca. 5 Minuten).

In einem nächsten Schritt das Auberginenpüree und die Kichererbsen sowie 350 mL Kichererbsen-Kochflüssigkeit zugeben und mit Salz abschmecken. Weitere 10 Minuten simmern lassen.

2/3 der Suppe mixen (ich habe nur 1/3 gemixt und fand es ein bisschen zu kichererbsig, deshalb besser etwas mehr pürieren), zurück in den Topf geben und gut verrühren. Die Konsistenz mit heißem Wasser nach Belieben anpassen (lieber etwas mehr Flüssigkeit zugeben, denn die Suppe dickt sehr schnell nach). Zuletzt noch den gehackten Koriander zugeben und mit dem Zitronensaft und evtl. noch etwas Salz abschmecken. 

Suppe in Teller füllen, einen Klecks Crème fraîche darauf geben und mit den Chilistreifen, Koriander- und Minzblättern, sowie Zitronenzesten garnieren.

Roastbeef

Schon lange haben wir kein so zartes Fleisch mehr gegessen. Das Roastbeef, bei niedriger Temperatur gegart, ist wirklich ein erstklassiges Sonntagsgericht…

Zutaten für 2 Personen:

– 500 g Entrecôte
– Olivenöl
– angedrückte Pfefferkörner
– 2-3 Knoblauchzehen, geschält, angedrückt
– Rosmarin
– Thymian
– Salz

Zubereitung:

Marinade aus Olivenöl, Pfefferkörnern, Knoblauch, Thymian und Rosmarin herstellen und das Fleisch darin 1-2 h im Kühlschrank marinieren. Vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Backofen (inklusive einer geeigneten Form) auf 80 °C vorheizen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und in einer Pfanne für ca. 5 Minuten von allen Seiten scharf anbraten. Dann rundherum salzen, in die vorgewärmte Form legen, etwas von der Marinade obendrauf geben und in den Backofen schieben. Nach 1 Stunde auf 100 °C hochschalten und das Fleisch weitere 30 Minuten garen. Die letzten 2-3 Minuten den Backofen nochmal ordentlich hochheizen, so dass das Fleisch zum Essen schön heiß ist. Damit es schön rosa wird muss es raus, wenn die Kerntemperatur 54 °C beträgt. Wir haben ein Fleischthermometer benutzt und konnten somit die Temperatur sehr gut kontrollieren.

Das Roastbeef dünn aufschneiden. Dazu gibt es – ganz klassisch – Sauce Béarnaise (siehe Mordswaffen) und Bratkartoffeln (siehe Mordswaffen).

Erbsen-Minz-Suppe mit Milchschaum

Vor ein, zwei Jahren war mal wieder einer dieser Tage, an dem Herr Schnürschuh mir völlig freie Hand bei der Essenszubereitung liess. Ich ergriff die Gunst der Stunde und bereitete die Erbsen-Minz-Suppe zu, die ich bei www.saison.ch entdeckte und Herr Schnürschuh immer wieder ablehnte. Und das war gut so, denn geschmeckt hat sie uns beiden! So gut sogar, dass Herr Schnürschuh sie sich für diese Woche wünschte…

Da die Suppe so schön gesund, grün und erfrischend ist, passt sie wunderbar zum Motto von Ulis Blog-Event: Mit Power ins neue Jahr.

Zutaten für 2 Personen:

– 500 g Erbsen
– 2 Frühlingszwiebeln
– Butter
– ca. ½ L Gemüsebrühe
– 1 mehlig kochende Kartoffel
– 2 EL Crème fraîche
– 1-2 Zweige Pfefferminze
– Salz, Pfeffer
– Milch

Zubereitung:

Frühlingszwiebeln, putzen und in Scheiben schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit der Gemüsebrühe auffüllen. Kartoffel schälen, reiben und dazugeben. 15 Minuten köcheln. Dann Erbsen und Crème fraîche hinzufügen und weitere 5 Minuten köcheln, bis die Erbsen weich sind. Zuletzt die Pfefferminzblätter in dazugeben, das Ganze mit dem Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Wenn die Suppe zu dick ist, noch etwas Gemüsebrühe hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Milchschaum die Milch in einem kleinen Töpfchen erhitzen, salzen und schaumig aufschlagen.

Die Suppe mit einem Klecks Milchschaum und einem Minzzweig als Garnitur servieren.

Quelle: www.saison.ch