Kalbsröllchen – gefüllt mit Ricotta, Kresse und Walnüssen

Eine Kressetöpfchen wartete bei uns im Kühlschrank auf den Verzehr. Deshalb passte auch das Gericht, welches wir uns für den Sonntag aussuchten, perfekt! Es gab Kalbsröllchen, gefüllt mit einer Mischung aus Ricotta, Kresse & Walnüssen an leckerer Zitronensoße. Dazu gab es Risotto mit Tomaten und Spinat.

Und los geht’s…

Zutaten für 2 Personen:

Kalbsröllchen mit Soße
– 25 g Walnusskerne
– 25 g Kresse
– ½ Bund Schnittlauch
– 65 g Ricotta
– 2 Scheiben dünne Kalbsschnitzel
– 50 mL Weißwein
– 50 mL Gemüsebrühe
– 1-2 EL Zitronensaft
– 100 mL Sahne
– Petersilie
– Salz & Pfeffer

Risotto
– 1 Zwiebel
– 1 Knoblauchzeh
– Olivenöl
– 150 g Risottoreis
– 50 mL Weißwein
– 500 mL heiße Gemüsebrühe
– 75 g Blattspinat
– 10 Cherrytomaten
– Salz & Pfeffer
– 1 Stück Butter
– 1 Handvoll frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:

Kalbsröllchen
Zuerst die Füllung herstellen. Dafür Kresse säubern und hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden und die Walnüsse ohne Fett in der Pfanne anrösten und mittelfein hacken. Alles mit dem Ricotta vermischen und mit Salz und ein wenig Pfeffer würzen.

Ofen auf 80 °C vorheizen, eine Platte mitwärmen.

Die Kalbsschnitzel, wenn sie nicht dünn genug aufgeschnitten sind, schön dünn klopfen. Anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Füllung bestreichen und aufrollen. Mit Zahnstochern feststecken.
Herr Schnürschuh war der Meinung die Schnitzel seien zu dick gewesen, trotz klopfen! Deshalb würden wir sie beim nächsten Mal, aus Optimierungsgründen, vom Metzger mit der Maschine dünn aufschneiden lassen!

Die Röllchen, mit der Nahtseite nach unten, in einer Bratpfanne 3-4 Minuten kräftig anbraten und in den Ofen auf die vorgewärmte Platte geben. Bei 80 °C 30 Minuten nachgaren lassen. Am Ende der Garzeit die Temperatur auf 200 °C hochstellen und die Röllchen noch ca. 3 Minuten Temperatur annehmen lassen.

Soße
Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Gemüsebrühe und Zitronensaft dazugeben, etwas einkochen lassen. Anschließend die Sahne hinzufügen und die Soße so lange einkochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Risotto
Für den Risotto zunächst Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl glasig andünsten und den Risottoreis unterrühren. Mit Weißwein ablöschen. Sobald der Wein vollständig aufgesogen ist, eine Kelle von der heißen Gemüsebrühe zugeben. Den Reis unter ständigem Rühren bei niedriger Temperatur kochen lassen. Wenn alle Brühe aufgesaugt ist, erneut eine Kelle dazugeben und das Ganze so lange wiederholen, bis der Risotto gar, aber noch bissfest ist. Am Ende die halbierten Cherrytomaten, den Spinat und die Butter unterrühren und heiss werden lassen. Zuletzt den Parmesan untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten
Die Kalbsröllchen aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Etwas Risotto in die Mitte eines vorgewärmten Tellers häufen, das Fleisch vorsichtig darauf setzen und mit der Zitronensoße servieren. Mit Petersilie garnieren.

Quelle: Das große Buch vom Fleischgaren bei Niedertemperatur von Annemarie Wildeisen

Rote Grütze mit Vanillesoße

Zutaten für 2 Personen:

– 2 Scheiben Ingwer
– 1 Vanilleschote
– 40 g Zucker
– 100 mL Rotwein
– 400 mL roter Saft (z.B. Kirschsaft)
– 35 g Stärke
– 2 Stücke Zitronenschale (8 cm)
– ca. 300 g Früchte (hier: 1 Glas Sauerkirschen, 1 Packung TK-Himbeeren und 1 Handvoll gefrorene, selbstgesammelte Schwarzbeeren)

Zubereitung:

Früchte, je nachdem, auftauen lassen, abtropfen lassen oder säubern und waschen.
Ingwerscheiben schälen und Mark aus der Vanilleschote herausschaben. Zucker im Topf hellbraun karamellisieren lassen und mit Rotwein ablöschen. 2 Min. einkochen lassen. Saft dazugeben und Stärke einrühren. Aufkochen lassen und Ingwer, Vanilleschote und- mark sowie die Zitronenschalen zugeben. 10 Min. köcheln lassen. Früchte in die Grütze rühren, noch einmal aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und Vanilleschote, Ingwerstücke und Zitronenschalen herausnehmen.
In Gläser oder Schälchen füllen und auskühlen lassen.

(Ich bin gerade noch dabei die optimale Stärkemenge auszutüftelln. Nimmt man die Menge aus diesem Rezept wird die Grütze ziemlich fest. Beim nächsten Mal würde ich etwas weniger reintun. So 25 g… )

Dazu gibt’s himmlische Vanillesoße!

Quelle: Echte Klassiker von Monika Schuster

Conchiglioni gefüllt mit Champignons, Zucchini und Schinken

Heute habe ich mal wieder auf der italienischen Internetseite Giallo Zafferano gestöbert und etwas Neues zum ausprobieren entdeckt. Gefüllte Muschelnudeln! Ich hatte sowieso noch eine Packung Conchiglionis im Schrank – schöne grosse, in verschiedenen Farben. Also, los ging’s. Herr Schnürschuh war auch einverstanden!

Zutaten für 2 Personen:

– 1 Knoblauchzehe
–  250 g Champignons
– 2 EL gehackte Petersilie
– 2 Scheiben gekochter Schinken
– 1 Zucchini
– geriebener Parmesan
– 150 g Conchiglioni Nudeln
– Salz, Cayennepfeffer
– Olivenöl
– ca. ¼ L Béchamelsoße

Zubereitung:

Béchamelsoße ansetzen und auf niedriger Stufe köcheln lassen.

Pilze säubern. Pilze, Zucchini und Schinken fein würfeln. Knoblauchzehe fein hacken.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Knoblauch anschwitzen. Pilze dazugeben und kurz anbraten. Vom Herd ziehen, mit Salz und Pfeffer würzen und Petersilie dazugeben. Beiseite stellen. In einer weiteren Pfanne wieder etwas Olivenöl erhitzen und die Zucchini darin anbraten. Gewürfelten Schinken dazugeben und kurz mit anbraten.

 

Anschließend die Pilz-Knoblauch Mischung (bis auf 2-3 EL), die Zucchini-Schinken Mischung, die Hälfte der Béchamelsoße und eine gute Handvoll geriebener Parmesan für die Füllung vermischen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

 

In der Zwischenzeit die Conchiglioni in Salzwasser al dente kochen, kalt abschrecken und mit ein paar Tröpfchen Olivenöl vermengen, damit sie nicht zusammenkleben. Conchiglioni mit Hilfe eines kleinen Löffels füllen und nebeneinander in eine mit Olivenöl ausgestrichene Form legen.
Zuletzt die restlichen Pilze mit der übrigen Béchamelsoße vermischen und darüber geben (ist die Soße zu stark eingedickt, einfach etwas Milch dazugeben). Parmesan darüberstreuen und im Backofen unter dem Grill (230 °C) für 12-15 Minuten überbacken. Sie sollen eine schöne goldene Kruste bekommen. Sofort servieren!

Caprese al limone

Im Juli 2010 waren Herr und Frau Schnürschuh auf der schönen, italienischen Insel Ischia, an der Küste von Neapel, direkt neben der bekannten Insel Capri.

Wir hatten dort ein paar traumhafte Tage und wohnten in einem tollen Hotel auf Sant Angelo, der schönsten Ecke Ischias. Wie in jedem Urlaub haben wir auch wieder eine kleine kulinarische Entdeckung gemacht.

Eines morgens zum Frühstück gab es einen leckeren und total saftigen Zitronenkuchen, von dem Herr Schnürschuh so begeistert war, dass der Kellner uns zwei Stücke aufhob, um uns damit am nächsten Tag eine Freude zu machen.

Als wir dann wieder zurück in Luzern waren, wollten wir diesen Kuchen unbedingt nachbacken. Ich habe das ganze Internet danach abgesucht. Da gab es zwar unzählige Torta al Limone, aber keiner davon sah so aus wie unser Prachtstück aus Ischia. Verzweifelt schrieb ich schliesslich eine E-mail an das Hotel und fragte nach dem Namen des Kuchens. Und voilà – er lautet: Caprese al limone! Mit Hilfe des Namens habe ich auch bald ein Rezept gefunden, zwar auf italienisch, aber mit dem Google Translator ging das schon.

Gestern wünschte sich Herr Schnürschuh wieder mal einen Caprese al limone. Hier kommt er…

Zutaten:

  • 150 g geschmolzene Butter
  • 200 g weisse Schokolade
  • 50 g Stärke
  • 1 Päckchen Backpulver
  • Schale von 3 Bio-Zitronen
  • Saft von 1 Zitrone
  • ca. 3 EL Limoncello
  • 200 g gemahlene und geschälte Mandeln
  • 5 Eier
  • 200 g Zucker

Zubereitung:

Die Eier (Raumtemperatur) mit der Hälfte des Zucker in einer Rührschüssel verrühren und in 10-15 min. cremig weiss schlagen, bis auf das 3-fache des ursprünglichen Volumens.
In der Zwischenzeit die weisse Schokolade klein hacken und die Butter im Topf schmelzen.
Dann die Mandeln mit dem restlichen Zucker zu Pulver vermahlen (muss man nicht unbedingt, es reicht die gemahlenen Mandeln mit dem Zucker zu vermischen). Die Mandel-Zucker-Mischung in eine Schüssel geben und die Schale von 3 Zitronen, die gehackte Schokolade, die Stärke und das Backpulver zugeben. Anschliessend wird das Ganze mit der geschmolzenen Butter, dem Limoncello und dem Zitronensaft vermengt.
Nun wird die Ei-Zucker-Mischung vorsichtig untergehoben und der Teig in eine gebutterte und mit Mehl bestäubte Form (Durchmesser 22-24 cm) gefüllt.
Im vorgeheizten Ofen bei 170 °C für ca. 50-60 Minuten backen. Den Kuchen mit Alufolie bedecken, wenn er in der ersten halben Stunde des Backens zu dunkel werden sollte. Achtung: den Backofen unter einer halben Stunde nicht öffnen!
Nach dem Backen den Kuchen abkühlen lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.

Mediterraner Auflauf – 1

Wenn Fräulein Schnürschuh ganz alleine entscheiden darf, was es zu essen geben soll, läuft das meistens auf etwas „Gemüsiges“ hinaus. Deshalb gab es heute Abend einen mediterranen Auflauf mit gegrillten Zucchini, Auberginen und Paprikas.

Zutaten:

Grillgemüse
– 1 Aubergine
– 2 Zucchini
– 2-3 Paprika

Tomatensoße
– 1 TL Tomatenmark
– ½ TL Puderzucker
–  1 guten Schuss Rotwein
– 1-2 Knoblauchzehen
– 1 Zwiebel
– 2-3 getrocknete Tomaten (in Öl)
– Passierte Tomaten
– Salz, Pfeffer, Zucker
– Chili, Basilikum, Thymian

Zubereitung:

Aubergine in 0.5 cm dicke Scheiben schneiden, ordentlich salzen und mind. 30 min. ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Zucchini in Scheiben schneiden und die Paprika schälen und in größere Stücke schneiden.

Zucchini und Paprika nach und nach in einer Grillpfanne (die Pfanne nur ein bisschen mit Öl einreiben) anbraten. Dann die „entwässerten“ Auberginen unter kaltem Wasser waschen, zwischen Küchenpapier oder einem Geschirrtuch ordentlich trocknen und ebenfalls in der Grillpfane anbraten.

Währenddessen die Tomatensoße zubereiten. Dafür Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Puderzucker im Topf karamellisieren – sobald er hellbraun wird, Tomatenmark zugeben und „tomatisieren“, anschließend mit Rotwein ablöschen. Sobald der Rotwein verdampft ist, Knoblauch, Zwiebeln und die getrockneten, in Streifen geschnittenen Tomaten dazugeben. Etwas brutzeln lassen und schliesslich die passierten Tomaten zugeben. Die Soße so lange wie möglich auf niedriger Stufe köcheln lassen (je länger desto besser schmeckt’s). Dabei anfangs den Deckel des Kochtopfs ein wenig geöffnet lassen, um die Soße etwas einzudicken. Am Ende mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Vom Herd nehmen und mit Chili, frisch gehacktem Basilikum und abgefriemeltem Thymian nach Geschmack verfeinern.

Bevor nun geschichtet werden kann, den Backofen auf 200 °C vorheizen, die Auflaufform mit Öl einpinseln und mit einer Knoblauchzehe einreiben.

Die erste Schicht bilden die gegrillten Zucchinischeiben, diese ein bisschen salzen, dann die Hälfte der Tomatensoße darauf verteilen. Dann folgen die Auberginenscheiben, welche dann mit der restlichen Tomatensoße bedeckt werden. Darauf werden die Paprikastücke platziert und die Krönung bildet eine gute Schicht frisch geriebener Parmesan!

Das Ganze in den Backofen stellen und 20 min. bei 200 °C überbacken. Die letzen 5 min. den Grill zuschalten.

Warm oder als Antipasti kalt geniessen…

Schweinefilet mit Paprika-Sabayon und Rosmarinkartoffeln

Da wir in unsrem Gefrierschrank noch ein halbes Schweinefilet (Bio – von glücklichen Schweinderln) hatten, haben wir uns heute für dieses Sonntagsgericht entschieden. Es ist aus dem Kochbuch Fleischgaren bei Niedertemperatur von Annemarie Wildeisen.

Bisher haben wir nur gute Erfahrungen mit den Rezepten gemacht. Das schöne daran ist, dass man sich während der langen Garzeit des Fleisches schön der Sauce und den Beilagen widmen kann. Neben der Zubereitung von Fleisch bei niedriger Temperatur werden in dem Buch sämtliche Saucenvarianten und deren Zubereitung gut erklärt. Auch die Beilagen sind lecker und einfallsreich. Durch das Garen bei niedriger Temperatur gelingt das Fleisch immer perfekt auf den Punkt und wird sehr zart.


Zutaten für 2 Personen:

Paprika-Sabayon
– ca. 100 g rote Paprika
– 1 kleine Schalotte
– Butter
– 50 mL Gemüsebrühe
– 25 mL Noilly Prat
– ein paar Zweige Thymian
– 25 g flüssige Butter
– 2 Eigelb
– Salz, Pfeffer und Zitronensaft

Schweinefilet
– ½ Schweinefilet
– Butterschmalz
– Butter
– Salz, Pfeffer, Knobi, Rosmarin und Thymian

Rosmarinkartoffeln
– kleine Kartoffelchen (so viel man will)
– Öl
– Salz, Pfeffer und Rosmarin

Zubereitung:

Paprika-Sabayon
Paprika schälen und würfeln. Schalotte schälen und fein hacken. Butter erhitzen, Schalotten zugeben und anschwitzen. Paprikawürfel, Gemüsebrühe, Noilly Prat und Thymianzweige zugeben und 10 min. zugedeckt auf niedriger Stufe köcheln lassen.
Thymianzweige herausnehmen und fein pürieren (ich hab‘ das Püree nochmal durch ein Sieb gestrichen).
Ungefähr 15 min. vor dem Servieren folgt die finale Zubereitung:
Das Paprikapüree mit dem Eigelb verrühren und über dem heissen Wasserbad unter sanftem Rühren erhitzen, bis die Sauce eine Bindung bekommt (bei ca. 80 °C). Dann langsam die flüssige Butter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Fleisch
Backofen auf 80 °C vorheizen. Den Gitterrost in die Mitte des Backofens schieben und darunter am besten einen grossen Teller deponieren.
Das Schweinefilet in einer Bratpfanne von allen Seiten scharf anbraten (insgesamt ca. 4 min.).  Auf den Gitterrost legen und für 1½ h garen lassen.
Unmittelbar vor dem Servieren eine Pfanne mit Butter, einer angedrückten Knoblauchzehe, Thymian und Rosmarin erhitzen und das Fleisch darin heiss werden lassen. Salzen und Pfeffern.

Rosmarinkartoffeln
Die Kartoffeln ordentlich waschen und je nach Grösse vierteln oder achteln. In einer Pfanne in heissem Öl 30 min von allen Seiten schön knusprig braten. Die letzen Minuten nach belieben Rosmarinzweige dazugeben und damit aromatisieren. Zuletzt noch salzen.

Auf vorgeheizten Tellern anrichten und geniessen!

Pannfisch à la Hamburg

Zwei mal waren Herr Schnürschuh und ich schon zusammen in Hamburg!
Uns gefällt das raue, nördliche Klima; diese ganz andere Welt, in der sich alles um’s Wasser, die Alster, die Elbe, das Meer, dreht, in der das Wort Windstille ein Fremdwort zu sein scheint und in der kulinarisch einfach alles geboten ist!
Natürlich gehört zu Hamburg auch Fisch – und fischbezüglich wurden wir im Restaurant Fischmarkt herrlich verköstigt und sind deshalb beim unserem zweiten Besuch auch gleich wieder dorthin. Wir lernten Pannfisch, Nordseekrabben und rote Grütze neu kennen! Seither gibt es diese Leckereien auch bei uns zu Hause – heute Pannfisch à la Hamburg – mit Bratkartoffeln und Senfsauce!

Wir haben uns dafür den Petersfisch ausgesucht.
Auszug aus unserem Fischbuch Seafood – Teubner Edition:

Der Petersfisch is, klulinarisch gesehen, eine internationale Berühmtheit. Mit seinem festen weissen und wohlschmeckenden Fleisch ist er ein ausgezeichneter Speisefisch und wird, da die Vorkommen nicht gorss sind und die Ausbeute eher gering ist, auch entsprechend bewertet.

Zutaten für 2 Personen:

– 4 kleine oder 2 grosse Fischfilet(s) mit Haut (Meerfisch)
– festkochende Kartoffeln (4-5 Stück)
– 2 Schalotten
– angedrückte Pfefferkörner
– 2 Lorbeerblätter
– ein guter Schuss Noilly Prat
– ca. 200 mL Fischfond
– 2-3 TL Dijon-Senf
– Zitronensaft
– Cayennepfeffer
– 50 mL steif geschlagener Rahm

Zubereitung:

Bratkartoffeln
Kartoffeln für 15 min in Salzwasser (vor)kochen und pellen. Abkühlen lassen und in 0.5 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotte fein hacken. Kartoffelscheiben in einer Pfanne von beiden Seiten knusprig ‚rausbraten. Wir haben sie „chargenweise“ herausgebraten, da nicht alle auf einmal in die Pfanne passen, und im Backofen warmgehalten. Zuletzt die Schalottenwürfel kurz anbraten, knusprige Bratkartoffeln zugeben und das Ganze nochmal erhitzen. Mit Salz bestreuen.

Senfsauce
Schalotte fein hacken, in Butter anschwitzen und mit einem guten Schuss Noilly Prat ablöschen, komplett einreduzieren lassen. Mit Mehl bestäuben, noch ein wenig anschwitzen, vom Herd ziehen. Dann nach und nach den kalten Fischfond unterrühren. Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazugeben, erhitzen und köcheln lassen. Bis auf die gewünschte Menge einreduzieren lassen und durch ein Sieb streichen. Anschliessend Dijon-Senf dazugeben und mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Zuletzt die Schlagsahne unterrühren.

Pannfisch
Fisch unter fliessend Wasser reinigen, trocken tupfen und die Hautseite mit Mehl bestäuben. Öl in einer Pfanne erhitzen (auf mittlerer Stufe) und die Fischfiles ca. 10 min auf der Hautseite schön glasig braten. Pfanne vom Herd nehmen, den Fisch wenden und kurz ziehen lassen. Mit Salz würzen.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten und geniessen!

Cannelloni – arabic style

Im tollen Blog www.mankannsessen.de hat mich ein Gericht besonders angelacht:

Cannelloni con agnello all\‘ arabesco von mipi

Deshalb habe ich die arabischen Cannelloni heute gleich mal ausprobiert. Nur mit Rindshackfleisch, statt mit Lammhackfleisch.
Resultat: superlecker!
Herr und Frau Schnürschuh sind begeistert und das Rezept wird sogleich in mein Lieblingsrezepte-Buch aufgenommen.

Cordon Bleu – etwas aufgemöbelt

Herr Schnürschuh wünschte sich für Sonntag Cordon Bleu – etwas aufgemöbelt. Im Prinzip ein ganz normales Cordon Bleu, jedoch mit mildem Greyerzer (oder Le Gruyère) und Parmaschinken statt Gouda und Kochschinken. Knusprig heraus gebraten in Egle Brat-Öl mit Buttergeschmack (zum braten sehr gut geeignet und ein bisschen gesünder als Butterschmalz).

Dazu gab’s Kartoffelgratin und Gemüse.