Schupfnudeln

Schupfnudeln gab’s bei uns früher nur in der süßen Varianten mit Äpfeln und Rahm – genannt „Stemp’n“. Erst als Jugendliche entdeckte ich auf dem Volksfest (Duld, Kirmes, Määs oder der Jahrmarkt in Oberbayern) Schupfnudeln mit Sauerkraut. Ich mag sie gern. Schön deftig, perfekt für die kalte Jahreszeit. Als ich nun in Deutschland Vegetarisch darauf gestoßen bin, war klar was es als nächstes geben würde! Wirklich köstlich!

(Wenn ich mich richtig entsinne habe ich das halbe Schupfnudel- und das ganze Sauerkrautrezept gemacht, was auch gut so war. Im Originalrezept gibt es dazu noch einen Sauerrahmdip, darauf habe ich verzichtet. Stattdessen habe ich aber ins Sauerkraut Speck reingemogelt, weil Herr Schnürschuh das halt so gerne mag.)

Zutaten für 4 Personen:

Schupfnudeln
– 1 kg große, mehlig kochende Kartoffeln
– Salz
– 120 g Mehl
– 50 g Weizengrieß
– 20 g Speisestärke
– 1 Ei

Sauerkraut
– 1 Stückerl Speck
– evtl. etwas Öl
– 1 Zwiebel
– 250 g Sauerkraut
– 1 Msp. Kümmelsaat
– 1 EL Zucker
– 50 mL Weißwein
– 100 mL Apfelsaft
– Salz, Pfeffer

Und
– Öl
– 5 Zweige Majoran (S: ½ -1 TL getrockneter Majoran)

Zubereitung:

Schupfnudeln
Die Kartoffeln ungeschält im Salzwasser weichkochen. Kurz ausdampfen lassen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Abkühlen lassen.

Mehl, Grieß und Speisestärke miteinander vermengen. Ei verquirlen. Beides zur kalten Kartoffelmasse geben, salzen und alles zu einem glatten Teig verkneten.

Arbeitsfläche mit Grieß und Mehl bestäuben. Ein Backblech mit Öl einpinseln.

Den Teig portionieren. Würste drehen und in Stücke teilen. Daraus haselnussgroße Kugeln drehen und diese zwischen den Handflächen zu Schupfnuden rollen. Leicht im Mehl-Grieß-Gemisch wenden.

Salzwasser aufsetzen, zum Kochen bringen und die Schupfnudeln darin portionsweise 2-3 Min. garen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf dem geölten Backblech leicht ausdampfen lassen.

Sauerkraut
Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Speck in Würfel schneiden. In einer großen Pfanne auslassen. Falls nötig noch etwas Öl zugeben und Zwiebeln, Sauerkraut und Kümmel darin braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und das Kraut leicht Farbe angenommen hat. Zucker unterrühren, mit Weißwein ablöschen und mit dem Apfelsaft auffüllen. Wiederum so lange schmoren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und das Kraut zu bräunen beginnt. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Öl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen und die Schnupfnudeln darin rundherum goldbraun braten. Sauerkraut zugeben und weitere 2 Min. braten. Majoran abzupfen, hacken und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und servieren!

Schupfnudeln
Quelle: Deutschland Vegetarisch von Stefan Paul und Katharina Seiser.

Schweinebraten mit Kartoffelknödel

Bisher habe ich mich immer geweigert Schweinebraten selbst zu machen – aus folgenden Gründen:
– traditionell gibt es Schweinebraten nur daheim bei Mama
– Mama macht den weltbesten Schweinebraten, da komm ich nicht ran
– wer soll das alles essen? So einen riesen Schweinebraten!

Herr Schnürschuh aber blieb hartnäckig! Er wollte unbedingt Schweinebraten machen. Gut, aber nur vom Wollschwein!

Schweinebraten

Das Wollschwein holte ich am Luzerner Markt von Holzenfleisch, wo die Tiere im Offenstall gehalten werden. Kaum zu glauben, aber der Schweinebraten ist uns wirklich hervorragend gelungen. Unsere größte Sorge, die Kruste, wurde schön knusprig. Es blieb nichts mehr übrig!

Das Rezept für die Kartoffelknödel ist aus dem wunderbaren Kochbuch „Österreich Vegetarisch“ von Katharina Seiser und Meinrad Neunkirchner. Den Schweinebraten machten wir nach Gefühl, wie ihn die Mama macht und mit Hilfe des Buches „Echte Klassiker, die jeder liebt“ von Monika Schuster.

Schulterbraten vom WollschweinSchweinebratenKartoffelknödel

Zutaten für 2 Personen:

Schweinebraten
– 1 kg Schweineschulter mit Schwarte
– 1-2 Zwiebeln
– 1-2 Karotten
– 1 Lauch
– ¼ Knollensellerie
– heiße Gemüsebrühe
– Kümmel
– Salz, Pfeffer

Kartoffelknödel
– 250 g am Vortag in der Schale gekochte, mehlige Kartoffeln
– 75 g Kartoffelstärke
– 12 g Weizengrieß
– ca. ½ TL Salz
– 1 Prise Muskatnuss
– 1-2 Scheiben Weißbrot
– 1 Stückchen Butter

Zubereitung:

Zwiebeln schälen und in grobe Spalten schneiden. Karotten, Lauch und Sellerie schälen/putzen und in grobe Stücke schneiden.

Backofen auf 160 °C vorheizen. Den Braten auf der Fleischseite mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben. Mit der Schwarte nach unten in einen Bräter/Auflaufform/Backblech legen. Gemüse daneben legen und etwas Brühe zugießen, so dass die Schwarte bedeckt ist. In den Ofen schieben und 1.5 Std. garen.

Fleisch aus dem Ofen nehmen, vorsichtig umdrehen und die Schwarte mit einem scharfen Messer kreuzförmig einritzen. Falls nötig noch etwas Brühe zugeben und das Fleisch für weitere 2 Std. weich garen.

In der Zwischenzeit die Kartoffelknödel machen. Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Rasch mit den restlichen Zutaten und bei Bedarf mit etwas kaltem Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten und abschmecken. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

Weißbrot von der Rinde befreien, in Würfel schneiden und in einer Pfanne in Butter von allen Seiten knusprig braten.

Aus dem Teig mit leicht bemehlten Händen ca. 6-8 Knödel formen, dabei jeweils 2-3 Croûton in die Mitte einbauen. Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Knödel bei niedriger Temperatur ca. 8-12 Min. ziehen lassen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Sobald die Zeit für den Schweinebraten abgelaufen ist, den Grill zuschalten (230 °C) und die Schwarte in 5-10 Min. knusprig braten. Sie muss richtig richtig knusprig werden, zum Teil platzt sie richtig auf. Braten aus dem Backofen nehmen.

Die Soße durch ein Sieb gießen, bei Bedarf abfetten (beim Wollschwein unbedingt nötig, am besten aufbewahren und für Bratkartoffeln verwenden), nochmal erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Wer möchte kann die Soße noch mit Stärke binden – ich persönlich mag das nicht so gerne.

Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Soße und einem Knödel servieren. Dazu passt Salat.

Schweinebraten

Zwiebelkuchen

Schon länger plane ich Zwiebelkuchen! Flammkuchen schmeckt uns eh schon so gut, da muss der Zwiebelkuchen auch gut sein. Rezepte gibt es tausende. Ich wollte aber einen schwäbischen Zwiebelkuchen mit Hefeteig machen und bin am Ende bei drei Rezepten hängen geblieben.

Schwäbischer Zwiebelkuchen von Barbara. Zwiebelkuchen nach Hausrezept von Johannes und Zwiebelkuchen aus dem neuen Deutschland Vegetarisch, welches ich mir natürlich direkt und mit Widmung bei Katharina Seiser bestellt habe.

Nach Lust und Laune und aufgrund der vorrätigen Zutaten habe ich mir dann aus den 3 Rezepten „meins“ zusammengebastelt. Ich war zufrieden, Herr Schnürschuh auch!

Zutaten:

Hefeteig
– 15 g frische Hefe
– 100 mL lauwarme Milch
– 1 Prise Zucker
– 250 g Mehl
– 1 Prise Salz
– 1 Ei
– 50 g Butter

Füllung
– 1 EL Butter
– 650 g Zwiebeln
– 1 EL Zucker
– 1 TL Kümmel, ganz
– 50 g Speck (nur, wer will – Herr Schürschuh will immer)
– 1 gehäufter EL Mehl
– 150 mL kalte Sahne
– 2 Eier
– 50 g Sauerrahm
– 30 g Bergkäse
– ½ TL Majoran
– Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Hefe in der Hälfte der Milch auflösen. Mehl in eine Schüssel sieben. Salz zugeben. Eine Mulde in die Mitte machen und die Hefe-Milch in die Mulde gießen. Etwas von dem Mehl außen’rum dazugeben und zu einem Vorteig verrühren. Abdecken und 15 Min. gehen lassen. In der Zwischenzeit die Butter in der restlichen Milch schmelzen.

Das Ei zum Vorteig geben und den Teig mit den Händen oder den Knethaken der Küchenmaschine vermengen. Schließlich die Milch mit der Butter zugeben und alles gut miteinander verkneten, bis ein homogener Teig entsteht, der nicht mehr an der Schüssel klebt. Je nach Konsistenz evtl. noch etwas Mehl oder Milch zugeben.

Teig zu einer Kugel formen, mit Mehl bestäuben, abdecken und ca. 1 Std. an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Butter in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebeln zugeben. Zucker und Kümmel zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 20 Min. bei mittlerer Temperatur weich dünsten. Vom Herd ziehen, in eine große Schüssel geben und abkühlen lassen.

Speck in Würfel schneiden. Pfanne etwas auswischen, Speck darin auslassen. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.

Käse reiben. Mehl und Sahne mit dem Schneebesen gut verquirlen. Eier, Sauerrahm und Käse unterrühren. Mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen und die abgekühlten Zwiebeln und den Speck unterheben.

Backofen auf 220 °C vorheizen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf die Größe der Form + Rand auswoakeln und vorsichtig in die Form überführen. Sanft andrücken, abstehende Ränder abschneiden. Die Zwiebelfüllung auf den Teig geben. In den Backofen (unterste Stufe) schieben und ca. 30 Min. backen.

Schmeckt am besten lauwarm mit einem leckeren Salat.

Schwammerlzeit!

Herr und Frau Schürschuh kommen aus sogenannten Sucherfamilien! Diese eigenartige Spezies liebt es nach „wertvollen“ Sachen zu suchen – Pilze, Fossilien, Goldflitter, … – welch ein Glücksgefühl, wenn man den Schatz entdeckt – das Suchen & Finden macht einfach tierisch Spaß!

Was für ein Dusel hatten wir also letztes Wochenende, als wir zu Hause in Bayern waren und trotz aller Warnungen der heimischen Pilzsucherexperten („Mei, da wächst doch kein einziger Schwammerl draußen, ist doch viel zu trocken!!!“) mit meinen Eltern in den Wald fuhren. Herr Schnürschuh mit seinen magischen Pilzsucheraugen ergatterte sogleich die ersten Schwammerl und wir konnten eine gute Handvoll mit nach Hause nehmen. Am selben Abend haben wir sie traditionell mit Eiern und Petersilie in die Pfanne geschlagen. Köstlich!

Herr Schürschuh war also angefixt und am nächsten Morgen – gaaaanz früh, wie es sich für ordentliche Pilzsucher gehört – ging’s ab in den von Herrn Schnürschuhs Familie absolut geheim gewahrten – Schwammerlwald. Und Tatsache, die Steinpilze sind trotz der „Dürre“ wie irre aus dem Boden geschossen und Herr Schnürschuh brach der Schweiß aus – er war im Schwammerlfieber! Gleichzeitig erboßten sich andere, fremde Pilzsucher in UNSEREM Wald zu suchen?! So heißt es also schneller suchen, gleichzeitig in Deckung gehen und falls jemand zu nahe kommt unbedingt den Korb so gut es geht verdecken! Sogar ich, das blinde Schwammerlhuhn, habe Erfolge gefeiert und konnte nicht anders, als „ahhhhhh“ und „uiiiiiii“, „schau mal“ zu rufen!

Einen ganzen Korb haben wir gefüllt mit wunderschönen Steinpilzen, die dann fleißig geputzt, gewogen, portioniert und eingefroren wurden – 3,7 kg beste Ware!

Nachtrag:

Steinpilze sind eine Delikatesse – keine Frage! Schließlich kann man sie nicht züchten und nur ausgefuchste Pilzesucher kennen die kostbaren Schwammerlplätze. Trotzdem darf man nicht ausser Acht lassen, dass die radioaktive Wolke, die durch die atomare Katastrophe am 26. April 1986 in Tschernobyl freigesetzt worden war, in Deutschland den bayrischen Boden am stärksten kontaminierte. Teilweise hoch belastet sind nach wie vor bestimmte Pilzarten. Sie wachsen vor allem auf Waldhumus, der deutlich mehr Cäsium-137 an Pflanzenwurzeln und Pilzmyzele abgibt (Quelle: BR).

Wir essen zwar nicht oft Steinpilze, trotzdem fragt man sich natürlich schon, ob die Pilze aus unserem Wald stark verstrahlt sind oder nicht. Daher hat Herr Schnürschuh dieses Jahr 250 g wurmige Schwammerl an das Umweltinstitut nach München geschickt, das kostenlos Pilze und Waldprodukte auf künstliche Radioaktivität untersucht. Dafür einfach dieses Formular mit Angabe von Herkunftsort und Funddatum an’s Umweltinstitut schicken. Das Angebot gilt bis Ende Oktober! Das Ergebnis kann nach ca. 1 Woche telefonisch erfragt werden.

Evi Schnürschuh hat gestern die Ergebnisse erfragt. Die Schnürschuhschen Pilze hatten 40 Bq/kg. Die Grenzwerte für Cäsium-134 und Cäsium-137 betragen 370 Bq/kg für Milchprodukte und Kleinkindernahrung sowie 600 Bq/kg für alle anderen Lebensmittel. Das Umweltinstitut München und andere unabhängige Experten raten zu strengeren Grenzwerten:
– 30 bis 50 Bq/kg bei Nahrung für Erwachsene
– 10 bis 20 Bq/kg für Kinder, stillende und schwangere Frauen
– bis 5 Bq/kg bei Babynahrung
Diese und mehr interessante Informationen dazu kann man in dieser Broschüre des Umweltinstituts nachlesen. Unser Wald (bei Kipfenberg, Landkreis Eichstätt) scheint „safe“ zu sein!

Hier natürlich noch ein passendes Rezept! Eine riesen Freude machten uns nämlich vor Kurzem Herrn Schnürschuhs Eltern, als sie auf dem Rückweg ihres Österreichurlaubs bei uns vorbei schauten und auch noch Pfifferlinge im Gepäck hatten! Die wurden dann klassisch zubereitet – nur mit Brez’n- statt Semmelknödel:

Schwammerl in Rahmsoße mit Brez’nknödel

Zutaten für 2 Personen:

Pilzsoße
– 2 gute Handvoll geputzte Pilze (am liebsten Pfifferlinge oder Steinpilze)
– ½ Zwiebel
– ein Stückchen Butter
– 50 mL Weißwein
– 250 mL Sahne
– 1-2 Stängel Petersilie
– Salz, Pfeffer
– ein TL Stärke in etwas kaltem Wasser gelöst

Breznknödel
– ½ Zwiebel
– ein Stückchen Butter
– 250 g altbackene Brez’n, in kleine Würfel geschnitten
– 250 mL Milch
– 2 Eier
– Muskatnuss
– Salz, Pfeffer
– 1-2 Stängel Petersilie

Zubereitung:

Breznknödel
Zwiebel schälen, fein würfeln und in der Butter glasig braten. Milch erwärmen, Eier zugeben und gut miteinander verquirlen. Petersilie hacken. Brez’nwürfel in eine große Schüssel geben, Eiermilch, Zwiebeln und Petersilie zugeben. Mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und alles gut miteinander vermengen. 20 Min. ziehen lassen.

Salzwasser in einem sehr großen Topf oder noch besser, einem Bräter, aufsetzen und zum Kochen bringen. Ein sauberes, nicht nach Waschmittel schmeckendes Geschirrtücherl befeuchten und die Knödelmasse längs darauf verteilen. Zu einer Wurst zusammenrollen und die Enden mit einem Bindfaden fest verschnüren.

Vorsichtig in das kochende Wasser geben, Temperatur runter drehen und ca. 20 Min. ziehen lassen.

Den fertigen Knödel achtsam aus dem Wasser heben, etwas ausdampfen lassen, auswickeln und in Scheiben schneiden.

Pilzsoße
Pilze in feine Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Pilze zugeben und mitbraten, bis sie zusammenfallen. Mit dem Weißwein ablöschen, mit der Sahne aufgießen und zum Kochen bringen. Die Stärke einrühren und die Soße ein paar Minuten köcheln lassen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd ziehen und die fein gehackte Petersilie unterrühren.

Die Breznknödel mit der Schwammerlsoße auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tapas

Wer liebt sie nicht – italienische „Antipasti“, arabische „Mezze“ oder spanische „Tapas“ – viele viele kleine Gerichte, wild auf dem Tisch verteilt, überall kosten, mit Löffel, Gabel, Brot oder mit den Fingern, kleine Häppchen in den Mund schieben – Salate, Süppchen, pikante Teilchen, Gemüse, Fleisch und Fisch – genüsslich so dahin speisen, vielleicht noch ein Glaserl Wein dazu… Eine herrliche Zeremonie. Die zwar sau viel Arbeit macht, sich aber am Ende immer auszahlt und die Mittagspause am nächsten Tag auch nochmal zu einem Genuss werden lässt!

Kürzlich gab es also Tapas! Unter anderem mit folgenden drei Köstlichkeiten:
1. Pimientos de Padrón
2. Frittierte Sardellen (Herr Schnürschuh ist nämlich auf die Sardelle gekommen und frittiert wie wild Sardellen, sobald er welche auftreiben kann)
3. Gegrillter Oktopus auf Bohnensalat (mit mitgebrachten Schwarzaugenbohnen aus Kreta)

Pimientos de Padrón

Zutaten:
– Pimientos de Padrón
– Fleur de Sel
– Olivenöl

Zubereitung:
Pimientos waschen und sehr gut abtropfen lassen bzw. mit Küchenpapier trocken tupfen. Öl in eine große Pfanne (für die es einen Deckel gibt!)  geben und schön heiß werden lassen. Pimientos in die Pfanne geben, Deckel drauf und so lange von allen Seiten braten, bis die kleinen Paprika dunkel werden und Blasen werfen. Achtung: es spritzt wie verrückt! Zum Schluss nur noch mit Fleur de Sel bestreuen. Fertig. Lecker!

Frittierte Sardellen

Zutaten:
– frische Sardellen
– etwas Mehl
– Rapsöl zum Frittieren
– Salz
– Zitrone

Zubereitung:
Sardellen ausnehmen, den Kopf entfernen, unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Mehl bestäuben. Ordentlich Öl (1-2 cm) in eine große Pfanne geben und heiß werden lassen. Das Öl hat dir richtige Temperatur erreicht, wenn Blasen an einem eingetauchten Holzstäbchen hochsteigen. Sardellen in die Pfanne geben und ca. 5 Min. braten, bis sie knusprig braun sind. Die frittierten Sardellen auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und kurz vor dem Verzehr mit Zitronensaft beträufeln.

Bohnensalat mit gegrilltem Oktopus

Zutaten für 2 Personen:

Gegrillter Oktopus
– 1 Oktopus (ca. 1kg)
– 1 Lorbeerblatt
– Salz
– Olivenöl
– angedrückte Knoblauchzehe
– frische Kräuter nach Belieben
– Salz

Bohnensalat
– 1 Handvoll Bohnen (S: Schwarzaugenbohnen)
– 1 kleine Zwiebel
– 1-2 Stängel Petersilie
– 1-2 Stängel Dill
– 1-2 Tomaten
– 2-3 EL Olivenöl
– 1-2 EL Weißweinessig
– Salz, Pfeffer
– Zucker

Zubereitung:

Bohnensalat
Bohnen in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und über Nacht einweichen lassen. Am nächsten Tag einen Topf mit Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und die Bohnen darin ca. 30 Min. weich kochen. Abgießen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit Zwiebel schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Tomaten putzen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie und Dill hacken.

Alle Zutaten miteinander vermengen und mit Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Gegrillter Oktopus
Oktopus gründlich unter fließend kaltem Wasser waschen. Kopf und Kauwerkzeuge entfernen. Den Oktopus in einen Topf mit kaltem Wasser, 1 Lorbeerblatt und etwas Salz geben, auf den Herd stellen, Deckel drauf und bei mittlerer Stufe bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Herd ausschalten und auf der Herdplatte auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Oktopus aus dem Topf nehmen und die Haut unter fließend kaltem Wasser etwas abrubbeln. Trocken tupfen und die Tentakel abschneiden. Die Tentakel über Nacht in einer Mischung aus Olivenöl, frischen Kräutern und Knoblauch marinieren.

Am nächsten Tag die marinierten Tentakel auf dem Grill oder in einer Grillpfanne von beiden Seiten grillen.

Den gegrillten Pulpo auf dem Bohnensalat anrichten, mit Salz bestreuen und sogleich servieren.

Lahmacun (Ottolenghi Style)

Lahmacun steht schon lange auf meiner Nachkochliste. Irgendwie wollt ich es jedoch ein bisschen aufpeppen. Da googelte ich einfach mal Lahmacun + Ottolenghi und siehe da – schon hab ich ein herrliches Rezept. Ich frage mich, wie lange es wohl noch dauern wird, bis ich mir ein Kochbuch von Ottolenghi hole…

Das Ganze hat auf jeden Fall hervorragend geschmeckt!

Der Teig ist ganz anders als ein Pizza-Hefeteig – mit Ei, Milch und Öl. In dem Video sagt Ottolenghi dies sei so „seine Version“. Hat gut geschmeckt und ließ sich einwandfrei verarbeiten. Man kann aber auch ganz normalen Hefeteig machen.

Ein bisserl kompliziert war die Zutatenliste. Ich musste an einigen Stellen improvisieren! Macht aber doch irgendwie Spaß 😉
1- Milchpulver: So was habe ich nicht. Daher habe ich normale Milch verwendet und die Rezeptur entsprechend angepasst.
2 – „fast-action dried yeast“: Was ist das? Hefe mit Backhilfsmitteln? Neeee. Also einfach 10 g Frischhefe, entsprechend der Mehlmenge, genommen…
3 – Granatapfelsirup: auch nicht im Hause! Ebenfalls fruchtig und süß: Birno (siehe hier)!
4 – Sumach: ein rotes Gewürz, sorgt für die nötige Säure in vielen orientalischen Gerichten. Habe ich leider auch nicht und durch Essig ersetzt. Das muss ich jetzt unbedingt mal besorgen!

In den Salat habe ich noch Radieschensprossen und Granatapfelkerne gemogelt. Der war richtig köstlich – in der Zwischenzeit gab es ihn schon zum zweiten Mal.

Zutaten für 6 kleine Lahmacun:

Teig
– 125 g Mehl
– 1 TL Salz
– 10 g frische Hefe
– 1 TL Zucker
– 30 mL neutrales Öl
– 1 kleines Ei
– 25 mL Wasser, lauwarm
– 25 mL Milch, zimmerwarm
– Olivenöl

Belag
– 250 g Rinderhack
– 1 Zwiebel
– 1 TL Salz
– ½-1 TL Zimt
– ½-1 TL Piment
– ½-1 TL Chili
– 1 Bund frische Petersilie
– 1-2 TL Granatapfelsirup (S: Birno)
– 1 EL Sumach (S: Essig)
– 2 EL Tahini (Sesammus)
– 25 g Pinienkerne
– 2 EL Zitronensaft

Salat
– ½ Gurke
– 1 Handvoll Cocktailtomaten
– 5 Radieschen
– 1 kleine rote Zwiebel
– 1 Handvoll frische Petersilie
– 1 Handvoll Radieschensprossen
– 1 kleiner Granatapfel
– Zitronensaft
– Olivenöl
– Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Teig
Hefe und Zucker im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl und Salz in eine große Schüssel geben und vermengen. In die Mitte eine Mulde machen und Öl, Ei, Milch und Hefe-Wasser hinzugeben und alles gut mit einer Küchenmaschine verquirlen. Eventuell noch etwas Mehl hinzufügen. Es sollte ein glatter, elastischer Teig entstehen. Teig zu einer Kugel formen, mit wenig Olivenöl einreiben und gut verschlossen an einem warmen Ort ca. 1 Std. gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.

Belag
Zwiebel schälen und fein hacken. Chili putzen und in feine Streifen schneiden. Petersilie grob hacken. Hackfleisch, Zwiebeln, Gewürze, Chili, Petersilie, Granatapfelsirup und Sumach in eine Schüssel geben, gut miteinander vermengen und bis zur Weiterverwendung abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Ofen auf 210 °C vorheizen. Mehrere Lagen Backpapier (ca. 20×20 cm) vorbereiten.

Teig aufteilen (je ca. 40 g) und Kugeln formen. Die Teigkugeln auf einer Arbeitsfläche rund ausrollen – ca. 2 mm dick und mit einem Durchmesser von ungefähr 15 cm. Auf beiden Seiten dünn mit Olivenöl einpinseln und zwischen zwei zurechtgeschnittenen Backpapierlagen legen. Turm bauen, abdecken und weitere 15 Min. gehen lassen.

Für den Salat zunächst die Gurke schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Cocktailtomaten halbieren oder vierteln. Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. Radieschen ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Radieschensprossen gut waschen und abtropfen lassen. Granatapfelkerne heraus lösen. Petersilie grob hacken. Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.

Schließlich die Fladen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen, dünn mit Tahini bestreichen, Belag darauf geben, gut verteilen und leicht andrücken. Mit Pinienkernen bestreuen und in den Backofen schieben. 12 bis 15 Min. backen, bis der Boden goldbraun ist.

Lahmacun aus dem Backofen holen, etwas Salat oben drauf setzten und mit Zitronensaft beträufeln.

Kürbissuppe mit frittiertem Gemüse

Herr Schnürschuh hat aktuell die „alles muss raus“ Phase. Recht hat er! Bevor man neue Zutaten kauft, erst mal die alten verwerten. Im Angebot habe ich weiße Kuvertüre, Marzipan, Kokosflocken, Nüsse und in ein Packerl eingefrorene Kürbiswürfel, was alles verwertet werden muss. Zuerst kommt der Kürbis dran – der muss unbedingt weg, wo es jetzt doch schon frischen Kürbis gibt…

Ganz klassisch habe ich die altbewährte Kürbissuppe daraus gemacht. Schmeckt immer und macht mit dem frittierten Gemüse direkt was her!

Gefunden bei Johann Lafer, minimal modifiziert.

Zutaten für 2 Personen:

– 500 g Kürbis
– 1 Schalotte
– 1 kleine Knoblauchzehe
– 2 EL Butter
– 1 TL Currypulver
– 50 mL Weißwein
– 300 mL Gemüsebrühe
– 100 g Sahne und ein bisschen für die Deko
– Muskat
– Salz, Pfeffer
– ein bisserl von Möhre, Knollensellerie Lauch
– Rapsöl

Zubereitung:

Kürbis schälen, von den Kernen befreien und in grobe Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.

Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel zugeben und darin glasig dünsten. Kürbiswürfel hineinrühren, kurz mitbraten, mit dem Currypulver bestreuen und eine weitere Minute braten. Mit dem Weißwein ablöschen, Gemüsebrühe und Sahne dazu gießen und das Ganze so lange bei niedriger Temperatur köcheln, bis der Kürbis weich ist, ca. 15-20 Minuten. Suppe mit dem Zauberstab fein pürieren und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Möhre, Knollensellerie und Lauch putzen und in gleich lange, sehr feine Streifen schneiden. Rapsöl in einem kleinen Topf auf 180 °C erhitzen. Soviel, dass das Gemüse gut darin schwimmen kann. Das Öl ist heiß genug, wenn man den Stil eines Holzkochlöffels in das Öl taucht und daran Bläschen hochsteigen. Das Gemüse nach und nach darin goldgelb frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Sahne steif schlagen, nicht zu fest.

Die Suppe kurz vor dem Servieren nochmal schaumig aufmixen und in tiefe Teller füllen. Mit einen Klecks geschlagener Sahne verfeinern und das frittierte Gemüse vorsichtig oben drauf setzen.

Frittata mit Pfifferlingen

Hurra! Es ist Pilz-Zeit!

Vor ein paar Wochen waren wir für eine Woche auf Urlaub in Bayern. Unbedingt auf dem Programm war Schwammerl suchen an den streng geheimen Pilzplätzen. Zwei mal waren wir dort! Leider war es aber noch nicht soweit – kein Pilz weit und breit – nicht mal ein giftiger.

Hier in der Steiermark wuchsen und wachsen sie aber prächtig. Am Grazer Bauernmarkt kann man sie sich holen! Eine Selber-Suchen-Pilz-Expedition ist für das kommende Wochenende geplant. Ohne Geheimtipp in Bayern normalerweise unmöglich. Vielleicht ist es hier in der Steiermark einfacher?

Traditionell gibt’s Pfifferlinge bei den Schnürschuhs meist in Sahnesoße zu Semmelknödeln bzw. Bandnudeln oder einfach nur mit Ei – genau wie dieses Mal…

Zutaten für 2 Personen:

– ½ Zucchini
– 250 g Pfifferlinge
– 4 Eier
– viel frischen Thymian
– Salz, Pfeffer
– Olivenöl

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C vorheizen.

Pfifferlinge vorsichtig mit einem Pinsel putzen. Die großen Pilze halbieren oder vierteln, die kleinen ganz lassen. Zucchini in kleine Würfel schneiden. Thymianblätter abstreifen.

Eier in eins Schüssel geben, salzen und pfeffern, mit einer Gabel verquirlen und Pilze, Zucchiniwürfel sowie Thymian zugeben. Pfanne mit Olivenöl einreiben, heiß werden lassen und die Eiermasse hinein gießen. Ca. 5 Min. bei niedriger Hitze braten, bis das Ei zu stocken beginnt. Dann ab damit in den Backofen und weitere 15-20 Min. garen. Aus dem Backofen nehmen, in Ecken schneiden und genießen!

Lasagne

Obwohl es bei uns regelmäßig Lasagne gibt, habe ich sie bisher noch nicht verbloggt. Nun endlich darf sich der italienische Klassiker zeigen!

Ich liebe Lasagne-Kochen! Es geht wie von alleine und versetzt mich in den Zustand absoluter Entspannung. Jedes Mal versuche ich die Lasagne noch ein klein wenig zu optimieren und scheue keine Töpfe und Pfannen. Diese Variante nun – mit Herrn Schnürschuhs selbstgemachten Nudelplatten – scheint wirklich perfekt zu sein…

 
  

Zutaten für eine Form mit 28x17cm:

Hackfleischsoße
– 1 TL Puderzucker
– 1 TL Tomatenmark
– ca. 400 mL Tomatenpüree
– Öl
– 250 g Rinderhackfleisch
– 1 Zwiebel
– 1 Knoblauchzehe
– 1 Karotte
– 1 kleine Selleriestange
– Zucker
– Salz, Pfeffer
– frisches Basilikum

Béchamelsoße
(siehe Mordswaffen)

Nudelteig
– 150 g Mehl
– 1 Ei
– 2-3 EL Olivenöl
– 2-3 EL Wasser
– Salz

Sonstiges
– 1 gutes Stück Parmesan
– ca. ½ Kugel Büffelmozzarella

Zubereitung:

Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1h ruhen lassen. Anschließend mit Hilfe der Nudelmaschine dünne Bahnen produzieren und entsprechend der Auflaufform in Rechtecke schneiden.

Für die Hackfleischsoße Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Karotte und Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden.

Puderzucker in den Topf streuen und bei mittlerer Hitze langsam karamellisieren lassen. Topf vom Herd ziehen und Tomatenmark unterrühren. Topf wieder auf die Herdplatte stellen, Tomatenmark leicht angehen lassen und sogleich mit Rotwein ablöschen. Sobald der Rotwein komplett einreduziert ist, das Tomatenpüree zugeben und das Ganze auf niedrigster Stufe köcheln lassen.

Öl in einer großen Pfanne heiß werden lassen. Zwiebel zugeben und glasig werden lassen. Knoblauch, Sellerie und Karotten zugeben und mitanbraten. So bekommt das Gemüse leichte Röstaromen und kann dann zu der Tomatensoße in den Topf.

Anschließend wieder etwas Öl in die Pfanne geben, heiß werden lassen und das Hackfleisch darin anbraten, bis es krümelig wird und anfängt zu bräunen. Dann ebenfalls zu der Tomatensoße in den Topf geben.

Die Tomatensoße eine Stunde oder länger bei niedrigster Temperatur köcheln lassen. Am Ende mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und frisch gehacktes Basilikum unterrühren.

Währenddessen die Béchamelsoße (siehe Mordswaffen) zubereiten. Parmesan reiben und Mozzarella in Scheiben schneiden. Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Form mit wenig flüssiger Butter auspinseln.

Nun kann die Lasagne gestapelt werden. Auf dem Boden eine Kelle Hackfleischsoße verstreichen und ein paar Kleckse Béchamelsoße darauf geben. Mit den selbst gebastelten Nudelplatten belegen. Erneut eine Schicht mit Hackfleischsoße und wenig Béchamelsoße machen und mit Lasagneblättern belegen, usw., bis alle Zutaten verbraucht sind. Die letzte Schicht soll rein aus Béchamelsoße bestehen! Mit den Mozzarellascheiben belegen, dem Parmesan bestreuen und für ca. 20 Min. in den Backofen geben. Die letzten 5 Min. den Grill zuschalten, bis die Oberfläche goldgelb ist.

Die fertige Lasagne aus dem Backofen nehmen, etwas abkühlen lassen und servieren.

Artischocken-Risotto

Am Wochenende bereiteten wir uns, mit den am Markt ergatterten Artischocken, ein Risotto zu. Risotto, mit anständigem Risottoreis, schmeckt einfach immer!
Ein Spargelrisotto ist eigentlich auch noch geplant für die nächsten Tage…

Zutaten für 2 Personen:

– 5 Artischocken
– 1 Schüssel mit Zitronenwasser
– 150 g Risottoreis
– Olivenöl
– 1 Schalotte
– 1 Schuss Weißwein
– 500 mL heiße Gemüsebrühe
– 1 Handvoll frisch geriebenen Parmesan
– 1 Stück Butter
– Salz, Pfeffer
– frische Petersilie

Zubereitung:

Schalotte schälen und fein würfeln. Artischocken rüsten. Die Artischockenböden sofort in Zitronenwasser geben, damit sie nicht braun werden. Das „Artischocken rüsten“ macht bei uns immer Herr Schnürschuh. Zum Lernen haben wir uns ein paar Videos auf YouTube angeschaut. Das hilft sehr und inzwischen klappt es richtig gut. Die Artischocken dann erst kurz bevor sie in das Risotto kommen in grobe Stücke schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin anschwitzen. Risottoreis dazugeben und glasig dünsten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und diesen komplett einkochen lassen. 1 Kelle Gemüsebrühe zugießen und unter ständigem Rühren bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis nichts mehr von der Flüssigkeit übrig ist. Dann wieder eine Kelle Gemüsebrühe zugeben, köcheln, rühren, usw. Das Ganze dauert ca. 20 bis 25 Min. Die letzten 15 Min. die Artischockenstücke zum Risotto geben.

Am Ende sollte keine Flüssigkeit mehr übrig und der Risottoreis gar, aber bissfest sein. Dann den Topf vom Herd ziehen, Parmesan und Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.